El ronqueo del atún rojo, por Dani García

215 kilos de atún rojo despiezados por Dani García

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Actualizado: 28/05/2021

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Asistimos a una masterclass sobre el ronqueo del atún con Dani García en Marbella. La velada incluye el despiece de un ejemplar de 215 kilos, capturado en Conil de la Frontera, y el posterior cocinado de su carne en cinco recetas del restaurante 'Bibo'.

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Con la chaquetilla puesta, en un rincón del gran salón Andalucía del hotel 'Puente Romano' de Marbella, Dani García se ajusta el micrófono. "1, 2, 3, probando" chequea mientras su equipo revolotea alrededor para que todo esté en su sitio. Todo lo está justo cuando el público ocupa sus asientos. Entonces se apaga la luz, suena una música de tensión y por la puerta aparece el protagonista de la noche ante un gran aplauso. Esta vez no es el chef: se trata de un ejemplar de atún rojo de 215 kilos y unos 12 años de vida capturado apenas 24 horas antes en la almadraba de Conil de la Frontera, en Cádiz.

La ventresca, los lomos, la parpatana... cada uno de los cortes del atún fueron comentados por el chef.

"El atún es un mundo que me fascina, su calidad es una pasada y la manera de pescarlo totalmente sostenible", dice García, que ejerce de anfitrión en una masterclass sobre el atún rojo ante un centenar de personas. Testigos privilegiados de cómo se ronquea un atún, las características de cada zona de la carne y la preparación de algunas de las recetas favoritas del chef marbellí con este producto como absoluto protagonista.

Cada primavera, miles de bancos y cardúmenes de atunes atraviesan el Estrecho de Gibraltar camino del Mediterráneo. Llegan fuertes, rápidos, sanos y corpulentos. Se han alimentado durante el invierno al norte del océano Atlántico, desde donde la especie arranca una migración hacia el Mediterráneo. Los atunes buscan aguas más tranquilas para realizar su desove anual en zonas como las costas de las Islas Baleares, Cerdeña o Sicilia, entre otros lugares. El camino obliga a viajar –entre finales de abril y mediados de junio– frente a las costas de Cádiz. Es el momento aprovechado por los pescadores locales para practicar una de las artes de pesca más antiguas: la almadraba. Ésta no consiste en perseguir al atún, sino que es un pequeño laberinto de redes en el que el propio animal se introduce hasta caer atrapado.

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El acto hizo hincapié en la sostenibilidad propia de la pesca en almadraba.

Pesca basada en la sostenibilidad

En Cádiz hay cuatro almadrabas: Conil de la Frontera, Tarifa, Barbate y Zahara de los Atunes. Las redes están ahí, a poco más de dos kilómetros de la playa, durante dos meses. Cada pocos días, con buena mar, hay una levantá. Cádiz podrá capturar en 2021 casi 1.500 toneladas de este pescado, las mismas que el año pasado, la cuarta parte de la cuota nacional.

Se elaboraron platos de los restaurantes de Dani García como el tartar trío de atún (ventresca, descargamento y huevas).

"No es ni el 1 % de los ejemplares que pasan por aquí, esta es una actividad basada en la sostenibilidad", subraya Andrés Jordán, gerente de la empresa especializada Gadira, que ya tiene vendida la práctica totalidad de las partes nobles de los atunes que aún siquiera ha capturado. "Es alucinante que tengamos algo así tan cerca", subraya Dani García, que se mueve con desparpajo por la sala. En 'Puente Romano' se siente como en casa: aquí hizo sus primeras prácticas profesionales a finales de los 90 y el complejo hotelero es ahora también la sede de sus restaurantes 'Bibo' (1 Sol Guía Repsol) y 'Leña' (1 Sol Guía Repsol).

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Carmelo Pérez, de la empresa Gadira, fue el encargado de llevar a cabo el ronqueo.

Uno de los empleados con más experiencia de Gadira es Carmelo Pérez, nacido en Conil de la Frontera. Es el encargado de despiezar con paciencia el animal que Dani García tiene ante sí. En fábrica el ronqueo apenas dura dos minutos por ejemplar gracias al trabajo especializado y en cadena, pero hoy todo se ralentiza para dar tiempo a explicar la veintena de partes comerciales de las que dispone el atún y para que el público conozca en detalle cada corte. De sus grandes lomos a la pequeña parpatana o el corazón. "Llevo desde 1977 haciendo este trabajo y sigo disfrutándolo mucho", explica Carmelo mientras selecciona el grupo de cuchillos con el que ejecuta su trabajo.

Elaborar guisos con atún, como este atún mechado, es una de las mejores formas de emplear el producto.

Una parte para cada momento

El paso previo para poder realizar el ronqueo se produjo horas antes, durante la pesca. Allí, en la mar, se le practicó la técnica japonesa ike jime –que en Gadira incorporaron hace un lustro– y que consiste en atacar su médula espinal, permitiendo una muerte rápida y un veloz desangrado. Eso le permite mantener perfectas sus cualidades organolépticas, es decir, todo su color, sabor y textura. El sacrificio no es en vano: cada atún está valorado entre 4.000 y 5.000 euros y de él se aprovecha absolutamente todo, hasta sus espinas sirven para fabricar harinas de pescado. Es el roce del cuchillo contra la espina dorsal el que da nombre al arte de despiezar al atún al generar un sonido similar a un ronquido.

Los asistentes al evento pudieron conocer de primera mano cada una de las partes del pescado.

Lo primero es cortar la cola y lo segundo, la cabeza, de donde se extraen delicias como el mormo y el contramormo. Luego llega el turno de abrir la zona del pecho, momento en el que se descubre el sexo del ejemplar. En este caso las huevas de leche confirman que es un macho. Luego llega la parpatana y los lomos: los dos negros (o altos) y los dos blancos (o bajos). A partir de ahí se da paso al descargado y descargamento, el galete, la facera, la ventresca, el sangacho o el tarantelo. El atún parece infinito. Y a cada corte dan ganas de darle un bocado. Con el ronqueo finalizado, el equipo de Dani García coloca carteles con los nombres de cada una de las partes del atún. Son tantas que son difíciles de recordar. Frente a la singular imagen, el chef mira con ilusión y sonríe: "Esto es como entrar en una tienda de chucherías", afirma divertido.

Dani García recomienda degustar el aguacate relleno de ventresca y caviar a temperatura ambiente.

Con las tablas que dan la experiencia y haber presentado un programa diario de cocina en Televisión Española, la masterclass avanza dinámica, mezclando saberes con anécdotas y experiencias del cocinero. Cuando le preguntan su parte preferida del atún, eso sí, toma aire un segundo y reflexiona hasta responder. "Cada una tiene su momento", asegura, mientras habla del mormo, del galete, la ijada o el sangacho. "Todo es maravilloso", insiste. "Lo bueno es que siempre te sorprende. Cuando profundizas siempre hay una parte nueva, una forma diferente de cocinarla, es increíble", apunta al tiempo que destaca cómo trabajan partes que parecen menos nobles, como el paladar o el corazón, en el restaurante 'El Campero' (2 Soles Guía Repsol) de Barbate, donde también preparan los salazones que están cayendo en el olvido ante el auge del tartar y otros cocinados en crudo.

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De momento, en 'Puente Romano', Nicolás Somoza, cocinero del Grupo Dani García, entra en acción. Toca dar ejemplo práctico de la teoría cocinando un puñado de platos con el atún como protagonista y que forman parte de la carta de atún de 'Lobito de Mar' (1 Sol Guía Repsol). "Es un restaurante basado en la tradición. Representa toda esa comida que se hacía en casa. Nace de los recuerdos de cuando mi madre o mi abuela iban al mercado a diario para cocinar", explica Dani García.

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Durante el 'ronqueo' se utiliza un amplio repertorio de cuchillos dependiendo del corte del animal.

Platos 'by Dani García'

El pistoletazo de salida se estrenó con un carpaccio de chuletón de atún con huevos fritos, uno de los más sencillos y sabrosos de la noche, que el cocinero aconsejó maridar con un palo cortado. Más tarde llegó el turno de un plato tan bonito como sabroso: tartar trío de atún –formado por descargamento, ventresca y huevas de grano cocida– que se acompaña por una picadita de encurtidos y pipirrana malagueña, conocida como salpicón en otras zonas del país, que no es más que una picada de pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, pepinillo y alcaparra con un chorreón de aceite de oliva.

La fideuá con 'T-Bone' de atún fue uno de los platos más aclamados.

El menú continuó con un estético aguacate relleno con tartar de ventresca y caviar, una preparación en la que el chef reivindica la producción de esta fruta en la comarca malagueña de la Axarquía –primera productora europea– y recomienda tomarla a temperatura ambiente. "Es como el jamón: en frío pierde mucho, aunque también esté bueno". Cuchillo en mano, ofrece algún secreto para trabajar la ventresca, esta vez, con la parte de atrás de la herramienta. "El mundo de la cocina son matices en los guisos, las elaboraciones, los momentos. Es ahí donde se diferencia cada cocinero", subraya García, que acaba de inaugurar 'Bibo Ibiza' y que pronto abrirá 'Leña' en el hotel 'Four Seasons' de Madrid.

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Tras el despiece, Dani García aseguraba sentirse como "en una tienda de chucherías".

La masterclass continúa con un mormo de atún mechado –"lo bueno de cualquier guiso con atún es que es muy rápido, en 10 o 15 minutos está listo"– y, finalmente, una fideuá con T-Bone, donde el chef desvela, entre bromas, pero con toda sinceridad, que no le gustan los arroces caldosos. "Deberían desaparecer, aunque en Valencia me matan", dice a los asistentes mientras el caldo de pescado sigue su curso. De hecho, durante el evento cuenta algunos de sus secretos de trabajo como cocinero y se sincera igualmente con el gazpacho andaluz, repitiendo lo que ha dicho ya alguna vez en público: "No le hecho ni agua ni pan. Tampoco pepino, es muy invasivo en el sabor", asegura.

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Con el recetario bajo el brazo, una vez acabada la masterclass y con el apetito más que abierto, al público asistente le toca saborear más delicias de atún en un cóctel maridado con champán Ruinart y toques de caviar de Umami’s Collection. Todo para recordar que los restaurantes 'Bibo' y 'Lobito de Mar' han comenzado ya con la propuesta anual denominada 15 atunes para 15 días, donde cada día se prepara un atún completo en los establecimientos. Con Dani García, mayo ha dejado de ser el mes de la flores para convertirse en el mes del atún.