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Los hermanos Alfonso y David Herce de Blas siguen el legado pastelero de su madre María Ángeles en 'La Clavelina', una pastelería en el centro de Arnedo que es referencia de la repostería casera, las tartas de cumpleaños -su famosa Delicia Clavelina de almendra se ha coronado en numerosos concursos- y los dulces navideños en La Rioja Alta. Ellos comparten la receta de sus macarrón con aceite virgen extra riojano, de la variedad arbequina, rellenos de una ganache de aove y chocolate blanco.
Es uno de los dulces estrella de la repostería francesa (macaron) e italiana (maccarone), que en España ha conquistado a los consumidores más golosos con sus atractivos colores en los escaparates de las pastelerías. La receta de estas galletas rellenas no es muy compleja y se pueden preparar en casa, con ayuda de los más pequeños de la familia, para compartir en una merienda o como postre tras un buen banquete festivo. Esta es la propuesta que nos comparten los pasteleros Alfonso y David Herce de 'La Clavelina', en Arnedo (La Rioja).
David y Alfonso Herce de Blas, en su pastelería 'La Clavelina', en Arnedo (La Rioja).
Cómo hacer macarrón de aove
PARA 70 UNIDADES (14 PERSONAS aprox)
Preparación de Macarron de aceite virgen extra con ganache de chocolate blanco
Para la elaboración de la galleta, por una parte vamos a elaborar una pasta con 200 gramos de almendras (trituradas o en harina tamizada) que mezclaremos con el 200 g de azúcar molida y 75 g de clara de huevo (una clara y media).
Por otro lado, haremos un jarabe con el agua y el azúcar a 118º C. Añadiremos los 62 g de claras montadas a punto de nieve y mezclaremos junto al jarabe.
Para esta receta también pueden ayudar los más pequeños de la casa.
Juntaremos ambas preparaciones y mezclaremos con cuidado para integrarlas. Es en este momento cuando añadiremos el colorante. "En esta ocasión hemos apostado por el verde del aceite virgen extra", explica Alfonso. La cantidad va al gusto de la intensidad de color que querramos darles a nuestros macarron, "pero no nos gusta abusar mucho de ello".
Con la ayuda de una manga pastelera, de boquilla pequeña, disponemos en círculos de unos 3 centímetros sobre un papel de cocina. Dejamos reposar unos 30 minutos y cuando comience a cuartear la corteza y no se pegue la pasta a la yema de los dedos, horneamos a 140º durante 15 minutos.
Es importante dejar secar la pasta del macarrón antes de meterla a hornear.
Para preparar la garnache, hervimos en un cazo 125 g de nata, 20 de glucosa y 20 de azúcar invertido. A continuación, lo removemos en la turmix con el chocolate blanco (que se derretirá con el propio calor) y añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Esta mezcla fluida habrá que dejarla reposar, a temperatura ambiente, durante al menos 12 horas para que adquiera una textura sólida.
Diferentes colores para la galleta y rellenos: en esta ocasión, una ganache de chocolate blanco y aove.
Una vez atemperados los macarron, con la ayuda de una manga pastelera, cubrimos una mitad con la garnache y coronamos con la otra mitad.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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