Aurelio Morales comenzó este proyecto en marzo de 2022.

Restaurante 'Abya' (Madrid): 1 Sol de lujo en la Milla de Oro

El fastuoso palacio donde cocina Aurelio Morales

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13/12/2024 –

Actualizado: 09/04/2024

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Imagínate tomar una hamburguesa de wagyu o unas croquetas de caviar osetra iraní en un palacio neobarroco del siglo XX rodeado de más de cien obras de arte (incluso en el baño). Así es 'Abya', un proyecto faraónico en plena Milla de Oro que acaba de cumplir un año con Aurelio Morales al frente de los fogones.

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Cruzar la puerta de ‘Abya’ es entrar en un mundo de lujo y hedonismo. Situado en el Palacio de Saldaña (1903), en pleno barrio de Salamanca, “estamos un sitio súper exclusivo, no hay un proyecto igual de faraónico en España y muy pocos en Europa”, anuncia Aurelio Morales, que compara este proyecto cuya inversión ha rozado los 50 millones de euros con el londinense 'Sketch', alojado en una mansión del siglo XVIII.

El Palacio Saldaña se encuentra en el número 32 de José Ortega y Gasset.

Con una cocina non stop desde las 13:00 horas hasta las 3:00 de la mañana, en sus cuatro plantas juegan con una variedad de ambientes que invitan a disfrutar del espacio en distintas horas del día, como su barra más canalla en la planta baja con vistas a Ortega y Gasset o sus exclusivos privados con ventanas de camarote en la última.

"Pizzitas-sashimi” de atún rojo del Mediterráneo y vinagreta de wasabi.

En cocina preparan los primeros bocados que saldrán a la mesa: las crujientes “pizzitas-sashimi” de atún rojo del Mediterráneo y vinagreta de wasabi; el tiradito de atún rojo del Mediterráneo, con aguachile, verde de jalapeño y pipa de calabaza ahumada; y el cebiche de pescado blanco -hoy lubina-, leche de tigre de mandarina, yuca y cilantro. Tres de los “crudos, cortes y aliños de Manuel” que Aurelio dedica al empresario mexicano Manuel González, artífice del proyecto.

Manuel era un cliente habitual el ‘Cebo’, el restaurante del Hotel Urban donde Aurelio trabajó siete años con un Sol Guía Repsol y una Estrella Michelin a sus espaldas. “Cuando Manuel González me lo propuso, no me pude resistir a venir aquí”, cuenta el cocinero de Alcalá de Henares que cedió el testigo de 'Cebo' a los jovencísimos Javier Sanz y Juan Sahuquillo (‘Cañitas Maite’, ‘OBA’).

Aurelio en la cocina de 'Ayba'.

Detalle del emplatado del el cebiche de pescado blanco.

“‘Cebo’ y ‘Abya’ son como la noche y el día. He cambiado totalmente de registro. En ‘Cebo’ dábamos de comer a 28 comensales. Aquí podemos llegar hasta 500 cada día y a distintos públicos”, explica el chef, que ha traído consigo a todo su equipo. También su técnica, su conocimiento y nivel de exigencia garantiza una calidad excelente, solo que aplicado a un concepto de mayor volumen. “Trabajamos con el mismo cariño y los mejores productos. Eso es innegociable”, matiza el madrileño de 41 años curtido en las cocinas de grandes restaurantes como ‘elBulli’, ‘Tickets’, ‘Echaurren’ ‘AbAC’ o ‘Miramar’.

La ensaladilla japonesa de Wagyu A-5.

La carta que dirige Aurelio propone una fusión de sabores latinos con buen producto -español y lationamericano- que se traduce en platos creativos y sin reglas como es el guacamole dinamita con chicharrón de cochinillo ibérico; el taco de lenguado adobado y rebozado a la andaluza con crema de chile piquín y puntos de aguacate encurtido; o la coliflor con coco, caviar y anguila “mexi-yaki”, un plato de verdura al que Aurelio le da un giro divertido. Todo pensado para compartir al centro de la mesa en este restaurante cuyo nombre simboliza “tierra en plena madurez”, en el lenguaje de la etnia guna, procedente de Panamá y Colombia.

La ensaladilla de Wagyu A-5, las croquetas de jamón y los Black cod balls.

De los hits que son difíciles de mover de la carta están las croquetas “de siempre” elaboradas con leche fresca y mantequilla ahumada, rebozadas en panko y servidas con un velo de jamón de bellota de Los Pedroches; y la untuosa ensaladilla japonesa de Wagyu A-5 -de Kagoshima- sobre arroz frito que terminan en sala con el soplete, para que el calor de la llama funda la grasa de la carne sobre la ensaladilla.

La damajuana de Cissus, de Mónica Fernández Solera.

Varias de las joyas de la bodega.

Lo mismo ocurre con las Black cod balls, una especie de buñuelo relleno de bacalao negro marinado en soja y sake, servido sobre hoja de shiso y un poco de albaricoque confitado para refrescar. ”Son platos que gustan a todo el mundo, sencillos a simple vista, pero con mucha técnica detrás", asegura Morales, que ha diseñado estos platos únicamente para el concepto ‘Abya’.

Media hamburguesa de Wagyu con patatas con queso trufado.

Continua el desfile de platos desde cocina con el lenguado salvaje a la “meuniere” y el pargo del Atlántico a la brasa; también la media hamburguesa de Wagyu (de 100 gramos) en pan brioche con velo Ibérico y queso ahumado de pria, acompañada de un bowl de patatas fritas recubiertas de queso trufado. En carnes, trabajan con varios cortes de Black Angus Aberdeen Irlandés, como el Tomahawk, el Rib-eye o el solomillo que ponen a prueba el apetito de los más carnívoros.

El Palacio es en sí mismo un museo con un centenar de piezas de arte.

El arte lo invade todo

La ecléctica y colorida colección de arte que alberga el palacio lo convierte en un auténtico museo. Hay obras de arte en todos los rincones, incluso dentro de los cuartos de baño. Destacan los espejos pintados de Amador Monts, las pinturas y máscaras de Paola Martínez y las fotografías y mosaicos de Miguel Milló, entre los que se incluyen varios de sus autorretratos.

Los comensales disfrutan de la gastronomía rodeados de obras de arte.

También se exhiben los murales de Vladimir Cora o las obras de Cesar López Negrete. Casi todos artistas mexicanos y amigos de Miguel. "Uno de los más especiales es el cuadro hecho a mano por Paola Martínez con los materiales reciclados encontrados en la obra del palacete: cristales, arandelas, trozos de tela, latón, argollas, pequeñas tuberías...", explican.

Es momento de un trago de mezcal.

Sofás de terciopelo, grandes lámparas de maya metálica y huevos de onix, esculturas étnicas y mobiliario de México completan una cuidada decoración a la que se suman otros detalles como los reposabotellas de latón hechos por artesanos aztecas o vajilla firmada por los artesanos barceloneses Luesma&Vega.

Flan de maíz con panela y trufa negraflan de maíz con panela y trufa negra.

Al igual que el espacio, la bodega de 'Ayba' es espléndida, con sus más de 400 referencias de Viejo y Nuevo Mundo. Maya, la sumiller, propone jugar con botellas como el Corpinnat de Gramona Argent Rosé; la damajuana de Cissus, elaborado por Mónica Fernández Solera, de Tres Pilares; Los Tabaqueros, un vino muy especial de Pie Franco elaborado en la isla de La Palma; o el delicado cava rosé L'Origan, de la bodega de Gaston Coty, en Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona).

¿Qué tal un cóctel para abrir el apetito?

Para el postre, presentan en la mesa un flan de maíz con panela y trufa negra junto a dos copas de mezcal artesanal Prófugo: uno joven y otro reposado que elaboran en el estado de Oaxaca. Dos tragos que son la antesala de una interesante carta de destilados lationamericanos y cócteles de autor que animan a alargar la sobremesa en este jugoso templo del lujo madrileño.