Los cavas de paraje hablan de su territorio, expresan terroir.

Así son los cavas de paraje

Cavas que hablan de su tierra

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Actualizado: 26/04/2017

Las condiciones de los nuevos cavas de paraje ya las conocíamos: una edad del viñedo de al menos 10 años, con un rendimiento máximo de 8.000 kilos por hectárea, vendimia manual y una fermentación mínima en botella de 36 meses… Ahora, hablamos con los protagonistas, los bodegueros capaces de crear estos nuevos vinos premium.

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Aunque la categoría se anunciara hace apenas unos meses, la historia de los cavas de paraje se remonta a muchos años atrás. La empezaron bodegueros como Ton Mata, director general de Recaredo, entonces un chaval, que lo recuerda emocionado: “Hace 20 años mi familia y yo adquirimos un viñedo de xarel.loplantado en 1940 en unos suelos calcáreos en un lugar único, en la ladera del río Bitlles, en el Alto Penedés. Empezamos a vinificarlo y a envejecer los cavas que producíamos. Lo de elaborar 10 añadas sin vender ninguna fue una cuestión de fe y cuando, finalmente, pudimos sacar el Turó d’en Mota de 2005 fue un momento muy bonito”.

En su momento, el Turó d’en Mota 1999, lanzado al mercado en 2008, fue el primer cava de la historia procedente de una viña única. Ahora, Recaredo opta a la calificación de cava de paraje con la añada 2005 de este mismo vino y con otras dos referencias, Paraje Josep Mata Capellades y Paraje Finca Serral del Vell.

El trabajo de bodegas como esta ya ponía las bases de lo que la Denominación de Origen Cava lanzó, a mediados de 2016, como una manera de poner en valor el trabajo de una D.O., que es la segunda en producción en España y la primera en exportación. “Este paso adelante busca hacer justicia con el cava y cambiar la creencia de que se trata de un vino low cost que solo se encuentra en los supermercados. Esto es faltar a la verdad, hay una distribución tradicional del cava en boutiques de vino y un 15 % de la producción es premium”, resume Pedro Bonet, director de la D.O.

La importancia del 'terroir'

Acceder al pliego de condiciones para que un cava pueda ser de paraje permite comprobar que en estos cavas singulares se hace hincapié en el territorio con sus condiciones climáticas propias y, claro está, unos criterios determinados de calidad en la elaboración. “Se busca que sean vinos que hablen de la zona donde están producidos, de un territorio en concreto, que expresen terroir”, describe Bonet, que recuerda el resto de condiciones que hay que cumplir: “Una edad mínima del viñedo de 10 años, un rendimiento máximo de 8.000 kilos por hectárea, vendimia manual, una crianza mínima de fermentación en botella de 36 meses, trazabilidad...”.

Viñedos con los que se elabora Turó d'en Mota. Foto: Recaredo.

“Uno de los problemas del cava es que siempre se ha pensado más en el método de elaboración que en el origen. La viticultura se ha dejado al margen, pero si se trabaja con respeto y con mimo obtienes vinos con crianzas superiores a 100 meses y que admiten crianzas. Pongo la mano en el fuego porque nuestro Turó d’ en Mota 2005, que comercializamos ahora, seguirá siendo un vino interesante y más evolucionado en 10 años”, cuenta Mata. En esa misma línea se pronuncia Bruno Colomer, responsable de enología en Codorníu: “Para un cava de paraje, la selección debe hacerse en el viñedo. Después, y gracias a nuestro conocimiento, lo lógico es que la elaboración acabe resultando un vino de calidad”.

Ni grandes ni pequeños

Codorníu también está entre las empresas que buscan introducir sus referencias más premium en esta nueva calificación, que incluye bodegas familiares como Recaredo, especializadas en crianzas largas y que trabajan la agricultura biodinámica, pero también gigantes de la D.O.

Además, presentan referencias Freixenet, Casa Sala, Juvé & Camps, Gramona, Torelló Llopart, Sumarroca, El Cep, Castellroig y Alta Alella. “Siempre hemos sido partidarios de diferenciar por manera de hacer y no por dimensión”, afirma Mata. “En realidad, los principios que hay que seguir en el caso de los cavas de paraje son los que rigen nuestra empresa y, en nuestro caso, hemos presentado tres referencias correspondientes a tres territorios muy distintos, con tres tipos de uva: chardonnay de Raimat, pinot noir de Conca de Barberá y xarel.lo del Penedés”.

La selección de las uvas para el cava de paraje se hace en el viñedo. Foto: Codorníu.

Con todo este trabajo, ¿estará dispuesto el consumidor a pagar un precio que puede llegar a multiplicar varias veces el de un cava normal? “Son vinos complejos, que evolucionan, con capacidad de envejecimiento, con un registro aromático desconocido. Tienen el reto de demostrar que el cava puede ser otra cosa diferente a lo que el consumidor medio tiene habitualmente en mente”, describe Mata. En los próximos meses se podrá comprobar si los cavas de paraje son capaces de cambiar décadas de tópicos sobre el espumoso made in Spain.

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