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Casas emblemáticas en la escena gastronómica donostiarra, como el 'Ganbara', 'Casa Urola', 'La Espiga', 'La Bodega Donostiarra' y 'La Jarana Taberna' son lugares que han marcado pauta, se han reinventado a lo largo de su historia y se esfuerzan por mantener la tradición. Ahora, comparten con nosotros los secretos de algunos de sus pintxos para elaborarlos en casa con ingredientes que podamos encontrar fácilmente. Y nos recuerdan que continúan pese a la tormenta y nos esperan para cuando salga el sol.
1. El 'Ganbara' y 'El Tambo', oda a la primavera
El 'Ganbara', 1 Sol de la Guía Repsol, lleva muchos años haciendo camino, su cara visible es Amaia, siempre sonriente, de labios rojos y melena pelirroja alborotada, para sus hijos todo un referente como para todo San Sebastián, al igual que su marido José, ya jubilado, de semblante serio e impertérrito, pendiente del pan calentito y de las joyas primorosamente dispuestas en la barra a manera de altar micológico, constantemente mutante.
El clan al completo, solo falta el padre, José Ignacio Martínez: Amaia en el centro, rodeada de sus tres hijos, Nagore, Amaiur y Iulene, junto a su yerno. Foto: Alfredo Cáliz.
La filosofía es obedecer los caprichos de la naturaleza, comenta su hijo Amaiur, quien además de guardián del horno, lleva el tema del vino y las setas con cuyos proveedores artesanales lleva 25 años trabajando. "La amanita, por ejemplo, aparece en ciertos momentos de la primavera o el otoño. Las xixas de primavera o perrechicos, otro manjar muy apreciado, brotan hacia finales de marzo, sobre el día de San Jorge, hasta mayo.
Les rinde una oda en una tosta con jamón ibérico, misma que prepara su hermana Nagore, la mayor del clan en un vídeo y quien destaca que los Martínez Ortuzar son de retos. Se refiere al más nuevo: 'El Tambo', a cargo de Iulene, la más joven y Jacinto –su pareja–, quienes también realizan otro vídeo, desde Almería, de su pintxo más emblemático: los champis, creación del 'Tamboril', como antes se llamaba el establecimiento. Emplean ingredientes de la huerta, como el perejil, y del súper, en donde no había guindilla seca, pero sí, cayena.
La familia es un constante experimentar, comer es su pasión, Amaia no deja de estar activa ni en casa, en donde confiesa, sigue preparando pintxos, "he hecho una tosta de pan, mantequilla, ventresca de atún salvaje y huevas de esturión de los Pirineos, una variante de uno que tenemos", dice la pelirroja, quien ha cedido el protagonismo a sus hijos, y Amaiur define como "una mujer con mucha naturalidad y simpatía, de joven tímida, que hoy navega con soltura y desparpajo".
Preparación de Pintxo de 'xixas' de primavera
Cortamos el pan en rebanadas y colocamos en el horno. Colocamos el jamón sobre el pan calentito, laminamos las setas o troceamos, que es lo más recomendable por el aroma que se desprende. Colocamos sobre el pintxos, añadimos sal, pimienta y un chorrito de aceite.
Preparación de Champiñones estilo 'Tamboril'
Sofreímos el ajo entero en el aceite y añadimos la cayena y el perejil.
Agregamos los champis, salamos y dejamos que se vayan dorando para que suelten su propia agua.
Añadimos el vino, el agua y dejamos hervir.
Adicionamos el ajo picado más un chorretón de aceite, removemos y corregimos el punto de sal.
Dejamos que los champis se cocinen.
Ponemos en un recipiente con su salsa, acompañamos con pan para untar y ¡a disfrutar!
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2. 'La Espiga', creaciones de amatxo en amatxo
Es un rincón a pocos metros de la playa de la Concha, con solera y garbo, de ver y ser visto, un referente en la vida donostiarra, sobre todo en fechas memorables: Santo Tomás, tamborrada… Se trata de 'La Espiga', en cuya cocina se bordan creaciones concebidas por la magia femenina desde el principio de los principios por Simona, la bisabuela; Luisa, la abuela, luego Garbiñe, la matriarca del clan Castro y ahora Koro, la hija.
La barra de 'La Espiga' siempre está llena de 'pintxos'. Foto: Facebook.
Sus pintxos calientes tienen fama de rotundos y bien hechos y los fríos como "el primavera" o "las delicias", son muy apreciados. Koro y su amatxo Garbiñe preparan el segundo en un vídeo en donde invitan a montarlo y a recordar que 'La Espiga' se mantiene frente a la tormenta. Fue grabado en el típico día de esta ciudad, nublado, en la terraza de su casa con mucho humor y sin perder el optimismo.
"En esta nueva etapa apostamos por llevar comida a domicilio, los cuatro hermanos, mano a mano", dice Koro, la cara menos visible de los Castro Berganzos: Jesús, Txema y Luma, siempre tras la barra, cantando la comanda o en otras tareas. Lleva once años entre la freidora y los pucheros, compartiendo espacio con Garbiñe, que a sus 85 años luce estupenda con melena platino inmaculadamente peinada y siempre, coquetamente vestida, discreta, elegante. Ya no suele estar en la cocina, pero sigue sin perder detalle, con ojo avizor.
"Voy a mirar las cosas y seguiré", asegura. Confían en que el éxito no les abandone y sigan siendo fuente de inspiración. "En noviembre mi hermano vio en el mercado de San Miguel, Madrid, el pintxo ¡las delicias!, y no dijo nada. Yo hubiera preguntado el origen de la idea, ¿eh?", continúan riendo. El secreto, tal vez se encuentra en la combinación acertada de pan, anchoa, huevo, mayonesa, vinagreta y gotas de salsa Perrins, más una buena dosis de optimismo contagiado por Garbiñe, oriunda de Betelu, quien llegó a Donostia adolescente, luego se casó con Jose Mari, definió su rumbo, mismo que los hijos continuarán y ella, supervisará.
Preparación de Pintxo Delicias
Preparamos la vinagreta con los ingredientes picados, vinagre, aceite y sal.
Montamos en el pan una anchoa, luego la vinagreta, al lado la mayonesa y colocar una rebanada de huevo.
3. 'Casa Urola', miniaturas de culto
"Somos corredores de fondo, no velocistas, tenemos que seguir haciendo las cosas bien, no volver loca a la clientela con indecisiones. No perdamos la filosofía del negocio y miremos a largo plazo", reflexiona Pablo Loureiro, del 'Urola' (2 Soles Guía Repsol), un clásico en la escena gastronómica donostiarra, con pintxos de manufactura impecable, elegante, con sello de alta cocina en miniatura. Se ha ganado el corazón donostiarra, que lo considera especial y de celebraciones entrañables.
'Casa Urola', otro clásico para ir de 'pintxos' por Donosti. Foto: Yoana Salvador.
El secreto de su éxito, desvelan sus colegas y admiradores, está en la curiosidad, la perseverancia, en su pasión por profundizar en el alma de la materia prima, especialmente de verdura de temporada, pescados y mariscos, que trabajan con soltura y maestría a las brasas. Dominan su oficio, las estaciones, hablan con hortelanos, agricultores, pescaderos, carniceros, panaderos. Su bien hacer es recompensado con exquisitas joyas, que tratan con suma delicadeza. Tiene tres productos de culto para esta primavera: guisantes, espárragos y xixas, "que ahora mismo por la situación no hay, ni percebes ni txipirones, como el begihaundi, de 150 gramos", dice Loureiro, oriundo de Donostia con raíces gallegas y tres generaciones de sabiduría entre pucheros y fogones.
En un vídeo grabado en la intimidad de su hogar por una de sus hijas –tiene dos– comparte la magia de una de sus delicias en miniatura: el salteado de verduras de primavera sobre toffee de cebolleta, coronado por una yema de huevo de pollita de caserío. "Mientras esto dure, cambiaremos el formato a un restaurante de pintxos", agrega este cocinero de 51 años, forjado en el lugar de su familia en las faldas del monte Ulia al lado de Paquita Arratibel, madre del Mick Jagger de la cocina mundial, Juan Mari Arzak, a quien suele consentir con sus cazuelas de pescado.
Preparación de Salteado de verduras
Cocemos previamente la habita, la patata y el espárrago. Las habitas las podemos preparar de dos maneras: repelamos en crudo y escaldamos o a la inversa. Los guisantes debemos cocerlos en un caldo hecho con las vainas, dos minutos. Colamos y refrescamos en caldo de guisante frío, para que no pierdan el sabor, además de conservar el color verde. Es importante que, para el salteado, las verduras estén secas. Recomienda que coloquemos sobre papel absorbente. Una vez salteadas con una gota de aceite, agregamos el jamón y damos punto de sal.
Para emplatar, colocamos en la base de un pequeño cuenco toffee de cebolleta o puré de cebolleta pochada con mantequilla y azúcar. Ponemos la yema un minuto en el horno para que se haga una fina capa y se atempere. Encima de la cebolleta, colocamos las verduras salteadas, regamos con un poco de caldo de jamón: cualquier caldo de verduras o pollo, se lleva a ebullición y se apaga el fuego. Añadimos puntas de jamón. Sacamos del horno la yema colocamos sobre las verduras, adornamos con algún brote y si no, disfrutamos y ya está.
4. 'La Bodega Donostiarra', tradición que se mantiene
"La Bodeguilla, la de Gros", como muchos suelen llamar a la 'Bodega Donostiarra' (Recomendado por Guía Repsol), no teme resurgir de las cenizas; ya lo ha hecho y sabe del tema. Confía en reinventarse una y otra vez o las veces que sean necesarias. "El ser humano siempre se adapta y la vida continuará", dice Miguel Montorio, el dueño, quien no pierde el optimismo. Reflexiona que "habrá que repensar todo", pero su cometido, por lo pronto, es seguir apostando por la calidad de su materia prima, la atención al comensal y por ese halo místico de sabrosura y tradición que desde el principio de los tiempos ha caracterizado a sus pintxos.
Miguel Montorio, en la barra de su 'Bodega Donostiarra'. Foto: Yoana Salvador
Anima en un vídeo, rodeado de su mujer e hijos, a recordar su pintxo estrella y prepararlo para aliviar la nostalgia. Es el "completo mini", ese bocadillito de bonito desmigado con un pelín de vinagre, guindilla y anchoa que ha hecho las delicias de muchas generaciones de Donostia y, sobre todo, de sus acólitos del barrio de Gros desde 1928. Cerró en el 2005 y reabrió tres años después. "Llevamos once años con la nueva aventura, retomé la 'Bodega' con mucha ilusión, era el bar de mi infancia", rememora. Agrega que se decantó por la misma fórmula de los antiguos propietarios: pintxos, encurtidos y embutidos. Hacemos lo mismo y, además, con los mismos proveedores.
"Seguiremos con la panadería del barrio, el bonito de Getaria; la anchoa del Cantábrico, las guindillas, de Usurbil, los embutidos –paleta, jamón, lomo, chorizo y salchichón– de Guijuelo, los quesos fuertes, suaves y ahumados de Idiazábal y que acompañamos con membrillo casero. "El renacer es clave. Sin sufrimiento no hay recompensa, ¿no?, bueno, se suele decir. Lo importante es la salud, estar bien para disfrutar". Recomienda matar la añoranza no solo con el bocadillo mini, también con una fuente de embutidos, queso, pan y por supuesto, tinto y si se puede, txakoli.
Preparación de Completo mini
Desmigamos el bonito, agregamos aceite y vinagre.
Ponemos sobre el pan dos o tres guindillas a lo ancho, colocamos la otra mitad del pan, apretamos y preparamos para toda la familia.
5. 'La Jarana', un lugar con sabor a nostalgia
Un género de primera, una buena dosis de admiración por Donostia, más un pedacito de México envuelto entre suspiros, propuestas y recuerdos, son los ingredientes que el cocinero Luis Mercado pone con mimo y cuidado en cada preparación de 'La Jarana Taberna' (Recomendado por la Guía Repsol) que se encuentra en el 'Lasala Plaza Hotel', famoso por sus vistas de infarto hacia el muelle, el monte Urgull, la isla de Santa Clara.
Luis es mexicano y del equipo de Ander González, del 'Astelena 1997', (1 Sol Guía Repsol), a cargo de la propuesta gastronómica que desde su apertura hace casi dos años, no para de conquistar a propios y extraños, más bien a los primeros. Sus parroquianos suelen ser donostiarras de toda la vida: gente del barrio y alrededores, nostálgicos por sabores que algún día colmaron sus antojos. El secreto está en los pintxos típicos de bocado, esos con más de 50 años de historia, herencia del padre de Ander, un referente en la hostelería local que primorosamente confeccionaba como el llamado ropa vieja que Luis prepara en el vídeo: una tortilla con cebolla y pimientos con la carne que ha sobrado del cocido.
El público de 'La Jarana', que así se llamaba el barrio por el frenético trajinar de marineros, paseantes y curiosos, lo describe como tradicional y susceptible a cambios que alteren los sabores que conserva en la memoria. Aún así, dice, se atreve a poner un sutil toque de su país. "En invierno puse un postre de calabaza, muy típico, y gustó mucho. También estoy intentando un pintxo de foie, cacao y maíz. "Metiendo una cucharilla y luego otra, se va logrando que nadie se sorprenda", asegura entusiasmado este joven chef de 29 años, enamorado de Donostia, en donde felizmente vive con su pareja.
Preparación de Pintxo de ropa vieja
Pochamos la verdura a fuego bajo o medio hasta caramelizar, cuidando que no se queme. Cuando coja color, escurrimos la verdura y apartamos el aceite.
Mezclamos con la verdura y los huevos.
Ponemos en la sartén con el aceite sobrante. Bajamos el fuego y una vez que se vaya cuajando, damos la vuelta a la tortilla, presionamos un poco.
Colocamos la tortilla en un plato para que repose un par de minutos.
Cortamos en cuadrados con un cuchillo de sierra. Montamos en rebanadas de pan tostadas, ponemos un palillo en cada pintxo y salpicamos una gota de aceite.
