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La prensa de 1895 no se ha movido nunca del lugar donde la instaló el bisabuelo Joan Sala. La compró en la Champaña francesa a finales del siglo XIX "y funciona a las mil maravillas. Es verdad que es muy trabajosa, porque se tiene que hacer el prensado de manera manual, más lento, con las palas y las forcas (horcas) para remover las uvas", reconoce José María Ferrer, CEO del grupo Vins Familia Ferrer, fundadores del gigante Freixenet. La placa del fabricante galo E. Dubois sigue luciendo en su parte superior -"en homenaje al ingeniero bautizaron mis antepasados un semiseco muy popular"- y el motor con la que se arranca es el de una furgoneta DKW diésel de 1920. Para cuando se atasca la maquinaria recurren a la "última tecnología de la NASA", desvela Ferrer entre risas mientras señala un socorrido palo y una vieja aceitera de metal de engrase.
No es por una cuestión vintage por la que los Ferrer siguen recurriendo a la añeja prensa, "sino porque nos da una calidad extraordinaria para nuestros cavas de paraje Can Sala. La presión que podemos aplicar con las palas de madera es muy baja, con unos rendimientos muy pequeños. Con esto logramos obtener un mosto flor de primerísima calidad; además, como hay una gran superficie y la presión sobre la uva es delicada, las frutas ejercen entre sí un efecto neumático: no se rompen las pieles, pupilas y ramas, lo mismo que conseguiríamos con una modernísima de estilo neumático". Pero la prensa no es lo único que aún se conserva como antaño en esta bodega, a las afueras de Sant Quintí de Mediona (Barcelona).
La historia de esta familia de viticultores se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. Francesc Sala, un hombre del mundo de los olivos de la Segarra (Lleida), llega a tierras del Alto Penedés y se enamora de la pupilla (la heredera de una familia ante la ausencia de varón) de una familia de boteros, los que elaboraban botas de castaño para conservar el vino. "Mi tatarabuelo tenía un espíritu muy comercial, y comenzó a vender vino a granel por las tabernas de Barcelona. El negoció les fue tan bien que en 1861 reconvirtieron la botería en bodega y compró viñas propias en el entorno de Sant Sadurní d'Anoia", recuerda José María.
El bisabuelo Joan -el de la prensa- siguió extendiendo el negocio y comprando fincas, entra otras las de Sant Quintí de Mediona y, junto a la masía familiar de 'Can Sala', construyó otra bodega, para evitar los trasiegos hasta Sant Sadurní. "Pero mi bisabuelo se desentendió un poco de la gestión del día a día; él era más un hombre con inquietudes políticas: fue alcalde y miembro de la Lliga Regionalista. Así que cuando su hija, Dolors Sala, se casa con Pere Ferrer, deja el negocio en manos del matrimonio, que deciden sustituir la producción de vinos tranquilos por la de cava". Estamos en 1914, inicio de la Primera Guerra Mundial, con las regiones del champagne francés ocupadas por trincheras, tanques y desolación. Fue entonces cuando en el Alto Penedés, donde se cultivaban viñedos para espumosos desde finales del XIX, explosiona la revolución de las burbujas catalanas. Nace así Freixenet.
Pere Ferrer nació en una finca agrícola de Mediona, a 8 kilómetros de Can Sala, a la que todos conocían como La Freixeneda. "Como era el pequeño de la familia, decidió marcharse a trabajar con los suegros. Mi bisabuelo debía ser muy buena gente, porque no solo permitió a la hija y al yerno cambiar la producción de vinos a cavas, sino que dejó a éste bautizar con su apodo a la nueva marca", evoca el bisnieto. De la mente de Pere surgieron todas aquellas ideas de marketing que transformaron el sector: el icónico niño con la botella bajo el brazo y el casquete rojo -"mi abuela, de misa diaria, no veía con buenos ojos ese primer logo de la cabaretera cabalgando sobre un espumoso"-; el coche-botella que se exhibió en la Fira Universal de Barcelona; su obsesión por la exportación a América... Pero la Guerra Civil le truncó no solo sus proyectos, sino también la vida y la de su hereu.
"A las grandes madame del mundo del champagne -Veuve Clicquot, Louise Pommery, Lily Bollinger...- hay que sumar el nombre de una gran dama del cava: Dolors Sala. En 1939, viuda y al cargo de tres niñas y un niño, debe tomar sola las riendas del negocio. Fue presidenta, directora general y enóloga hasta 1958 y murió, a los 92 años, echándose una siesta tras pasar la mañana en el laboratorio haciendo catas", relata con orgullo José María. Freixenet es hoy la empresa más grande de sparkling wine del mundo en número de botellas, aunque desde 2018 ya no es 100 % familiar, después de que algunos primos vendieran sus acciones al conglomerado alemán Dr Oetker.
En ese momento difícil, en lo empresarial y personal, es cuando surge Vins Familia Ferrer, "con el objetivo de volver a los orígenes, a los procedimientos a la antigua usanza, a la finca y la bodega tradicional. A veces me da la risa cuando algún veterano amigo del sector nos sigue considerando como un gigante, pues hemos pasado de gestionar 150 millones de botellas al año a poco más de 20.000". La empresa cuenta hoy con dos importantes ramas de producción: los cavas de paraje Can Sala y los vinos tranquilos Josep Ferrer, cada uno elaborados y criados en las dos bodegas familiares donde todo empezó.
La bodega de Can Sala es pequeña. Confiesan sus promotores que el secreto de su cava de paraje es el control del tiempo y la paciencia; en el prensado y en la sedimentación por gravedad en los cups abiertos con capacidad de 4.000 litros, "donde no realizamos ningún tipo de filtrado, porque queremos proteger al máximo la integridad del mosto". Claro que esta metodología acarrea un gran riesgo: la oxidación por el prolongado contacto con el oxígeno. "Gestionamos esa oxidación prefermentativa con la levadura salvaje de la propia uva, que al fermentar sus azúcares forma un velo -como el velo de flor de los Jerez-, que protege al resto del mosto".
Las crianzas son largas, con un mínimo de 6 años y hasta los 10 (para ser cava de paraje se exigen, al menos, 36 meses). Esto permite la autolisis, la descomposición de la levadura, que aporta matices organolépticos de brioche, mantequilla y panadería, "poco comunes en los cavas, pero sí en el champagne francés". Y, sin embargo, estas prolongadas crianzas no generan un excesivo envejecimiento y oxidación, ofreciendo un espumoso fresco, afrutado y con una acidez que se mantiene en nariz y boca. Aunque a veces los cálculos fallan y se pierden añadas: actualmente en el mercado hay Can Sala de los años 2004 al 2008 y habrá que esperar hasta el 2023 para degustar la recolectada en el 13.
Con la primera añada de 2004, los Ferrer siguieron el manual clásico del cava: la parellada, variedad reina de esta región del Penedés, delicada, afrutada y aromática pero con poca estructura y mal envejecimiento, tenía que ser reforzada con la xarel·lo, con más cuerpo. "Nosotros decidimos jugar y diferenciarnos un poco, así que en nuestros cavas la parellada es la protagonista o, al menos, comparte el 50 % del coupage con la xarel·lo", explica José María, que se declara un "enamorado" del 2005, donde la primera variedad representa el 75 %. El Can Sala 2008 (50 % - 50 %) ha sido reconocido recientemente como el mejor espumoso del mundo.
La producción sigue siendo muy pequeña, entre 9.000 y 15.000 botellas, "y tenemos poco margen para crecer, no solo por el espacio en la cava, sino por el método de elaboración y el tiempo que deben permanecer las botellas en crianza aquí". Eso obliga también, según el CEO de la compañía, a realizar un proceso de venta "piano a piano" y fijar unos precios de mercado que rondan los 70 euros por botella.
La Freixenada era la casa familiar del abuelo Pere. En su tiempo abundarían los fresnos por la zona del Mediona, de ahí el nombre con el que la bautizaron los Ferrer, que son sus propietarios desde 1616. La masía que aloja la bodega se eleva ligeramente en un montículo, rodeada por viñedos y viñedos que se extienden por la ladera hasta perder la vista en el horizonte. "Mi padre hace años decidió comprar las fincas que nos separan de Can Sala, en Sant Quintí, además de esta propiedad, haciendo realidad el sueño de unir sus dos raíces".
Las más de 200 hectáreas producen mucha uva, que en su mayoría venden a terceros. "Nosotros a penas utilizamos el 5 % para elaborar nuestros vinos. Somos súper selectos, con las mejores parcelas y calidades", apunta José María. Están todas las clásicas: macabeo, xarel·lo, parellada, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, merlot, garnacha, tempranillo... con las que se elaboran cuatro vinos tranquilos bajo la marca Josep Ferrer: el Tradicional y una trilogía de monovarietales.
"Nuestro reto aquí es casi un imposible: encapsular el tiempo. Cuando mi bisabuelo quería vino para comer, bajaba a la cava de la casa y llenaba el porrón directamente de la bota. Eso es lo que queremos replicar, apostando por crianzas largas, de 4 años, en la misma bota, lo que suaviza los taninos", explica el CEO mientras muestra la enorme barrica de roble natural con capacidad de 1.200 litros. "El tamaño nos impidió en su día cumplir con el reglamento de la DO Penedés, por eso nos enmarcamos bajo la DO Catalunya", aclara.
El Tradicional es un coupage poco habitual: garnacha y cabernet sauvignon. "Eliminamos las pirazinas, esos matices aromáticos herbáceos tan intensos en esta segunda variedad, a través de una vinificacion tipo Amarone: por una parte, pasificamos entre el 30-65 % de la cabernet, consiguiendo una alta concentración de aromas, azúcares y estructura; por otra, la garnacha, de viñas viejas de 50 años, la llevamos a un punto de congelación en cámara durante un día, para que la fermentación y maceración sean más lentas. Despalillamos con uva entera y conseguimos una frescura perfecta", detalla con toda precisión el viticultor. Para encapsular ese tiempo y evitar la oxigenación y envejecimiento en botella, han apostado por el tapón de cristal en vez del corcho.
La trilogía de monovarietales la integran el pinot noir, el xarel·lo y el macabeo. Sus nombres y etiquetas están inspirados en las ilustraciones que hizo Gustave Doré para la 'Divina Comedia', la obra cumbre de Dante. Empezamos con el Costers de L'Ànima, un pinot noir con crianza en barrica nueva de roble francés, que no llega a los 12 meses; Cami de Sagraments -"esos que recorrían los sacerdotes entre masías para administrar los auxilios espirituales"- es un xarel·lo con fermentación en acero inoxidable con sus lías y luego criado en ánforas de arcilla durante 12/13 meses. Por último, está el Cau dels Penitens, un macabeo de fermentación y crianza en barrica de acacia, "con un cuerpo y paso en boca complejos, a la antigua usanza". Esa seña de identidad que los Ferrer han querido imprimir en esta nueva etapa vital a sus cavas de paraje y vinos tranquilos del Alto Penedés.
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