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O olhar conhecedor denuncia-os. Eles sabem o que cada uma das pessoas que está sentada à mesa quer — e procuram satisfazê-lo em conjunto. Pedro Sánchez brinca que “isto é como cozinhar para um casamento”. Habituado ao seu pequeno restaurante Bagá, em Jaén, premiado com dois Soles pelo Guia Repsol e com capacidade para 8 pessoas, sente que os 20 convidados que se prepara para servir no Euskalduna Studio parecem saídos de um banquete nupcial.
Os dois experientes chefs gerem as respectivas equipas como se tivessem improvisado uma convocatória dos seus melhores jogadores: quatro para os visitantes e oito para os locais. As camisolas com números e nomes nas costas fazem lembrar um jogo no relvado de um estádio. Os dez lugares privilegiados do bar podem assistir a tudo como se estivessem no banco de suplentes — tal como os restantes, espalhados por um par de mesas confortáveis.
Não há árbitro, mas tudo começa como num jogo de futebol tradicional, com a troca de galhardetes. Azeites exclusivos da equipa visitante e uma garrafa representativa e única de vinho do Porto da equipa da casa. Mas isto não é uma competição. É uma união de saberes e experiências baseada numa criteriosa seleção de matérias-primas. “Se não houver feeling, não vou a lado nenhum”, diz Pedro antes de passar aos aperitivos. Pedro explica que, quando viaja, leva consigo toda a equipa do seu restaurante e tem de o fechar nos dias em que está fora.
O jogo começa com algumas das propostas de Pedro, como o Lima & Presunto, que consiste numa gelatina com a acidez certa sobre um caldo de presunto untuoso, e com um Panna Cotta & Rosas, que ele recomenda “comer tudo de uma vez”, e que inunda o palato com um aroma floral.
Agora é a vez de Vasco e a sua proposta, o Pastel de Atum. Uma homenagem aos tradicionais pasteis de bacalhau, com uma textura estaladiça de croquete e um sabor intenso a peixe azul, complementado com um toque picante que será o fio condutor da ementa.
Continuamos com Vasco, que nos traz um prato com uma das jóias da gastronomia portuguesa: o “Carabineiro do Algarve”. Neste momento, Pedro, apesar de ter um excelente produto no interior da Andaluzia, diz-nos que se deixou levar pelos fornecedores portugueses porque, segundo ele, “têm tudo, têm produto, têm vinho e têm interesse”. O shitake que acompanha o crustáceo dá-lhe aquele toque oriental que tanto agrada ao chef português, reforçado por um caldo onde se integra o sabor de um suave molho de soja. A untuosidade do marisco é incrível.
Este é o momento que aparece na ementa como uma “pausa”. O chef português improvisou um prato, lembrando um dos sabores que caracterizam a cozinha popular portuguesa: um frango assado estaladiço. Serve as pernas da ave com um espeto onde insere os corações de frango e alguns frutos tropicais em salmoura.
Avançamos com uma das combinações mais arriscadas que podemos encontrar no Bagá: pera cozinhada durante dois dias com creme de enguia fumada. Um surpreendente mar e montanha em que Pedro utiliza técnicas orientais para cozer o fruto. Neste caso, a transformação que dá ao sabor da pêra é surpreendente. Na mesma linha está a Alga Meunier, para ser consumida numa só dentada, imediatamente após a cozedura.
Segue-se novamente Vasco com um dos seus ingredientes preferidos, o peixe. Neste caso, lírio cozinhado na perfeição, acompanhado de feijão preto e de um molho com toques asiáticos. O peixe do Pedro, claro, é do rio. O chef preparou um prato com ovas de truta e água de tomate, dois ingredientes que podem ser encontrados na província de Jaén, aqui combinados na perfeição. Este é um dos momentos mais espectaculares, no qual a peça inteira de peixe é apresentada primeiro. Trata-se de um tamboril marinado com azeitonas pretas e cozinhado em feno. Depois de cortado e servido, o sabor intenso das ervas fumadas é complementado por cereais e cogumelos.
No prato de carne, Vasco apresenta uma costela de vaca maturada, com um molho a lembrar o de churrasco, acompanhada por um pão brioche picante. É desossada tenramente devido à sua longa cozedura. Já Pedro oferece-nos uma moleja de vaca com um surpreendente sabor a baunilha, cuja textura transformou através de técnicas de cozedura e infusão.
Numa segunda pausa, o chefe espanhol surpreende-nos ao servir um “Cogollo en Almíbar” (alface em calda) com um gelado de nata e vinagre de arroz. “Recomendamos sempre que se coma tudo junto, misturando a alface e o gelado”, diz Pedro. Um toque de frescura com sabores arriscados, mas bem estruturados, seguido do famoso mi-cuit, só que, desta vez, com queijo. Vasco Coelho Santos diz que foi precisamente esta técnica que o fez tornar-se chef.
E foi uma sorte que tenha abandonado a carreira financeira para aprender a praticar o mi-cuit, inicialmente com chocolate, fazendo a felicidade de quem o visita. Esperamos voltar a encontrar novamente a dupla Vasco-Pedro no seu jogo amistoso.
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