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"Las tendencias del mundo de la gastronomía están cambiando a gran velocidad y el virus ha actuado como acelerador de muchas de ellas", explicaba la Directora de Guía Repsol, María Ritter, durante la inauguración de una cita que surge de la iniciativa de la Asociación de la Hostelería Cordobesa (Hostecor) y del trabajo mano a mano con las siete Denominaciones de Origen de la provincia de Córdoba. Un evento con un formato muy de vanguardia (online y en directo) multiplicado en las redes sociales y que ha puesto a cocinar a más de 600 personas al mismo tiempo. En primera línea 12 cocineros y 70 influencers del mundo de la gastronomía. Doce recetas, mucha ilusión y productos de todo el territorio cordobés. ¡A cocinar desde casa!
Eventos así surgen como consecuencia de las circunstancias que vive la hostelería (el año pasado la cita se organizó presencial y en FITUR) y Guía Repsol ha querido premiar la valentía de esta iniciativa con su presencia y su apoyo al evento. Su directora apuntaba durante su intervención inaugural las nuevas tendencias gastronómicas surgidas de la compleja situación que se vive en la hostelería, como "el aumento de los comensales locales en los restaurantes (ahora sin turismo), estos más exigentes con el consumo de lo nuestro".
O la existencia de "un comensal que valora ahora mucho más la salud y la seguridad en estos locales", y el hecho de que cada vez se le da "más importancia a una gastronomía pegada al territorio". Se premia así, por lo tanto, "la incorporación de más productos locales y se revaloriza al productor", señalaba. "He observado cómo se incorpora este discurso en las cartas de los restaurantes. En algunas de ellas se incluyen incluso pequeñas reseñas de los productores o incorporando la posibilidad de comprar estos mismos productos en los propios restaurantes", explicaba María Ritter.
Una vez en directo, los 12 cocineros cordobeses se ponían manos a la obra. "Lo que más nos gusta de esta versión de la cita es que este año los comunicadores con los que hemos cocinado en directo no solo degustan un plato, sino que también han podido disfrutar de los aromas, de las texturas, de un aceite de oliva de nuestra tierra en sus propias manos, de un vino o de vinagre de Montilla-Moriles que es de una excelencia magnífica, de los jamones del Valle de Los Pedroches, aparte de otros productos como la sal o los ajos, pasando por las verduras de la tierra", contaba Francisco de la Torre, presidente de Hostecor.
Te puede gustar o no. Aquí no hay medias tintas. Y aunque los platos de vísceras viven una segunda juventud son una oda a la cocina de antaño. Ese homenaje es el que hacía uno de los platos más celebrados por los seguidores online, las mollejas de cordero al oloroso. Porque aunque se suelen comer a la plancha o fritas, en este caso se preparaban con un ragoût de apionabo, champiñones y zanahoria. "Aunque el apionabo es un tubérculo que no es autóctono de esta zona, ya hay huertas ecológicas por Villafranca y por el valle del Guadalquivir que lo cultivan con éxito", explicaba el cocinero Antonio López, del restaurante 'Tellus'.
También la casquería, pero en versión marina, fue otro de los platos que causó sensación. Los callos de bacalao a la andaluza de Celia Jiménez (1 Sol Guía Repsol) y "también el lomo para elaborar los ñoquis, que parten de una brandada de bacalao", explicaba la cocinera, venían acompañados con curri rojo y guindillas encurtidas en vinagre de Pedro Ximénez. Una explosión de sabores y aromas difícil de superar y un homenaje al bacalao que es "el pescado al que más recetas y distintas formas de elaboración se le ha dedicado en toda nuestra provincia", señalaba la cocinera, coincidiendo además con el inicio de la Cuaresma y el protagonismo que adquiere en estas fechas.
El oloroso, el rey de los vinos generosos en la cocina
Es cierto que las gelatinas de Pedro Ximénez son serias competidoras si hablamos de generosos en la cocina: cada vez más se ven en la elaboración de salsas, para canapés, acompañando foies… Y es cierto que no faltaron en los platos cocinados. Incluso, Francisco Javier Rodríguez, del restaurante 'El Churrasco' usó la gelatina de PX para suavizar el protagonismo del jengibre y la soja en su tartar de secreto ibérico (donde proponía comerse el secreto ibérico en crudo con esta singular mezcla de sabores…).
Pero en Kitchen On Live Córdoba si un vino brilló por su presencia fue uno de los vinos generosos más aromáticos para la cocina de todo el territorio: el oloroso. No solo en las elaboraciones de los platos, sino también como maridaje potenciando el sabor de los mismos. "El oloroso tiene una enorme personalidad, es santo y seña de esta zona y al estar criado bajo crianza oxidativa le aporta un sinfín de matices a platos como las manitas de cerdo, que en mi caso presento envueltas en unas empanadillas al vapor, con una estética más oriental, pero en boca cordobesas de los pies a la cabeza", explicaba Juan Luis Santiago, del 'Garum 2.1' (Recomendado por Guía Repsol). "Al ser las manitas un producto graso, intenso, meloso, el oloroso lo refresca muchísimo. Un maridaje por contraposición que funciona a las mil maravillas".
Pero además hubo palabras de verdadero amor a este vino por parte de los cocineros: "El oloroso es tan perfumado que, antiguamente, los hombres se echaban unas gotitas de vino en los pañuelos de caballero. Son vinos que cuando evaporan aromatizan muchísimo y perduran más que otros", desvelaba Antonio López, de 'Tellus', quien lo puso a prueba en sus mollejas de cordero. Larga vida al oloroso de Montilla-Moriles.
Si España es el primer productor mundial de aceite de oliva virgen extra, de Andalucía proviene el 85 %, y en concreto, de Córdoba, proceden algunos de los aceites de oliva virgen extra más premiados ¡del mundo!, de sus tres Denominaciones de Origen: Priego de Córdoba (la que más premios internacionales ha recibido), Baena y Lucena. Ojipláticos quedaban los influencers gastronómicos que recibieron su cesta de productos en casa, para cocinar en directo los platos cuando disfrutaban del aroma y la textura de estos aceites. "¡El lujazo del aceite de oliva virgen extra que tenemos!", señalaban algunos durante la elaboración de las recetas en directo.
No te alarmes. Aquí los altramuces reciben este nombre popular –no te vamos a explicar el porqué–. Y esta legumbre cuyas propiedades son toda una revelación para los amantes del veganismo (son ricos en proteínas, fibras, en hierro, en vitaminas y minerales) en el sur han sido siempre el clásico aperitivo de los bares y las tabernas (antiguamente se servían o chochos o garbanzos fritos). Así pues, hacer una mazamorra –el origen del sacrosanto salmorejo cordobés– con altramuces es hacer una pirueta bellísima en el aire. Y lo mejor ¡funciona!
Carlos Fernández, del restaurante 'Karàn Bistró', reconocía: "Pensé en esta receta para cocinarla en directo sencillamente porque a mí ¡me encantan los altramuces!". Su plato, Mazamorra de altramuz, anchoa en salazón y cerillas de Pedro Ximénez, armonizado con un vino fino finísimo no pudo ser más disfrutón.
Porque no solo de salmorejo vive el cordobés. La alcachofa (en su versión patria, a la montillana: con jamón del Valle de los Pedroches y "un chorreoncito" de vino fino de Montilla-Moriles) es una vieja conocida. Pero Carmen María Sánchez, del restaurante 'Taberna de Almodóvar' (Recomendado por Guía Repsol) le dio un toque muy de su casa: "Mi cocina es la de mi madre y la de mi abuela. Si el año pasado participamos con nuestra croqueta, que es muy reconocida, este año quisimos presentar un plato que reuniera lo mejor de nuestras Denominaciones de Origen, y qué mejor que una alcachofa salteada con su ajito de Montalbán, su aceite de oliva virgen extra de Baena, con su fino de Montilla Moriles en reducción y su jamón ibérico de Los Pedroches. En mi restaurante es un entrante que gusta mucho. Pero es que la alcachofa puede ser desde un entrante hasta acompañante o un plato principal".
También pudimos ver a nuestra protagonista, la alcachofa, cortada en juliana, enharinada y frita en aceite de oliva, como una chip, a manos del cocinero Juan Pedro Secadura, que las preparó en sus verduras de temporada con caballa y salsa beurre blanc, elaborada con mantequilla de oveja de Fuente Ovejuna. Pero también vimos las alcachofas acompañando a un carabinero. Francisco J. Cabello, del restaurante 'Casa Pedro', de Puente Genil, las preparó para el plato de Pochas en crema de alcachofas. "Abrimos el carabinero y lo liamos con el relleno que es el corazón de la alcachofa cortado en juliana y salteado a fuego lento, después lo pinchamos con palillos y se hace al vapor. Lo sacamos después y se termina en el horno", explicaba.
Conforme llegaban, los días previos al Kitchen On Live Córdoba, las cajas de productos a los influencers, estos las abrían, grababan y colgaban en redes este momento de mirar uno a uno los ingredientes premium que les habían llegado… pero ¡ah! cuando posaban sus ojos sobre el paquetito de regañás, no se podían resistir. Las abrían para comerlas como snack en el momento. Es el snack más saludable ya que las regañás llevan aceite de oliva virgen extra pero no van fritas.
Elaboradas por el Campeón Nacional de Panadería Nacional e Internacional, José Joaquín Roldán, "la diferencia en relación a otro tipo de picos o de regañás de Andalucía es el aporte de aceite de oliva virgen extra que llevan las nuestras", señalaba. Eso y el sésamo, que aquí llaman ajonjolí, tostado (palabra que procede de la herencia árabe). "Hemos puesto en valor este tipo de producto que se usaba antiguamente, cuando los barcos zarpaban a América, ya que al ser un producto de gran durabilidad y vida útil era más fácil de transportar que un pan normal", nos explicaba. Y este evento, salvando las distancias, tenía un poco de esta filosofía del producto incorruptible.
Para elaborar las regañás se parte de una masa con harina de trigo, agua, masa madre, sal, aceite de oliva virgen extra y ajonjolí y un poquito de levadura. Se hace la masa, se amasa bien, y a mano se estira lo más fino posible. "El secreto está en dejar la masa fermentar hasta que doble su volumen. Después, se aplasta hasta dejarla de nuevo lo más fina posible y se mete al horno para que quede bien tostada, bien seca y bien crujiente", relata el joven maestro panadero.
¡Flores de borraja! Porque la cantidad de flores comestibles es enorme. Y estas en concreto, que crecen a lo grande en riberas de los ríos, y en el Valle del Guadalquivir, se pueden recolectar a partir de… ya. A algunos su sabor les recuerda al pepino y su vistosidad (son flores azules que te teletransportan a la corriente del río) transmiten emociones visuales que juegan un papel tan importante en la cocina. En este caso, acompañaron alegremente las Mollejas de cordero al oloroso, del restaurante 'Tellus', de Antonio López.
Y como aquí en Córdoba la cuchara (dónde no) es tan celebrada, una de las últimas creaciones de la carta del restaurante 'La Cuchara de San Lorenzo' era un plato muy de invierno, con setas de temporada y una original falsa trufa. "Se trata de una albóndiga como la de nuestras madres y abuelas que, una vez que está caliente, la pasamos por una seta deshidratada y triturada, la trompeta de los muertos, que al final le da un aspecto como una trufa", explicaba Paco López. Así resultaba la crema de hongos con matices como crujientes de jamón y pan tostado con mantequilla… "un plato muy lácteo, delicioso y muy profundo" para encarar la recta final del invierno.
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