Mercat Central de Valencia

Cien años dando de comer

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Actualizado: 16/04/2017

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En 2016 cumplió cien años. Y está más lindo que nunca por dentro y por fuera. El Mercat Central de Valencia es uno de esos lugares que consiguen el consenso de todos: se siente como algo propio, singular y cercano. Encajado en un precioso edificio modernista, alberga un mundo entero en su interior, bajo su estructura de hierro forjado, cerámica y su cúpula con vidrieras.

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Es bullicioso pero no agobiante, luminoso, fácil de usar, accesible, organizado… Por eso, el Mercat Central de Valencia es uno de los lugares más visitados de la ciudad. Ha tenido incluso su momento literario: el escritor Manuel Vicent lo inmortalizó en Un tranvía a la Malvarrosa. Y un momento televisivo de relumbrón: la BBC lo destacó como el mercado cubierto más bello del mundo.

La BBC lo destacó como el mercado cubierto más bello del mundo.

Situado en el centro exacto de Valencia y tras pasar algunas épocas un poco aciagas, el Mercat resucitó y se puso al día. Goza ahora de una buenísima salud y ha vuelto a convertirse en ese lugar al que vas a comprar cuando quieres garantizarte una comida perfecta. O una despensa de la que sentirte orgullosa.

Más ventajas: pese a ser el mayor mercado de Europa, con sus más de 300 paradas, no es inabarcable, gracias a su interior racionalista. Así que proponemos un paseo para comprar, visitar y aprender y comer.

La despensa local

Parada obligada: Encarna Folgado. Garrofón, ferradura, rochet… verduras que sólo encuentras en esta parte del Mediterráneo, que son autóctonas, propias, únicas. Si te han llevado de pequeña y has comprado con tu madre la verdura para la paella, que preparaba como nadie (es algo recurrente entre nosotros: la madre de cada valenciano hace la mejor paella del mundo), este lugar es más que un puesto de verduras. Al otro lado está Encarna, de 40 años, hija de los primeros vendedores y madre de Carlos, de 26, que se ha convertido ya en la tercera generación. Tiene previsto seguir ahí, despachando: le gusta todo de su trabajo y sabría hacer una tesis doctoral de cada una de las verduras que vende. Ninguno de los dos quiere engañar a nadie: en pleno invierno, algunas de esas variedades les llegan de Almería, porque el frío impide cosecharlas en Valencia. Pero salvo esos momentos puntuales, la propia huerta les da el fruto que venden en esa parada desde hace casi un siglo.

Encarna junto a su hijo Carlos.

Hay más productos propios, autóctonos, que son como nuestras señas de identidad. Se pueden encontrar en muchos puestos de fruta y verdura, que es una de las joyas de la corona del mercado, situados en la “zona de la huerta”, con un denominador común: los vendedores tienen su propia huerta y los productos que venden en los puestos salen directamente de ahí.

Y entre todos los frutos, hay estrellas: los tomates valencianos, de El Perelló, que se venden en varios puestos del mercado, como la de Tomates Irene (la sencillez en los nombres de los puestos siempre me ha encantado). En este asunto todo el mundo lo tiene claro: para que el tomate sepa a tomate, hay que ir a las variedades locales, y consumirlos en temporada (la del valenciano va de abril a principios de octubre). Y por supuesto ha de madurar en la mata.

Tomates cien por cien valencianos.

Otra joya, típica, pero imprescindible: el puesto Naranjas y mandarinas Vicent y Eva, con cosecha propia y con un lema muy particular, “solo vendemos aquello en lo que creemos y solo recomendamos aquello de lo que entendemos”.

Vamos ahora con un lugar insólito: Caracoles Peribáñez. Porque resulta que en Valencia hay unas variedades de caracoles que no hay en otros lugares. Resulta muy difícil encontrar en otros sitios de la ciudad el avellanet, la choneta, el moro y, según Isabel, la dueña, además de los locales, los andaluces y los madrileños son los más asiduos a esa parada, que visitan adrede durante su paso por la ciudad. Hay quien le pone caracoles a la paella, hay quien los come en salsa…

Aquí encontrarás caracoles locales: avellanet, la choneta, el moro...

Nos marchamos a esa otra parte del mercado sagrada: la pescadería. En temporada encontramos las clóchinas (que son nuestros mejillones), la anguila, (para cocinar el all i pebre, un plato típico que se elabora especialmente en los restaurantes de l’Albufera), las gambas rayadas de Denia y todo tipo de pescado recién traído de la lonja, que está a diez minutos en coche. Ester representa la cuarta generación de la parada Pepa Puerto, que es completamente irresistible.

De la pescadería de Pepa Puerto acabarás llevándote algo seguro.

La despensa del mundo

Antes de que se construyera el edificio que alberga el Central, los vendedores tenían sus puestos al aire libre, en las calles colindantes. Algunos de ellos dejaron la intemperie para cobijarse dentro del mercado cuando estuvo acabado y allí siguen, heredando las paradas y sus clientes década tras década. Es el caso de La parada de las especias, donde su dueño, Domingo Rodríguez, vende más de 200 especias desde hace 30 años. Son sólo nueve metros cuadrados abarrotados de canela, nuez moscada, comino, donde reinan, por encima de todo, los diferentes tipos de hebras de azafrán. A Domingo suelen visitarlo todos los turistas que se acercan al Mercat Central (suele ser una cita incluida en las rutas de los cruceros que llegan al puerto) pero los que le compran, sobre todo azafrán, son los locales, las escuelas de arroceros y los clientes de toda la vida que no conciben la paella dominical sin esas preciadísimas hebras rojas. No se plantea dejarlo: piensa seguir contándole a los viajeros que el azafrán de primera calidad coupe es lo mejor del mundo.

Domingo Rodríguez vende en su puesto más de 200 tipos de especias.

Cristina y Pablo, madre e hijo, regentan la Confitería Valencia, donde se venden los turrones artesanos de verdad. De hecho, la familia tiene su propia fábrica en Paiporta, una localidad del área metropolitana. Sus turrones no tienen conservantes ni colorantes, así que aquí combinan los artesanos propios con el resto, los que se pueden vender fuera de temporada. ¿Pero quién compra turrón fuera de la Navidad? “Muchísima gente- sostienen- como los mazapanes, que enviamos a todos los lugares del mundo. La gente viene, los prueba y luego nos los piden”. Es otra de las paradas casi centenarias: el clan familiar lleva más de 80 años endulzando la vida de todo el que se detiene en su puesto: es imposible resistirse al turrón de chocolate con naranja, por ejemplo.

Los turrones artesanos son para todo el año.

Los vendedores del mercado se pusieron las pilas bien pronto para llevar a sus puestos no solo los productos autóctonos, lo fresco o lo típico, si no todo aquello que un nuevo cliente, más joven, más cosmopolita empezaba a demandar. Con ese espíritu llegó hace diez años Carmen, una veinteañera valenciana que, de pronto, trajo a una de las esquinas Latinoamérica entera: Tropicalmente Herbasana, se llama su parada donde es muy difícil no encontrar todos los frutos, dulces, exquisiteces varias que pueblan países como Chile, México, Venezuela, Perú, Colombia…

Mangostera, papalisa, cacao en fruta, chagote, tomatillo verde, quesos venezolanos, junto a los archiconocidos mangos, aguacates o papayas, forman un cuadro de color y luz al que acuden, no solo los latinos que viven en la ciudad, también buena parte de los chefs de los restaurantes de cocina fusión. Carmen se aventuró a abrir este espacio tan poco común, en un sitio tan tradicional como el Mercat Central, porque no quería algo típico, quería reunir en su mostrador algunos de los frutos que había probado en sus viajes. Ahí sigue, a sus 30 años, ampliando el negocio: junto a las frutas y demás productos ha abierto ahora una panadería latina.

Carmen ha traído al Mercat Central toda América Latina.

Comer en el Mercat

El chef Ricard Camarena abrió en agosto del 2012 el Central Bar, la única barra que tiene el mercado donde se puede desayunar, almorzar o comer. Con una particularidad: la materia prima, el producto fresco que se utiliza para sus platos, tapas, bocadillos, salen del propio Mercat Central. Su carta, variadísima, sencilla y de calidad, con el sello Camarena, contribuye a que esté a rebosar a todas horas, prácticamente desde su inauguración. Si uno encuentra un hueco en la barra siente que la vida le sonríe. Y entonces puede pedir la ensalada de tomate valenciano, o el bocadillo ‘Mercat’ de pisto con embutido, o el conejo al ajillo. Y disfrutar.

La barra del Central Bar, siempre llena.

Para cuadrar el círculo, esta historia. Saliendo por una de las puertas laterales del Mercat, la que da a la calle Blanes, uno se topa con un bar mítico, El trocito del medio. Tiene más de 30 años y Paco, su dueño, decidió hace unos diez poner en marcha una iniciativa curiosa: dejar que el cliente comprara el producto fresco que quisiera en el mercado y llevarlo a su bar para que él se lo preparara en el momento por un precio asequible, 4,50 euros por plato.

En el Trocito del medio te preparan el producto fresco que lleves del mercado.

Así que tanto sus premiados almuerzos (en Valencia se le llama almuerzo a lo que te comes entre el desayuno y la comida del mediodía) como las comidas cobraron una vida diferente. Es una de las atracciones turísticas más destacadas, porque Paco lo anuncia con un cartel en su bar: sus bocadillos de lomo al horno con patatas y all i oli, o de caballo con patatas y ajitos son celebrados por todos. Según él la idea se la dieron hecha, porque algunos proveedores del mercado que paraban en su bar, le pedían que les cocinara lo que llevaban, y así empezó todo.