Mixtura en 'La Berenjena': chivo liniero con chenchén (apertura)

Mixtura en 'La Berenjena' con Charo Val, Chef Tita y Rebeca Hernández

Seis manos femeninas para mezclar dos culturas

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Actualizado: 12/06/2019

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Tres cocineras y dos culturas gastronómicas. El restaurante 'La Berenjena', que este año estrena su primer Sol Guía Repsol en el barrio de Chamberí, acogió el pasado 9 de junio el segundo encuentro 'Mixtura'. La madrileña Rebeca Hernández, la soriana Charo Val y la dominicana Tita (Inés Páez) compartieron fogones y elaboraron un menú fusión con toques marinos, reminiscencias asiáticas y con aportes sorprendentes del recetario taíno, en cuya recuperación está muy implicada la chef caribeña.

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El encuentro se fraguó hace un año en una mesa de 'La Berenjena'. La chef Tita y su hermana –y mano derecha– Angeli hicieron escala en la capital para conocer la propuesta de su colega Rebeca Hernández, en el castizo barrio de Chamberí. Luego hizo su aparición Charo Val, "cocinera nómada y sin cocina fija", como le gusta definirse, que acudió hace unos meses a la República Dominicana, donde la familia Páez la acogió con su proyecto de cocina sostenible en el ámbito rural.

Mixtura en 'La Berenjena': Rebeca Hernández, chef de La Berenjena

Rebeca Hernández acogió en su casa, 'La Berenjena', la segunda edición de 'Mixtura'.

Las tres compartieron el pasado domingo fogones en el segundo encuentro 'Mixtura': un seis manos en el que se fusionaron dos culturas gastronómicas. Tita, embajadora de la nueva cocina dominicana que bucea en las raíces del recetario de los indios taínos, apostó por sorprender a los comensales "con sabores y productos ancestrales, propios de la época prehispánica, y poco conocidos a este lado del Atlántico".

Mixtura en 'La Berenjena': ostra special nº 3 Sorlut con 'nam jim'

Hernández maridó una ostra special nº 3 Sorlut con una salsa tailandesa 'nam jim'.

Con yuca mocana, "que necesita menos cocción y se cultiva en unas singulares tierras negras en la región norteña de Espaillat", Tita preparó una suave crema junto a un huevo a baja temperatura, acompañado de un crujiente de casabe de Monción, "un pan ácimo a base de yuca deshidratada rallada y que los taínos tostaban en un budare", y chicharrón de Villa Mella, zona muy conocida por su tradición porcina. El toque fusión lo aportó Charo Val, agredeña de pro, con la aromática trufa blanca de Soria, que sirvió de mesa en mesa.

Mixtura en 'La Berenjena': Charo Val rallando trufa a uno de los comensales

Charo Val aromatizó con trufa de verano el huevo a baja temperatura con crema de yuca y crujiente de casabe.

El otro plato dominicano fue un sabroso y desmechado chivo liniero, que se alimenta básicamente de orégano, una hierba que ha revitalizado económicamente a los pequeños productores de la comunidad de Los Memisos, en Nagua, con los que colabora la fundación IMA ('comida' en taíno) de Tita. La carne, de sabor muy especiado, se acompañó con un chenchén, una especie de craqueado de maíz seco, que la chef personaliza, al estilo de un risotto, aportando maíz tierno, crema de leche y queso parmesano.

La vieira con caviar y crema de coliflor y coco; merluza con un glaseado cantonés; el carpaccio de picaña madurada; y la crema de yuca con huevo, crujiente de casabe y chicharrón.

Los asistentes a este segundo encuentro 'Mixtura' comenzaron a probar esos matices dominicanos en los aperitivos, servidos en el exterior del restaurante para aprovechar el último solecito de la tarde. Las ostras francesas Sorlut podían aliñarse con un refrescante ceviche de fruta de la pasión y maicitos.

Precisamente con una pieza de este bivalvo arrancó el menú Rebeca Hernández. Macerada con la salsa tailandesa nam jim, "que define mucho mi cocina, por esa mezcla de salado, dulce, picante y ácido" y con la que la chef trabaja en platos de su carta. Continuó con un carpaccio de picaña, madurado 45 días, unos puntos de crema de escabeches, aguacate y zanahorias encurtidas, todo aliñado con un aove de Abbae de Queiles, al sur de Navarra.

La chef Tita es una de las embajadoras de la nueva cocina dominicana a través de su restaurante 'Travesías'.

El último plato de la cocinera madrileña, que este año estrena su primer Sol Guía Repsol, fue un lomo de merluza Gran Blau, muy poco manipulada –"para respetar su espectacular frescura"–, con un glaseado cantonés, que elaboran con soja, caldo de pollo, salsa de ostras, sésamo blanco, sake y mirin (estos dos últimos vinos de arroz), y que en la carta de 'La Berenjena' acompaña a unas mollejas de ternera. El menú se completó con una vieira a la plancha con caviar de esturión París Oscietra sobre una crema de coliflor y coco caribeño, que preparó Charo Val.

Mixtura en 'La Berenjena': postre de Tierras

La fusión de las tres tierras de Hernández, Val y Tita en el dulce postre.

Como colofón, un postre donde se fusionaron las tres tierras que sendas cocineras tienen en sus casas. La base es la Tierra de 'La Berenjena', con mascarpone, nata, vainilla, stracciatella, galleta Oreo, peta-zetas y grosellas. Val incorporó el polen de abeja ecológico de apicultores gerundenses, "la primera miel sostenible del mercado". La chef soriana renunció, al no estar en temporada, de las frambuesas chordón del Moncayo, coprotagonistas de su dulce Un paseo por el bosque. Finalmente, Tita aportó un jalao, bolitas de dulce de coco, miel de Barahona y jengibre, y el maridaje del postre, una copita de Mamajuana, esa mezcla de ron, vino tinto y miel macerados con hierbas y corteza de árbol que incitan a terminar la noche al ritmo de bachata.