Restaurante Matias en las Lagunas de Ruidera (Ciudad Real)

Una perdiz en escabeche de 10

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04/09/2024 –

Actualizado: 26/07/2024

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‘Matias’ es el mejor restaurante de las Lagunas de Ruidera. Sus perdices salvajes en escabeche, el cabrito al horno, los galianos, las migas, el pisto o el lomo de orza destacan en toda la zona. María del Carmen, Isidoro y Teresa, los tres hermanos Ramirez al frente, usan producto del entorno para elaborar recetas manchegas a las que su buena mano y el tiempo dan el punto diferencial.

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Isidoro nació en la pensión que sus padres, Ángela Rodríguez Parra y Germán Ramírez Moreno, conocido por ‘Matias’, tenían en el pueblo de Ruidera. “No podíamos ni con los platos, porque aunque la fonda la llevaban mi madre y mi hermana mayor Angelita, los siete hermanos ayudábamos desde pequeños” cuenta Isidoro. Algún cliente fiel asegura haberle visto gatear cuando iba a comer allí los platos tradicionales que su madre bordaba, como los cangrejos de las lagunas que su padre cogía y luego guisaba con esa mano que han heredado sus tres hijos, ahora al frente del negocio familiar.

El pisto de tomate y pimiento pasa seis horas sudando en la sartén y enamora a clientes de todas las edades.

No hay más que probar su perdiz escabechada, elaborada con aceite, vinagre, agua, ajo, laurel y pimienta en grano al baño María, para entender que para que una receta resulte redonda no se precisan ingredientes sofisticados, sino conocimiento, experiencia y técnica. Con el punto exacto de acidez para resaltar la carne poderosa de la perdiz salvaje, que es la única que entra en esta casa. “Nos gusta desplumarla nosotros. La salvaje come hierbas e insectos y tiene una carne más roja y más dura, ideal para esta preparación, no se parece en nada a la de granja”, dice Isidoro con el orgullo de disponer de piezas selectas.

Todo el equipo: Fidel Ocaña, Tere e Isidoro Ramírez, Ángel Novillo, Mª Carmen Ramírez, Luis Ángel Serrano, Germán Ramírez y Mª Carmen González.

Sus padres montaron para sus vástagos hace 35 años el restaurante ‘Matias’ (Solete Guía Repsol), que también es un sencillo y pulcro hotel, centro de reunión de cazadores en temporada, sobre todo franceses y valencianos, y para visitantes de las lagunas. Hasta seis de los hermanos llegaron a trabajar juntos. Ahora, María del Carmen, Isidoro y Teresa se afanan por reivindicar las raíces manchegas de sus platos y diferenciarse a base de buen producto de la zona, que ellos mismos manipulan y elaboran con ganas de satisfacer a sus clientes.

Las migas con melón no son de este mundo. Una auténtica delicia.

Aquí todos mantienen viva la ilusión por ofrecer una cocina cuidada al máximo. El último de la familia en incorporarse, su sobrino Ángel Novillo Ramírez, ha heredado la pasión por el oficio y se encarga de los dulces caseros que se despliegan en la mesa como una tentación. Es el relevo, ahora que se jubila Germán, otro de los hermanos que aún atendía con su buen humor cuando hicimos el reportaje.

El queso frito de cabra, bocaditos fritos que no puedes dejar de comer.

El cabrito, seña de identidad

El gazpacho manchego, del que ya se hablaba en El Quijote, es una de esas recetas con arraigo en los que se come hasta la cuchara y el plato, porque antes se servía sobre una torta que, cortada a pedazos, se usaba como cuchara. “El gazpacho lo hacemos con caza. Se cuece liebre, perdiz y conejo de los que se emplea la carne desmenuzada sin los huesos. Se hace un sofrito de cebolla, ajo y tomate y luego se añade la torta cenceña, el caldo de cocción y ya están los galianos listos”.

El lomo de orza es obra de Isidoro, que lo adoba con cariño.

Las migas con panceta, pimiento verde, ajos y chorizo, y ese pan sobao humedecido, que se va removiendo sin parar para que vaya absorbiendo el sabor de todos los ingredientes hasta que adquiere la textura adecuada. Se sirven en verano con melón, que refresca y contrasta. El resultado no es de este mundo. Eso sí, hay que encargarlas y convencer a la cocinera con cariño para que las prepare. Una cocina que seduce a jóvenes y mayores, preservando una tradición gastronómica que es seña de identidad del territorio.

Para no perder las buenas costumbres, el lomo de orza es obra de Isidoro, que lo adoba con pimienta, orégano, laurel, perejil y sal, y lo deja macerar entre ocho y diez días antes de freírlo en aceite de oliva y envasarlo al vacío o embotarlo. El queso frito, tan popular en La Mancha, tiene su truco. Se emplea queso fresco de cabra, se baña en agua ya cortado, se pasa por harina, y a la sartén. Un delicioso bombón.

Los postres caseros de Ángel siguen la tradición familiar de elaborar todo en casa.

En la amplia terraza de ‘Matías’ hay espacio para animadas cenas familiares o con amigos, regadas por las referencias de vinos manchegos escogidos con acierto. “Esto está en una cañada y se nota que hay varios grados menos que en el pueblo”, advierte Isidoro sobre la temperatura estival tan agradable cuando cae el sol. La caldereta de cordero o judías con perdiz y patatas son perfectas para el otoño. Y en cualquier temporada, triunfa el cabrito, ya sea la chuleta a la brasa o la paletilla al horno, que se ha convertido en uno de sus platos fuertes. La pannacotta, la tarta de queso, el flan casero o las natillas, entre otros dulces elaborados por Ángel, que defiende los principios de la familia, les distinguen también. Un oasis para descubrir la cocina más auténtica a un paso de las lagunas de Ruidera.

'MATIAS' - Ctra. Lagunas-Ruidera, 1. Ruidera (Ciudad Real). Tel: 926 528 156