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Cuando José María Ruíz, el máximo representante del cochinillo en Segovia, se planteó buscar un buen vino que acompañara su asado, nunca se imaginaría que su proyecto, la Bodega Pago de Carraovejas en Peñafiel, daría lugar a un restaurante gastronómico con identidad propia: 'Ambivium', reconocido con 1 Sol Guía Repsol y una estrella Michelin. Fue su hijo Pedro, el cuarto de cinco hermanos, quién tomó los mandos de la bodega en 2007, convirtiéndola en un proyecto personal con "un concepto más rompedor, que parte de las mismas raíces pero que busca destinos diferentes", como él mismo cuenta mientras observa el paisaje otoñal de sus viñedos.
Un cruce de caminos entre la parte sólida y la parte líquida, entre la gastronomía y el vino. Así se define 'Ambivium' donde curiosamente son los vinos los que marcan el camino a los platos, y no al revés, como ocurre en la mayoría de los restaurantes. Todos los platos que salen de cocina de la mano del joven Cristóbal Muñoz se piensan en torno al tipo de uva, añada o cosecha de cada botella que presentan en la mesa grandes sumilleres como Diego González -mejor sumiller de España en 2019- y David Robledo -ex sumiller de Santceloni-.
"El hilo conductor de la cocina de 'Ambivium' es el vino, a partir de él creamos armonías para el menú degustación. Desde la parte líquida nace un plato en el que reflejamos nuestro entorno y tradiciones, con productos cercanos y de temporada", cuenta el chef de Almería, que resalta cómo sus propuestas "transitan entre la pureza y la sencillez, entre la potencia y la delicadeza, en una cocina sincera con la que buscamos la experiencia de momentos únicos, que permanezcan en la memoria de cada comensal".
El afán por embotellar el paisaje
La inmensa colección de copas que se exhibe en el centro del restaurante es ya toda una declaración de intenciones. "Servimos 1200 copas por servicio. Una armonía puede componerse de 30-35 vinos, hay platos que se acompañan con una secuencia de hasta tres vinos diferentes", detalla Pedro. En bodega cuentan con más de 4000 botellas -o "paisajes embotellados", como ellos definen- y 2500 referencias diferentes, muchas de ellas únicas y exclusivas en una selección que en 2018 fue reconocida por los International Wine Challenge como la mejor carta de vinos.
En su armonía proponen botellas de Champagne Charles Heidsieck de 2006, ribeiros como el aromático y fresco O Pequeno Meín 2019, de Emilio Rojo, elaborado con variedades locales de treixadura, godello, albariño y torrontés; verdejos de Nieva como el Quintaluna 2018 o el Capitel 2018, ambos de la bodega Ossian Vides y cultivados en suelos arenosos; el rosado Milsetentayseis, un vino que nace de un singular proyecto en la parcela centenaria de 'La Peña' junto a una mina a cielo abierto, en Fuentenebro (Burgos); o el Treinta Mil Maravedíes, un coupage de las variedades Garnacha y Morenillo, que representa muy bien la comarca madrileña de Marañones.
De su bodega de Peñafiel, destacan botellas como la de El Anejón, un vino que nace de uno de los pocos viñedos de la Ribera del Duero situados en terrazas; la Cuesta de las Liebres, un Tinto Fino, potente y persistente; o su Pago de Carraovejas, un coupage de Tinto Fino, Cabernet Sauvignon y Merlot, que supone la "máxima expresión del paisaje". Cruzando fronteras, la carta de 'Ambivium' hace una inmersión en los paisajes de Santorini, Piamonte, Burdeos, Alemania, California, e incluso Japón.
Pedro Ruíz sólo tenía nueve años cuando comenzó a ayudar a su padre en el restaurante segoviano y, aunque la cocina que defiende en 'Ambivium' se mueve más entre la alta gastronomía, este psicólogo de formación homenajea sus orígenes con bocados juguetones como la pastela mozárabe rellena de cochinillo asado a baja temperatura en su propia demi glace y brote de parietaria que sirve de aperitivo en el Wine Bar; o las chuletillas de cochinillo que prepara en la parrilla Will Saavedra, justo antes de invitar al comensal a sentarse en la mesa, donde arranca el auténtico "viaje por el entorno a través de un producto local y de temporada".
Pero antes hay un juego más (que no el último). En el laboratorio del restaurante, el comensal introduce una pequeña semilla metálica en una vajilla que florece ante él y sostiene un delicado bocado de merengue de cereza y frambuesa, con cremoso de cerezas picotas, cereza amarena dentro y manteca aromatizada con flor de saúco. En copa, un clarete único elaborado con bobal, monastrel, garnacha y otra variedades blancas de la Bodega Milsetentayseis que sólo se puede encontrar aquí. Ahora sí, ya sentados en la mesa de blanco mantel, donde preside una de las esculturas que representan un elemento de la naturaleza del vallesoletano Julio Galán, arranca el festival gastronómico.
Un menú donde la parte líquida comienza tomando el mando con una infusión en frío hecha al momento con hielo seco que es toda una oda al huerto. Sus ingredientes: ginebra, licuado de judía verde, sirope de espinaca, zumo de limón, kombucha de guisante, hinojo y romero. Para acompañar, llegan los snacks en una llamativa vajilla giratoria hecha por Caitanadas con las duelas de una barrica. En ella, se posan el ravioli de espinaca y perdiz escabechada, el buñuelo de hinojo y huevas de arenque; y la tartatela de calabaza con guiso de ancas de rana.
Le siguen platos como la ostra al natural de Daniel Sorlut, con manzana, aire de almendras y helado de leche oxidada; o la sopa cana, un plato que destaca el chef por ser "una elaboración clásica de nuestro entorno, una crema de almendra fría que muestra un ingrediente sumamente especial, como es la almendra marcona" y que acompañan con uva en verde, anguila ahumada e inflorescencias de las viñas encurtidas.
Es el turno de la codorniz en tres elaboraciones -la pluma de parfait, el buñuelo de rillet y la codorniz en escabeche terminada con la propia salsa del escabeche y amontillado-; y la endivia traída de un pequeño productor de Peñafiel, marcada a la plancha y rellena de steak tartar, con salsa holandesa emulsionada con la grasa de la propia chuleta. Platos comandados en todo momento por vinos cuyas historias narradas por los sumilleres seducen a los comensales.
Son muchos los viajes que propone 'Amvibium' en su menú: tan pronto estás en Japón deleitándote con tres sakes diferentes y probando entre sorbo y sorbo un buñuelo salado de sepia con su propia tinta, un mochi de té verde y crema de yuku o un kukan de cigala con esferificación de yema de huevo; volviendo a la infancia en plena feria con un cóctel cuya pompa crece ante tus ojos; o teletransportándote al mundo de fantasía de Peter Pan.
Tic Tac, Tic Tac... la sala entera observa con curiosidad el desfile de cocodrilos que llegan a cada mesa, cronometrados al segundo. Simbolizando al archienemigo de Garfio, las fauces del animal se abren durante 30 segundos para presentar una piruleta de fresa y nata que "recuerda a las meriendas de la abuela". En copa, un vino dulce de Kina, del marco de Jerez, con especias, zumo de limón y jengibre.
El menú prosigue con platos como la trucha de río con airbag de cerdo ibérico, huevas de la propia trucha y salicornias; el cangrejo de río, con sus colas ligeramente salteadas bañadas en salsa de tomate con un toque picante y acompañada del propio coral y caviar imperial de beluga; o la lubina salvaje a la brasa, con crema de garbanzos verdes y algas y salsa beurre blanc con aceite de albahaca.
En carnes, Cristóbal sigue alabando la tradición con platos como las mollejas de buey guisadas de manera tradicional de vino tinto durante cuatro horas, con crema de maíz y nuez; o el pichón de Bresse guisado y desmigado para formar un lingote, acompañado de una lámina de papada ibérica, crujiente con praliné de pistacho y cebada en verde, y culminado con la demi glace del propio pichón.
La tajada del pastor con crujiente de su salsa es sin duda uno de los platos favoritos de Cristóbal. "Es un bocado que refleja historia y tradición. Para quien no conozca este corte, es la pieza más especial de la paletilla delantera del lechazo churro. La cocinamos a baja temperatura y terminamos la cocción en la parrilla con los sarmientos de vid. Va acompañada de una salsa concentrada de lechazo asado y una ensalada con los ingredientes tradicionalmente usados en Castilla (lechuga, tomate y cebolleta), pero presentada de manera diferente", detalla el cocinero que, antes de aterrizar en 'Ambivium' en 2017, trabajó junto a grandes cocineros como Francis Paniego en 'Tondeluna', Dani García en 'Calima' o Paco Pérez en 'Terra'.
Con el postre "Espíritu de colmena" se inicia la esperada parte dulce del menú: un primer bocado compuesto por una mousse de verbena y un crumble de flores de romero, que luego continua con una espuma de leche de oveja, polen de miel, un crujiente de caramelo y flores de nuestro entorno. "Este año hemos empezado a producir nuestra propia miel con unas colmenas que tenemos en Pago de Carraovejas, donde las abejas polinizan y se alimentan de plantas y flores del entorno. Para nosotros la colmena representa un modo de vida colaborativo, en el que cada uno aporta su trabajo, su esfuerzo y su empeño, que refleja la filosofía del equipo de 'Ambivium'", destaca el cocinero.
El segundo postre nos embarca en otro viaje: en la ruta de las especias. Se trata del chantilly de haba tonka, bizcocho al vapor de cacao bañado en almibar especiado, toffee de vainilla y sorbete de cacao tulakaun, de Brasil. En la parte líquida, Diego propone dos vinos dulces: un Verdling, la expresión más dulce del verdejo segoviano, de Ossian Vides; y el Dalva Porto 2007, criado siete años en barrica de roble francés y cuyo bouquet tostado que ponen el broche al fin de fiesta.
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