Manu Iturregi en la barra del Café Residence.

Coctelerías de Bilbao

De tragos largos por Bilbao

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Actualizado: 01/06/2017

Aunque el trago largo siempre parece haber tenido más escuela en este país, la coctelería y los lugares que han cuidado con cariño y trato especial la copa ocupan un sitio importante en el ocio de una ciudad asociada también a la alta cocina. Visitamos seis coctelerías en Bilbaoque recorren la tradición para llegar a lo último, lo mejor y lo más novedoso.

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Cuidar la copa. Un mantra que se repite como una oración en cada rincón de la hostelería que vive de prestigiar, dignificar y ensanchar las miras del ocio asociado al trago.

Desde la coctelería tradicional a la copa, que ha tenido en el gin-tonic su estrella durante muchos años, o los mitos asociados a la elaboración del whisky, Bilbao, además de los ya sabidos y nombrados placeres gastronómicos o las nuevas ofertas de corte cosmopolita que pueden encontrarse en la calle Heros o a lo ancho del barrio de Bilbao La Vieja, atesora un buen número de locales que cuidan el trago más allá del mero consumo.

En ellos la degustación se convierte en todo un icono y su preparación en un alarde de buen gusto y cuidado. Recordando aún al clásico 'JK', coctelería de referencia en la Villa y cerrada hace ya unos años. Visitamos seis lugares, entre clásicos y modernos, donde el placer tiene sabor.

Sir Winston Churchill

Nuestra primera parada nos lleva a un lugar clásico, tanto de abolengo como de ambiente. Abierto el 4 de junio de 1967, el Churchill es lo más parecido a entrar en uno de esos clubes ingleses privados en los que la copa y el puro adquieren, al menos en nuestro imaginario, rango de razón de Estado. “De hecho lo abrió una persona que era un entusiasta de los habanos y del whisky, y montó una whiskería en la que poder fumar a gusto”, nos cuenta Alberto Canales, actual propietario del pub desde finales de 2006.

La entrada a un templo del buen beber.

Obviamente, el mundo del habano ya lo ha abandonado, “vendíamos 65/70 habanos por semana, también algún dominicano o canario, la gente sabía de nuestro humidor y venía a fumar, desde el habanos de 40 minutos que da para dos copas hasta el de dos horas y media. Pero hay que adecuarse a lo que hay”.

Hoy en día, lo principal es ofrecer un servicio de primera y cordial. “Nuestra prioridad es sonreír al cliente, hacerle sentirse bien, darle un servicio cinco estrellas. Identificamos al cliente, hablamos mucho con él siempre que podemos y tratamos de adecuar el trago a su paladar”.

Conocer el paladar del cliente, la primera misión del Sir Winston Churchill. Foto: Shutterstock.

Para ello se basan en la coctelería internacional y en unas 517 referencias, entre whiskys, ginebras, rones, tequilas, vodkas, brandys… “Tratamos de reconocer el paladar de un cliente para ubicarle en una ginebra, un ron, un whisky o un cóctel, un trago dulce, cítrico o amargo. Intentar conseguir el equilibrio entre esos tres elementos”. Y así, siempre con su sonrisa, conseguir la ansiada repetición de lugar incluso del turista no ocasional.

SIR WINSTON CHURCHILL - Calle Sabino Arana, 1. Bilbao. Tel. 944 27 78 73

Bar Jaime

A pocos metros de distancia del 'Churchill' y ambos aprovechando la sombra congresual del Palacio Euskalduna, el 'Jaime' pasa por ser uno de los templos clásicos del gin-tonic bilbaíno: "Tocamos mucho género, ya que de lunes a viernes abrimos a las 7:15 de la mañana y cerramos tarde. Tenemos desayunos, aperitivos y luego trabajamos la copa, claro. Nuestra referencia es el gin-tonic, pero, aunque no somos una coctelería como tal, no olvidamos esos tragos".

Decoración ochentera y tragos de primer nivel en el 'Jaime'.

Nos lo cuenta Jorge, el hijo de Jaime, fundador del pequeño local que lleva abierto desde el 83, coincidiendo con las inundaciones que anegaron Bilbao. Ya jubilado, Jaime continúa pasando por un lugar donde el cliente se deja aconsejar "porque al final sabe que le vas a dar calidad, un buen género con el mejor acompañamiento: buena cristalería, el hielo es vital, el limón verde, que llevamos toda la vida gastándolo, el refresco carbónico que esté muy frío, para que no pierda el gas, y el resto de matices que se le quiera dar dependiendo de la ginebra".

Como la evolución del gusto del consumidor ha hecho que del orujo y el whisky de después de la comida se pase, ya desde hace años, directamente al gin-tonic: "Nuestro cóctel más conocido es la Ginebra Preparada, un trago ya antiguo, agridulce, a base de zumo de limón, granadina, soda, azúcar y ginebra, que creó hace años mi aita. Lo más importante tras la barra es conocer los gustos del cliente y más hoy en día que manejamos una tremenda cantidad de ginebras, tanto que algunas casi no lo son, salvo por llevar enebro".

BAR JAIME - Calle Gran Vía Diego López de Haro, 86. Bilbao.

Bar Basque

Tradición histórica y familiar es la que nos presenta Julio García hijo, envuelto en la decoración art-decó con la madera como base del bar 'Basque': "Desde el 76 estamos en Astarloa, pero antes comenzamos en la calle Ledesma".

Art-decó en su estilo pero filosofía todoterreno.

"Mi padre emigró a Venezuela y en Caracas abrió el primer 'Basque'. En una de sus vueltas para ver a la familia, compró el local de Ledesma y el 'Basque' tuvo su hermano bilbaíno, que llevaron mis tíos hasta que mi padre retornó”.

Seguramente uno de los bares más fotografiados de todo Bilbao, Julio reivindica el concepto de clásico de toda la vida: "Abrimos prontito, damos desayunos, por la mañana tenemos pinchos y por la tarde de todo, pero tratamos de cuidar un poco más el tema de la buena copa, eso sí, con una forma de trabajar muy clásica".

Aperitivo de domingo en la terraza del 'Basque'. Foto: Facebook.

"Con esfuerzo hemos hecho del 'Basque' un punto de encuentro para varias generaciones. Aquí nadie se siente incómodo". Reconoce tener una carta de cócteles que suele resultar más atractiva para el turista, ya que el cliente local es más de trago largo, a pesar de que acontecimientos como la elección del vasco David Ríos como campeón del mundo de coctelería han dado un gran bombo al sector. Pero además de las numerosísimas referencias en ginebras, rones, whiskys o vodkas "hay pocas barras en Bilbao que vendan tanto champán francés como nosotros. Siempre está preparado, y la gente lo sabe".

BAR BASQUE - Calle Astarloa, 3. Bilbao. Tel. 944 24 26 21.

Residence Café

También la madera es representativa del 'Residence', café abierto hace 14 años y que es considerado uno de los templos del whisky no solo de Bilbao: "Llevamos unos añitos saliendo como bar recomendado en la revista Whisky Magazine, la más potente publicación de la industria del whisky, y también hemos sido incluidos en la Iberian Bar Guide 2017 de Drinks International, entre las principales coctelerías y bares de referencia".

En la celebración del 14 aniversario no cabía un alfiler en el 'Café Residence'. Foto: Facebook.

Nos lo cuenta Manu Iturregi, imprescindible dinamizador de la noche y el ocio bilbaínos, siempre detrás de su peculiar y ya icónico mostacho, y ganador de diferentes premios como coctelero y barman: "Siempre he sido muy fan del ambiente de pub, venir y estar un rato, no del pote rápido".

"Con una buena selección de destilados, cervezas y coctelería clásica te puedes tomar algo con enjundia". Pero sin duda la evolución ha convertido a Manu y su 'Residence' en una auténtica base mundial del whisky: "A mí es el destilado que más me gusta. Actualmente tenemos unos 200 maltas diferentes, tanto escoceses, lo primero que nos viene a la cabeza, como irlandeses".

Iturregi tras su barra en el 'Residence' también conocido por su música en directo.

Pero también cuenta con una buena selección de americanos, de bourbon a whisky de centeno y "los japoneses que están ahora muy de moda". Además, se puede encontrar "alguna cosa curiosa de Gales, o un whisky que están haciendo en Holanda y nos trajo el otro día un cliente". Y como embajador oficial de su destilería favorita "Ardberg, escocés, de las Islas Hébridas, bastante ahumado, muy cañero".

Iturregi nos habla también de su otra pasión, la música en directo, que ha hecho del 'Residence' lugar de encuentro para jams de música tradicional irlandesa, bluegrass, folk desenchufado y música de raíces, tanto en sesiones nocturnas como a la hora del vermut.

RESIDENCE CAFÉ - Calle Barriankúa 1, esquina Heros. Bilbao. Tel. 944 05 26 66.

La mula de Moscú

La coctelería más novedosa tiene, desde hace apenas un año, su lugar de reunión en Bilbao en este local nacido de las mentes que forman Mind-Shakers. Pero, ¿qué es Mind-Shakers? "Yo, Rafa, y mi socio Álvaro comenzamos en su día un blog enfocado a la coctelería, Shaking The Mind, que derivó en una empresa de coctelería itinerante".

Los gin-tonics de 'La mula de Moscú', insuperables.

"Hacemos bodas, formación, asesoramiento, todo tipo de trabajos externos, incluso gestionamos barras en otros locales". Así que la frase "los Mind-Shakers por fin tienen sitio físico en Bilbao" es la más repetida de los últimos meses. "Queríamos que el local tuviese un guiño a la coctelería, pero sin que tire para atrás. Si el cliente quiere tomar una caña, un trago largo clásico o picar algo, adelante, también lo ofrecemos".

Así que qué mejor idea que bautizarse como un cóctel clásico, el Moscow Mule, que a la vez resulta "vacilón, bizarro, divertido y curioso para el que no sepa su origen". Uno de los más claros objetivos de estos jóvenes enamorados de la coctelería es "llegar a todos los públicos, intentamos normalizar la coctelería. Igual que uno se toma un gin-tonic, un café o un kalimotxo, a otro le apetece un margarita o un cóctel de autor" comenta Rafa.

Ambiente en La mula de Moscú.

No es extraño que consideren un éxito y un orgullo el haber vendido más cócteles que gin-tonics desde que están abiertos, "con especial predilección por los clásicos, del margarita al whisky sour pasando por la mula de Moscú, por razones obvias, hasta los cócteles de autor. La gente se arriesga, se fía y se pone en nuestras manos".

LA MULA DE MOSCÚ - Alameda Rekalde, 15. Bilbao. Tel. 946 07 71 90.

Happy River Bilbao

Forma parte de la comidilla actual de la ciudad desde que abriera muy recientemente con su aire tropical y verde en sus terrazas. Situado frente al Mercado de la Ribera y el Casco Viejo y a mano del ambiente de Bilbao La Vieja, 'Happy River' no es tanto una coctelería o local de trago largo, que también, sino un concepto que agrupa varios ambientes.

Estilo tropical en pleno casco viejo de Bilbao.

Su fórmula de éxito son las diferentes salas y espacios y las posibilidades de degustar desde un picoteo tradicional hasta hamburguesas o bien la cocina japonesa del Ondori Izakaya. Todo suma. Y además, la gente de Mind-Shakers que gestiona una barra dedicada a la coctelería desde la que expandir sus recetas espirituosas.

HAPPY RIVER BILBAO - Muelle de la Merced 4. Bilbao.