Restaurante 'Polvo Rojo' (Madrid)

Marruecos, Egipto, Siria, al-Ándalus... a fuego lento

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Actualizado: 28/04/2019

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En Madrid, cerca de la glorieta de Manuel Becerra, un chef español, Daniel López Gardier, se foguea en el territorio de las especias fusionando raíces árabes y sabores mediterráneos. Su proyecto se llama 'Polvo Rojo', como la calima del desierto, y es un chute de sabores e historia.

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Daniel López es un explorador de los ingredientes, aromas y sabores árabes y magrebíes. Un descubridor de mundos que creemos lejanos y que sin embargo forman parte de nuestro ADN. Hay pocos chefs patrios que cultiven en exclusiva esta gastronomía, si exceptuamos a Paco Morales con su restaurante 'Noor' (3 Soles Guía Repsol), pero eso es otra liga. Aquí, en la taberna 'Polvo Rojo', la propuesta tiene un carácter más popular.

El cuscús es el rey de la mesa en 'Polvo Rojo'.

"Los peruanos lo han hecho muy bien y han sabido vender lo suyo, pero nosotros aquí, nada de nada. Parece mentira que los musulmanes hayan estado tantos años en España y nos quede tan poco", se queja Daniel. 'Polvo Rojo', abierto en 2016, es una isla exótica en el océano culinario de Madrid. Trabajan con cariño un recetario de Marruecos y Egipto, principalmente, pero también de Siria, Líbano y otros países árabes bañados por el mar Mediterráneo.

El sumiller Juan José González echando una mano en el servicio.

Muhamara (crema de pimientos), cuscús, hummus… Platos más o menos conocidos se mezclan con otros que necesitan calar en las mentes: taamella egipcia, fatay, bagaganous, briouats marroquí, etcétera. Delicias por descubrir que además aquí tienen un toque de autor, porque Daniel ya ha pisado muchas cocinas ('Zorzal', 'Celler de Can Roca', con 3 Soles Guía Repsol; 'Sudestada'…) y atesora conocimiento de sobra para aportar su evolución. De hecho, hasta hace poco su vida profesional transitaba el sendero de la alta cocina, pero por el camino su mujer, que es filóloga árabe, le enseñó otro paisaje.

Todo listo para el 'sabih'.

"Tenemos una amiga que trabaja en el Instituto Islámico y conserva un recetario de cocina andalusí. Empezamos a trabajar un mogollón de recetas y surgió la idea de hacer algo con este legado gastronómico de 800 años", argumenta el chef. Luego, los astros se alinearon para colaborar con un restaurante egipcio de Madrid "que necesitaban una ayuda. Me abrieron los ojos y el gusto a las especias. Es una cocina súper potente".

López es uno de los pocos cocineros que se dedican en España a este tipo de gastronomía.

Su carta es breve, viajera y muy sencilla. Se divide en cuatro apartados: mezzes (entrantes en Oriente medio), cuscús, carnes y pescados, y postres. También tienen un menú del día donde se atreven con otras combinaciones. "El bacalao al pilpil, por ejemplo, lo hacemos con harissa (condimento picante); el pisto va con zalouk (berenjena asada con comino), el pollo asado con mistela, que aporta ese dulzor. Vamos jugando", dice Daniel. Y sobre todo, muchas, muchísimas especias.

Guisos con mil especias

Daniel revela que la inmensa mayoría de esta cocina se elabora sin sal. "En estos países se reduce mucho el consumo de sodio. Trabajan con las sazones propias de las especias y con el tiempo me he dado cuenta de que son muy saludables", comenta el cocinero, "es una gastronomía con muchas verduras de base, y como digo yo, el nexo que une el Mediterráneo es la berenjena, por eso aquí la verás en muchísimos platos".

Caballa asada con puré de cachuela extremeña.

Sin embargo, cocinar con especias no es fácil. "Tienes que saber equilibrar. Algunos cuscús llevan 20 tipos o más. El ras al hanut, para empezar, (que es "la cabeza de la tienda" o las mejores especias que te puede ofrecer el vendedor) lleva: cúrcuma, jengibre, fenogreco, pimentones, pimientas, asafétida… y con esta última, como no sepas controlarla, la puedes liar. Sabe a huevo podrido, pero cuando la cocinas cambia el gusto por completo. Es una pasada".

Proceso de elaboración de una de las especialidades de cuscús.

Para nutrir su despensa cuenta con la inestimable ayuda de unos frikis de los sazones: 'Sally Pepper'. "Tienen unos 400 o 500 tipos de especias diferentes, incluso mezclas propias. Son unos locos, como nosotros, que trabajan en una tienda diminuta y consiguen de todo. Ahora, por ejemplo, nos traen limón sirio negro seco para rallar sobre los arroces. Es un fermentado que aporta una potencia de sabor impresionante".

Maridaje cultural

Daniel puede hablar de la cocina árabe hasta el infinito. Es una pasión que le suelta la lengua y le instala un brillo en los ojos. Su mujer, Irene Martínez, y su hermano, José Antonio, echan un cable en la barra y en la sala. Y también cuenta con la ayuda del sumiller Juan José González, que según nos cuentan se ha estrujado los sesos para encontrar vinos que armonicen con unas recetas que no acostumbran a tener el alcohol como pareja de baile.

La cocina de 'Polvo Rojo' es simple, sin artificios.

Cada 15 días montan una cena-maridaje bautizada como Tres Culturas (musulmana, judía y cristiana) con mucho contexto histórico y pedagogía. Como ese sabyh que aparece ante nuestros ojos. Un plato que dicen fue creado por los judíos iraquíes que se establecieron en Tel Aviv en los años 50. Se trata de un pan crujiente relleno con zalouk y una fritura vegetal o taamella, similar al falafel, acompañada con cilantro, perejil, puerro, ajo, cominos y una salsa de yogur con ajo, limón y polvo de hibisco coronada por unos pickles de rábano.

Los 'pickles' de rábano llaman la atención en el 'sabyh'.

El sumiller hermana la pitanza con un verdejo fresco. Y en boca todo sabe a gloria bendita. La mesa se llena de colorido con los mezzes que vienen en los típicos platillos de aluminio. Hummus libanés con chucrut de lombarda; aceituna con jugo de berenjena asada; muhamara (crema de pimientos) con pesto de nueces y guacamole con harissa y alboronio, este último un antojo del chef. Un festival que se come untando pan de pita artesano.

Carne 'halal' y cuscús creativos

Llega una clienta a una mesa cercana. Un camarero se acerca y podemos escuchar: "Me fío de lo que me ponga Daniel". Pues no se hable más. El cocinero ya tiene una parroquia de fieles, algunos musulmanes. "Muy exigentes. Al principio no se fiaban de que hubiera un cocinero español trabajando este tipo de comida", asevera López. "Tengo buenos proveedores de carne con el distintivo halal, que garantiza un sangrado limpio donde el animal no sufre. Es una carne muy tierna. De hecho, los de La Finca ya tienen parte halal con su propio matarife árabe".

Carrillera estofada con verduras y 'chutney' de ciruela, manzana y 'harissa'.

En su cocina, un cuartillo estrecho, huyen de los alardes técnicos: algo de brasas y pucheros al fuego con horas y horas de "¡chup chup!". Esto se constata en una carrillera estofada con verduras, mistela y chutney de ciruela, manzana y harissa, y también en una de sus especialidades: el cuscús en esta ocasión de pollo con setas al moscatel. Un ensamblaje de ingredientes que además de la carne lleva sémola hidratada en aceite de oliva y sal a la que se añade el ghee, una mantequilla de vaca clarificada, y unas verduras cocinadas en un sofrito de especias multitudinario: cúrcuma, jengibre, fenogreco, pimentón, curri, cardamomo, canela, etcétera.

Tarta de queso y plátano con sirope de uvas y guayaba.

En carta ofrecen tres cuscús fijos y otros que rotan según la inspiración: de pichón, de rabo de toro, incluso de cocido madrileño. "Para mí este plato es la fusión de las tres culturas. Piensa que el rito de los tres vuelcos en la época sefardí ya existía, adafina se llamaba, pero no llevaba chacinas. A partir de los Reyes Católicos empezaron a meterle cerdo", revela López. "Nosotros cambiamos el fideo por la sémola".

Para poner un broche dulce también hay donde elegir...

El local diáfano y con una barra a la entrada no le hace justicia a la cocina de Daniel, sobre todo porque se ubica en una callejuela poco transitada, aunque puede ser parte de su encanto y poco les importa a algunos compañeros de oficio que se han pasado por aquí, como la gente de 'La Candela Restó' o los chefs Estanis Carezno e Iván Dominguez. "Tratar de que la gente entienda esta cocina es mucho curro, pero son nuestras raíces", asevera Daniel, y deja otra perla para reflexionar. "El termino fusión lo tenemos aquí desde hace tiempo. Se llama al-Ándalus".