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O prémio Sol Sustentável distingue todos os restaurantes que se esforçam por manter um compromisso com o ambiente. Conheça os vencedores.
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A gestão mais responsável dos recursos energéticos, a utilização de energias renováveis, a diminuição da pegada de carbono, a utilização de produto local, o aproveitamento, as práticas de produção amigas do ambiente, entre outros, são compromissos que o prémio Sol Sustentável pretende valorizar, distinguindo um restaurante por cada categoria existente no Guia Repsol Portugal— 3 Sóis, 2 Sóis, 1 Sol e Recomendados.
Sabemos que é difícil para um restaurante, ou qualquer outro negócio, cumprir todos os objetivos enumerados pelas Nações Unidas para o Plano de Desenvolvimento Sustentável a implementar até 2030, mas, como em tudo, a mudança é feita de escolhas, ajustes, equilíbrios e, sobretudo, bastante força de vontade. Conheça o Il Gallo D’Oro, o Ó Balcão, o Sem e o Poda, os restaurantes galardoados em 2025, distinguidos por não baixarem os braços.
Benoit Sinthon começou a passar largas temporadas na horta durante a pandemia e, desde então, é de lá que traz a maioria dos vegetais e frutas servidos no Il Gallo D’Oro
3 Sóis - Il Gallo D'Oro
A proximidade entre a horta do Il Gallo D’oro e a sua cozinha não tem apenas benefícios ambientais: a frescura é incomparável, diz Benoit Sinthon, chef do restaurante há vinte anos e um apaixonado pelos vegetais, como se define. A horta de cinco mil metros quadrados está a dois quilómetros do Il Gallo D’oro e, além de garantir autonomia e terroir madeirense à cozinha, tornou-se um oásis criativo. “Se me dissessem em 2021 que os legumes iam ter protagonismo em 30% do meu menu, eu não acreditava”, diz o chef. No menu de degustação onde os momentos vegetarianos estão a ganhar progressivamente mais espaço, peixes locais, como o charuteiro ou o peixe-espada, são nobres e vincam a identidade madeirense numa alta cozinha à procura de sustentabilidade ambiental.
Rodrigo Castelo põe os predadores do Tejo, e não só, nos pratos que cria no Ó Balcão
2 Sóis - Ó Balcão
Começou por ser uma taberna de petiscos, mas, em 2013, Rodrigo Castelo elevou o seu Ó Balcão a referência no fine dining, valorizando o produto local e trabalhando, maioritariamente, com predadores do rio Tejo, numa procura de equilíbrio dentro e fora do prato. É comum encontrar nas suas receitas alburnos — não se deixe enganar pelo tamanho, são animais que se alimentam dos ovos dos outros peixes —, siluros, lúcios e achigãs. Também aproveita o máximo dos produtos, como é o caso da tradicional Lapardana, aqui transformada em creme, no qual combina pão, couves e peixe. O que não aproveita, devolve ao solo: “A minha cozinha vem sendo uma cozinha regenerativa, assim como a agricultura é uma agricultura regenerativa”, afirma. A par disso, o chef tem vindo a colaborar com a Escola Superior Agrária de Santarém para a erradicação de resíduos e para a elaboração de conservas e fermentados que prolongam a vida de alimentos e fazem uso dos seus desperdícios.
O Sem é a prova de que a alta gastronomia e o desperdício zero podem coexisti
1 Sol - Sem
Lara Espírito Santo e George McLeod recusam que a sustentabilidade seja “o conceito” do Sem, o seu restaurante lisboeta. Para os donos, a escolha de produtores de agricultura regenerativa e desperdício zero são escolhas que fazem parte do modelo de operação do restaurante. “Avaliamos o impacto de tudo o que entra no restaurante — do peixe aos copos”, diz Lara Espírito Santo. Para fazer este restaurante sem caixote do lixo, a compostagem não chega: os fermentados são a decoração do Sem, mas também um traço de sabor distintivo nos menus de degustação de George McLeod, que dirige a cozinha. O uso dos ingredientes de uma ponta à outra cria em si valor e, assim, o Sem é um exemplo na gestão da restauração: reduzir o impacto ambiental pode ser financeiramente sustentável.
João Narigueta e Miguel Dominguinhos estão ao leme do Poda, em Montemor-o-Novo
Recomendado - Poda
Começou por ser um celeiro, mais tarde um bar e agora é um restaurante conhecido por celebrar as raízes alentejanas, dando-lhes uma apresentação e técnicas modernas, tarefa a cargo do chef João Narigueta (responsável também pelo vizinho Híbrido, em Évora). O produto é local, de 14 pequenos produtores da terra (11 dos quais cultivam em modo biológico), e a sazonalidade do mesmo reflecte-se na carta que o chef repescou, qual achado arqueológico, à dieta dos avós e bisavós. Coelho à São Cristóvão feito com as aparas do mesmo, Sopa de feijão com mogango (ou abóbora) ou as tradicionais migas, feitas com as sobras do pão, não podiam faltar no Poda. Até na sobremesa se utilizam as sobras, como na Enxovalhada da pastelaria Dona Queijada, que usa os restos de pão, banha, nozes e canela.
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