Diego López de 'La Molinera' con los ingredientes del plato estrella.

Feria del Cocido de Lalín (Pontevedra)

Con este cocido no necesitarás comer en días

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Actualizado: 31/01/2018

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En la comarca de Deza, en Lalín, se rinde homenaje a un cocido especialmente carnívoro que tiene al cerdo como total y casi absoluto protagonista. Una orgía porcina que dura hasta el 14 de febrero y que alcanza su 50ª edición.

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¿En qué otra zona de España tu cocido incluye a un camarero trinchándote una jugosa –y cocinada en su punto– cacheira (careta) de cerdo, en vivo y en directo, para que la vayas degustando? La Feria del Cocido de Lalín es única en el mundo.

Carteles de la Feria del Cocido que arranca en Lalín en breve y que cumple medio siglo de existencia.

Diego López, de 'La Molinera', remueve al fuego una olla de dimensiones importantes y levanta, ayudado por unas pinzas y un cuchillo enorme, una cacheirao careta de cerdo que, hasta hace nada, nadaba en un caldo denso, que huele que alimenta. La mueve un poco, para escurrirla y ondean las orejas y el morro. Impresiona e hipnotiza.

Sacando la 'cacheira' del cocido.

Estamos ante una tradición local y una de las delicatessen que atraen a muchos visitantes a esta zona del interior de la provincia de Pontevedra, que ya todo el mundo identifica con este plato, tan típico español como variado en sus formas y presentaciones.

Del cerdo aquí se utiliza todo.

En Galicia, en general, la carne es la protagonista del cocido junto con los grelos (una verdura muy popular por aquí), los chorizos, la patata y los garbanzos. Pero en Lalín, la atención se centra en el cerdo. Aquí no se tira nada de este venerado animal. Solo de la careta, que trincharán ante tus ojos si sois suficientes en la mesa, se sacan cuatro cortes (morro, oreja, papada y la zona del tímpano) cuyos sabores y texturas, si está en su punto, están perfectamente diferenciados.

Todos estos elementos aportan un sabor singular.

En la bandeja, además, podrás encontrar manitas, espinazo, rabo, lengua, costillas o lacón aunque, a estas alturas, estos dos últimos ya nos parezcan hasta sosainas. Dos tipos de chorizos –natural y encebollado– completan esta particular orgía porcina, que además se acompaña con carne de gallina y de ternera. Todo, en mucha abundancia.

Del cerdo hasta los andares

"En el mes del cocido pueden salir cerca de 1.000 cocidos de aquí", nos dice Diego en la cocina de este restaurante familiar, del que tomó el relevo hace unos años, mientras hace cortes y emplata la estrella de estos días. Porque el cocido tiene una forma concreta de cocerse, trincharse y servirse, que aquí, que llevan 33 años en ello, no se toman a guasa.

Este cartel es todo un reclamo.

Puede que Diego, discípulo de Pepe Solla y Mejor Cocinero del Año en Galicia en 2014, innove con platos con base de cerdo, pero con el cocido sigue con la tónica de sus padres. "No hacemos nada nuevo", nos dice. Ni falta que hace o, al menos, así lo atestigua el éxito total de la Feria del Cocido que cada año revienta las calles y restaurantes de esta localidad.

En 'La Molinera' el cocido no es cualquier cosa.

En Lalín se salan y ahúman las carnes para el cocido. El punto de ambos procesos, junto con la calidad de la materia prima, es otro de los secretos de la fama y exquisitez del plato. En el caso de 'La Molinera', Diego tiene un proveedor que cría los cerdos en extensivo y luego sala y ahúma a gusto del restaurante.

Embutir, salar, curar, ahumar

En un pueblo que ha apostado por el cocido como seña de identidad y mueve tal cantidad de platos, hay una extensa industria del cerdo para elegir.

En 'Cárnicas Anzo' se despiezan cuarenta cerdos a la semana.

En 'Cárnicas Anzo', una enorme nave situada en las afueras de Lalín, lo saben bien. Hablamos con María Toimil, tercera generación familiar al cargo del negocio, que nos hace un tour donde no falta maquinaria para despiezar animales (unos 40 cerdos a la semana), preparar embutidos, salar, curar y ahumar.

Orejas de cerdo salándose hasta estar en su punto.

Mientras paseamos nos encontramos desde contenedores repletos de orejas, caretas y toda parte del cerdo que se precie, recubiertas de sal hasta un Apocalypsis Now versión cabezas de cerdo, empaladas en hilera y listas para ser chamuscadas a golpe de soplete.

Las cabezas de cerdo a golpe de soplete.

Arriba, las piezas se curan y ahúman con brasa de carballo (roble) en varias salas diferentes que pueden albergar más de 1.600 kg de carne cada una. Hileras e hileras de chorizos curándose o lacones y orejas ya ahumados, listos para partir hacia su destino final, restaurantes, tiendas y hogares, que no hay familia que se precie en Lalín que no organice un buen y multitudinario cocido. O varios.

Los chorizos casi están listos.

Como manda la tradición

"Normalmente lo celebramos en casa", nos cuenta María, tras señalarnos que, en el mes del cocido, los pedidos y la producción se disparan. Llegan a despachar 111.000 kg de carne, frente a los 88.000 de un mes habitual.

Estos días en 'Cárnicas Anzo' no se descansa.

En su caso, van por turnos a casa de un familiar, porque el día álgido de la Feria del Cocido, que este año se celebra el 4 de febrero, les toca trabajar en el puesto de la feria. El Ayuntamiento coloca una carpa gigante de 1.700 m2 junto al mercado que se llena de puestos de vendedores relacionados con el sector y aledaños.

Los pedidos incluyen de todo un poco.

Esta feria es, junto con el desfile de carrozas que tiene lugar el mismo día, otra de las tradiciones que lleva celebrándose desde hace ya 50 años. Porque la Feria del Cocido es una de las fiestas gastronómicas más antiguas de Galicia, por detrás de la del pulpo de Carballiño y la de marisco de O Grove.

El sector genera empleo en la zona, además de conservar una tradición que cuenta ya con medio siglo.

Nació casi por casualidad, de una peña de amigos con gusto por la comida, que un buen día decidió comprarse un cerdo de 111 kilos, porque claro, así se ahorraba en las comidas de grupo. Ante un café, Félix Díaz y Santiago Seijas, dos de los tres miembros restantes de la Peña do Porco –evidentemente pasaron a llamarse así tras semejante hazaña porcina– nos cuentan que, en una de estas comidas de grupo a la que invitaron al alcalde, se les acabó ocurriendo dar un paso más y organizar una Feria del Cocido. El alcalde les animó.

'Chalecos' envasados, listos para la fiesta.

La primera, la montaron ellos en una sala de fiestas de uno de los socios y, en su afán de promoción, llegaron a poner azafatas en las calles del pueblo con indicaciones de parar a los coches y regalar rosas para ellas y chorizos para ellos. Fue un éxito rotundo. Antes de que aquello se fuera de las manos, pasaron el testigo al Ayuntamiento, que organizó la primera cita oficial al año siguiente y los que siguieron. Algo así como organizar un conciertito entre amigos y que aquello termine convirtiéndose en el Primavera Sound.

Aquí nadie se queda sin su cocido.

"La feria se iba a hacer", nos dice un humilde Santiago. "Simplemente nosotros nos adelantamos. Se hizo la primera en Lalín y aquí se quedó". Suponemos que puede llegar a dar hasta vértigo ser responsables de lo que ya es una tradición familiar para sus vecinos y una importante fuente de negocio para toda la comarca. "Lo que menos pensamos es que fuera a llegar a esto. Pero fue bueno para el pueblo. Aquí todos ganamos".

El cocido es cultura

"En Lalín, el cocido es mucho más que un plato en sí mismo", nos resume Paco Vilariño, edil de Turismo del Ayuntamiento. No solo a nivel económico sino también cultural. No en vano, su primer pregonero fue Álvaro Cunqueiro, que ahora da nombre a los premios gastronómicos que se entregan cada año y festivo.

El concejal de Turismo nos invita a conocer la feria de primera mano.

El Ayuntamiento tiene un extenso programa que incluye conciertos, proyecciones, fuegos artificiales e incluso talleres culinarios impartidos por Juan Crujeiras y Luis Veira, que este año dejan sus galardonados restaurantes para acercarse hasta Lalín a celebrar el cincuentenario.

Abriendo boca para la próxima edición.

Estatuas de cerdos decorados por las calles, buen ambiente, restaurantes repletos de grupos comiendo juntos, ingentes cantidades de comida, canciones y sobremesas eternas que llegan a empalmar con la cena... todo eso puedes encontrarte en la Feria del Cocido de Lalín. "Esto es una locura de gente. Hay quien se queda a cenar y a dormir", dice Diego. Si te acercas a cualquiera de los restaurantes, eso sí, no te olvides de reservar.

Para aquellos que estén salivando pero les quede a desmano el interior de Galicia, dos apuntes. Por una parte, 'La Lalinense', otra de las grandes empresas de esta zona, que ha logrado envasar en lata esta delicia culinaria. Por otra, Diego, el rey de la cacheira de cerdo de Lalín, mandará en los fogones en las jornadas del cocido que el restaurante 'Alabaster' organiza entre el 19 y el 21 de febrero en Madrid.

FERIA DEL COCIDO DE LALÍN - Del 15 de enero hasta el 14 de febrero. Lalín, Pontevedra.