Restaurante 'Ca Suso' (Oviedo)

Donde alegrar es la única pretensión

–

Actualizado: 10/06/2021

–

'Ca Suso', el restaurante de los hermanos Feito, que ha recibido un Sol Guía Repsol en 2021, es una isla en pleno centro de la capital asturiana de cocina honda e impecable. Una larga trayectoria en diferentes restaurantes, quince años de éxito y unas inolvidables croquetas de queso La Peral les avalan.

Añadir evento al calendario

Iván y Vicente se parecen tanto que, cuando los dos lucen barba, los confundes. Se llevan solo un año, uno del 75 y el otro del 74, y les conocen en Asturias por el apellido, "los Feito", los hermanos de 'Ca Suso', restaurante del casco antiguo de Oviedo que desde 2006 mantiene una cocina soberbia en un local con una amabilidad propia. Una cocina con vistas, un restaurante que han convertido en refugio porque van a su bola, preocupándose únicamente de disfrutar con su trabajo y de cuidar al comensal. ¿Modas gastronómicas? Solo con mentarles el concepto, ríen a dos carrillos.

Vicente e Iván, el tándem perfecto.

En teoría, Iván guisa y Vicente conduce la sala, aunque ambos intercambian funciones con la soltura de una pareja reversible. 'Ca Suso' es una "casa de comidas" por vocación, pero detrás de esa sencillez de nombre hay una elegancia sin artificios. Unas croquetas de queso La Peral que se han convertido en emblema, un mimo a los pescados humildes que sorprende, una forma de hermosear las verduras y un tiento especial con los fondos y los puntos de cocción. Cuando te colocan el plato ya compruebas con los ojos que todos sus ingredientes lucen en su esplendor. Al morder, sonríes. "Tenemos un toque francés", dicen; y es cierto. Son sabrosos y finos, sin engolamientos. Pura vocación de delantal.

Un emblema, las croquetas de queso La Peral.

Los Feito acabaron entre fogones por cierta carambola. Proceden de una familia sin antecedentes hosteleros, aparte de un bar fugaz que montaron sus abuelos en Mieres y de una tía abuela, Delfina, famosa por los callos que preparaba y que un chigre de barrio le encargaba en los días festivos. Iván y Vicente, no obstante, se empaparon del gusto familiar por la buena mesa y empezaron a guisar pronto, por necesidad adolescente: "Nuestros padres estaban separados, mi madre trabajaba, y nos hacíamos las cenas. Empiezas a hacer fritos, a asar… Y poco a poco caímos en la cocina como abejas en un panal", cuenta Vicente sobre aquel entusiasmo temprano. Iván se convirtió rápidamente en "el cocinero de los colegas, de la pandilla", pues los Feito sumaban a la afición doméstica los aprendizajes de sus visitas al pueblo, donde su abuelo y sus tíos "tenían de todo: vacas, cerdos, gallinas… Y hacían embutidos, guisos, mantequillas, queso afuega’l pitu".

Uno de los platos de los hermanos Feito: vieiras asadas con hierbas de apionabo.

Carrera profesional en pareja

Los Feito pertenecen a esa última generación de chefs que han conocido el campo español tal cual, con corral, ganado y huerta; ese campo anterior al neorruralismo que precisamente ahora intenta recuperar aquella forma de vida. Sin embargo, llegada la edad de ganarse el jornal, los hermanos tiraron por caminos distintos: Iván trabajó como protésico dental en Valencia y Madrid, e Iván se diplomó en Turismo y anduvo por Francia, Inglaterra y Bélgica.

Un refugio en el centro de Oviedo.

Hasta que un día se cansaron. Iván regresó a Oviedo con 26 años, harto de tanto dentista. "No sabía qué quería hacer, pero quería algo donde tuviera que usar las manos". Llegado el verano, se apuntó a un curso de cocina en 'Al son del Indiano', señero restaurante de Malleza, en el concejo de Salas, donde acabó incorporándose al equipo. Y hasta allí se desplazó también Vicente, como camarero. A partir de ese momento, la carrera profesional de los Feito fue pareja, pues a casi todos los restaurantes por donde uno pasó, le siguió el otro. Iván recorriendo partidas, mejorando sus guisos, y Vicente convirtiéndose en ejemplar jefe de sala.

Ambos comparten una capacidad de aprendizaje innata, según cuenta el segundo: “Somos técnicos los dos. Yo, aparte de la sala, trabajo también los postres, las ensaladas… Porque todo lo que sea técnica pura lo cogemos rápido”. Se nota en todos los platos, siempre impecables en la cocción, los cortes, los colores: la cocina de ‘Ca Suso’ es delicada. El salmón curado en casa con merengue de cítricos y encurtidos, uno de los platos de su menú gastronómico, se deshace en la boca. Las vieiras asadas con hierbas y apionabo llenan la nariz de aroma y obligan a masticar despacio, de tan tierno.

El salmón curado en casa con merengue de cítricos y encurtidos forma parte del menú degustación.

Amor por el oficio

De 'Al son del Indiano' los Feito pasaron a 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol), con Hilario Arbelaitz, quien, como a tantos chefs, les supuso una epifanía: "La ética profesional, el equipo humano, los valores… Es un cocinero que hasta el dos mil y pico tuvo cocina de leña, muy pegado a la tradición, con un paladar increíble y una sutileza que no abunda. Y humilde", aplaude Iván.

Reportaje gastronómico Hilario Arbelaitz, guardián de nuestra memoria gustativa Restaurante 'Zuberoa' (Oiartzun, Gipuzkoa)

Caldereta de pez de roca con frutos de mar.

Hubo después otros restaurantes en los que continuaron aprendiendo, pero 'Zuberoa' les dejó mella en los cuchillos. Se aprecia por doquier, caso de la caldereta de pez de roca con frutos de mar que prepara Iván, un plato con esa aparente sencillez de los pucheros tradicionales que, sin embargo, llenan hondo el estómago y cambian el humor. Conseguir que el pescado siempre sepa a mar requiere una reverencia al animal especial, una actitud de servicio, un tipo de chef que no siempre abunda entre tanto espectáculo gastronómico.

Siempre en busca de nuevas bodegas.

Precisamente después de sus aprendizajes, los Feito se liaron el delantal a la cabeza en 2006 y abrieron 'Ca Suso' con la idea de proponer un restaurante de calidad, pero con precios menores a los habituales entre la alta restauración de Oviedo y sin ninguna pretensión aparte de alegrar. Su carta de vinos, siempre en busca de nuevas bodegas, responde a la misma inquietud: "Hemos hecho las cosas un poco por instinto, buscando el tipo de restaurante al que nos gustaría ir, tanto en cocina como en el trato en sala, con el punto de vista de cliente disfrutón. Porque nos gusta comer y al final es como aprendes", explica Iván. "Y cuestionamos mucho todo. Te fijas mucho en la cocina tradicional asturiana, pero intentas aportar algo más". Así nacen sus famosas croquetas de La Peral, bandera de abundantes platos en los que el queso interviene de distintas y decisivas formas: el Afuega’l Pitu del Trapu con remolacha y manzana parece una merienda de cuento para comer debajo de un hórreo. Con platos así te haces consciente del universo que atesora Asturias en sus cincuenta quesos.

Afuega'l Pitu de Trapu con remolacha y manzana.

En sus quince años de andadura, 'Ca Suso' ha mantenido carta, menú de semana y menús degustación, con la exigencia añadida de variar cada uno en función de lo que encuentran en el mercado. Manda el ingrediente, lo que encuentran en su mejor momento. Y aparece Asturias por todos lados: desde los chipirones con trompetas de los muertos y tinta, hasta las albóndigas de venado con verdinas o el coulant de casadiella del postre. Consiguen esa raigambre sin dejar de sorprender a cada plato, elevando los colores de la huerta, perfumando sin abrumar y combinando mares y montes con sutileza. Y sonriendo siempre. Porque lo mejor de 'Ca Suso' es que, nada más recibirte Vicente o Iván, te contagian su buen humor. Síntoma principal de su amor por el oficio, que se traduce en cada plato.

'CA SUSO' - Marqués de Gastañaga, 10. Oviedo, Asturias. Tel. 985 22 82 32. Menú degustación: 60 euros.