Restaurante Belcanto em Lisboa

Belcanto: bem vindos ao mundo encantado de José Avillez

–

21/03/2025

Texto: João da Ponte

–

Fotografia: Ana Brígida

O serviço é uma dança coreografada com requinte. O chef é ambicioso, inconformado e exigente. Fomos conhecer as diferentes dimensões de um dos melhores restaurantes do mundo, em Lisboa.

Adicionar evento ao calendário

O empregado está aprumado em todos os detalhes, da ponta do sapato engraxado à camisa à medida, do nó da gravata ao cabelo sem desalinho. Dirige-se a uma das mesas para explicar o próximo prato, num inglês temperado no ponto. Quando a apresentação é concluída, segue para outro grupo e serve um italiano perfeito, sem mácula. Sorri sempre e nada parece encenado. É um cruzamento perfeito entre um ator treinado e um profissional de currículo maduro. É misto de gozo puro com experiência.

Aberto desde 1958, o Belcanto é gerido pelo chef José Avillez desde 2012. À direita vemos a Beterraba em diferentes texturas, leite de pinhão e sementes de mostarda

Estamos no Belcanto e é disto que é feito o serviço: requinte e conforto. Os mesmos ingredientes que fazem da refeição uma das melhores experiências gastronómicas em Portugal. Uma das mais reconhecidas na corrida internacional que é a dos melhores restaurantes. É a casa mãe do grupo José Avillez e melhor do que ver tudo isto a acontecer só mesmo quando chegamos a tempo de ser testemunhas dos bastidores em funcionamento.

Batemos à porta cerca de hora e meia antes do início do serviço. Dizem-nos que está tudo em movimento, quase que nos pedem desculpa, como se tivéssemos chegado a uma casa desarrumada. Mas o que encontramos é uma perfeita coordenação de backstage. Há quem meça o local onde colocar os copos, usando o braço como medida geométrica exata, da ponta do cotovelo à mão pousada sobre o alvo. Um outro empregado, descalço e com cuidados de fragilidade, sobe ao topo de cada uma das mesas e ajusta os focos de luz sobre as posições onde milimetricamente serão colocados os pratos. De seguida, há um ferro rodeado de vapor que leva a sério a tarefa de eliminar a mínima pista de vincos nas toalhas.

Os pratos, copos e talheres são ajustados ao milímetro

Seguimos para a cozinha, de ligação direta e aberta para a sala. Tudo flui como se fôssemos invisíveis. Nós, encostados a uma parede, sem querermos ficar no caminho daquela locomotiva. Eles, a preparar o bailado que há de seguir-se. As estações devidamente limpas, os lombos de peixe que são cortados geometricamente iguais por mãos carinhosas, ainda que afiadas. Os molhos de um lado, os utensílios do outro, como um laboratório de alta tecnologia, preparada para o feitiço que começa daí a pouco. Tudo arranca com ingredientes solitários, gradualmente cruzados uns com os outros, uma transformação química em jeito de alquimia.

À porta, confirmam-se as reservas. Alguém avisa que vai ter de desistir, pede para fazer uma troca porque não quer adiar a visita por muito mais tempo, sabe-se lá quando pode voltar a acontecer. O azar de uns é a sorte de outros e segue-se o telefonema para o felizardo que não tem qualquer problema em dizer “sim, sim, daqui a meia hora estou aí” — é tudo uma questão de prioridades. E a destes cerca de 60 funcionários é óbvia: a perfeição para os clientes, que estão prestes a chegar.

“Hoje, mais do que nunca, o meu papel é de ser cuidador, é cuidar dos meus colegas, das minhas pessoas e dos meus clientes”, diz o chef

Antes das 12h30, fazem-se os últimos estudos em volta dos lugares onde serão sentados os diferentes grupos. Que mesas atribuir a quem? Que empregados vão servir que áreas do restaurante? O recapitular do menu, que pode sofrer alterações ditadas pelos produtos disponíveis. É o briefing final, como a equipa que se junta antes do início do jogo, como a banda que acalma os nervos que antecipam o espetáculo, é o ensaio teórico final que antecede a dramatização, a teatralidade dos movimentos entre a cozinha e as mesas.

O serviço começa com a total confiança de José Avillez. Quando chegámos, o chef, empresário e mentor de tudo o que por aqui se passa, estava ao computador, numa entrevista com um meio de comunicação estrangeiro. Assim que terminou, pôs-se à conversa, estava um encontro marcado há dias com um fornecedor que apresentava mais uma proposta de negócio. Era uma terça-feira, só mais uma no calendário deste apaixonado por culinária transformado em empreendedor de sucesso, que acabara de chegar de dois dias de reflexão coletiva, com gente dos vários restaurantes do grupo.

A cozinha aberta permite acompanhar o bailado da preparação e do serviço

“Estivemos reunidos em chefia, com 53 pessoas. E a dado momento falávamos sobre como há sempre alguém que não vai gostar de alguma coisa, seja por que razão for. Pensemos que 95% dos nossos clientes estão satisfeitos. Isso quer dizer que 5% não estão. Ora fazendo contas, 5% são 32 mil pessoas. Se estas 32 mil falarem sobre o Belcanto com até 20 pessoas, são mais de 600 mil que ficam com a imagem que nós não queremos. Isso faz-nos querer ser melhores, mais organizados. Há sempre alguma coisa a mudar.”

Se isto é cozinha? Claro que é. É como preparar um prato: “Os pratos têm as suas particularidades. Às vezes, 5 segundos a mais ou a menos transformam tudo. E isso vai ter influência num determinado tipo de custo”. O telemóvel de José Avillez toca, uma vez, outra vez. A solicitação é constante, a atenção desdobra-se em diferentes pontos. É o chef de cozinha que é chefe como os patrões. Ainda que tente estar na cozinha “umas quatro noites por semana, por vezes só para estar com o pessoal”. “Hoje, mais do que nunca, o meu papel é de ser cuidador, é cuidar dos meus colegas, das minhas pessoas e dos meus clientes, ainda com mais foco para as pessoas que trabalham comigo. E cuidar não é só profissionalmente. Temos uma iniciativa interna de proteção de saúde mental, com sessões de grupo, com terapia que suportamos em parte, é um tema que me é querido, me preocupa bastante”, diz.

Pode optar pelo menu de degustação Belcanto ou escolher à carta. A carta de vinhos tem mais de 350 referências, 80% das quais portuguesas

José Avillez já está nisto há tempo suficiente para saber do que fala. Começou há 25 anos, depois de pensar que o futuro estava na Arquitetura, depois de um curso de Comunicação Empresarial, depois de uma tese sobre gastronomia, porque era na gastronomia que encontrava o maior dos fascínios: “Nessa altura, pensava que se a vida me corresse muito bem, talvez conseguisse vir a ser o chef e o dono de um restaurante muito pequenino que havia no bairro ao pé da minha casa de família”. Conseguiu, como diz em palavras certeiras, “100 vezes mais” do que aquilo que tinha sonhado. Mas há custos associados: “Sou muito exigente comigo próprio, sofro muito com todos os erros que vou cometendo e ao mesmo tempo não me posso deixar deslumbrar com prémios e listas”. Já agora, chef, como é que isso se faz quando se gere um dos 50 melhores restaurantes do mundo? “Com foco no que interessa: oferecer o melhor serviço e a melhor comida aos nossos clientes”.

Os gulosos petit fours

Dizemos-lhe que estivemos no meio da preparação do serviço, que vimos a atenção ao detalhe, o cuidado e o brio que se espalha pelo restaurante. Avillez é todo ele orgulho, também porque todo ele é confiança. Assegura que é uma relação indispensável, a de não ter dúvidas sobre quem “interpreta a teatralidade da sala, dançam como se fosse um bailado, é muito bonito de ver”. Tal como é bonito ver a cara de satisfação nos clientes, “a maioria deles estrangeiros, ainda que tenhamos muitos portugueses e um número generoso de habitués”. Se é um dado previsível quando o tema é um restaurante dado ao menu de degustação que custa 265 euros por pessoa (sem bebidas, essas acrescem)? Não é. Se José Avillez sabe disso? Sabe, pois. Daí que este seja o grande objetivo no final da refeição: “Levar o cliente a sentir que conheceu Portugal no Belcanto”. Ambicioso, mas concretizável.

José Avillez promete uma viagem aos sabores nacionais, elevando-os com técnicas modernas de fine dining

O chef recorda-nos o ambiente familiar em que cresceu, a cozinha portuguesa que o alimentou, o campo e o mar, a caça, as férias entre estes diferentes cenários. Até que tudo se juntou na hora de cozinhar. Sobretudo, na hora de cozinhar para os outros, fazendo do mundo fascinante do fine dining algo definitivamente português: “Os pezinhos de coentrada, uma sopa de cação, o polvo, a açorda, umas migas, o arroz carolino, como é que se leva tudo isto para a alta cozinha? Foi a esta pergunta que tentei responder, é isso que continuo a tentar fazer, porque este é um desafio sem limites”. Acrescentem, caros comensais, as memórias que o palato guarda de cada viagem, como é que as mesmas encaixam com o receituário ibérico deste lado encostado ao Atlântico e encontram aí o caminho gastronómico do Belcanto.

Os lombos de peixe que são cortados geometricamente iguais

A atenção ao detalhe é exemplar. Os lombos de peixe são cortados geometricamente iguais por mãos carinhosas, ainda que afiadas

Guarde pelo menos umas duas horas para apreciar o resultado desta demanda gustativa que o restaurante no Chiado tem para oferecer atualmente. A surpresa faz parte da satisfação, ninguém precisa que atestemos nós da qualidade daquilo que aqui é apresentado. O melhor aperitivo é na verdade um pedido que fazemos ao chef: terá Avillez pratos favoritos neste momento, de entre aquilo que o Belcanto propõe a quem o visita?

Pregado com arroz carolino à bulhão pato

Primeiro, a Beterraba em diferentes texturas, leite de pinhão e sementes de mostarda: “É uma entrada vegan com temperaturas diferentes, o carnudo da beterraba que não tem o habitual sabor a terra, mais a resina do pinhão, tudo isso transporta-nos para um cenário rural muito especial”. Depois, o Pregado com arroz carolino à bulhão pato: “É um peixe muito especial, com uma gelatina que muitas vezes não é associada a uma coisa boa, mas que tem muita riqueza. E um arroz do mais português que há, mais a textura dos bivalves, é um bom exemplo da tal portugalidade que tento trazer para a cozinha, mas num exercício distinto”. E a Cabra “espertalhona”: “As sobremesas permitem brincar mais. A cabra é conhecida por ser esperta e matreira, esta é a protagonista de uma história, foi à cozinha da minha avó e rasgou a receita da chanfana para a qual estava guardada. Tem o leite de folha de figueira, a árvore para cima da qual fugiu. O algodão doce é o pelo da cabra. Os pedaços de crocante são a receita rasgada. Isto vem tudo da minha cabeça”.

Os petit fours, à esquerda, e, à direita, a Cabra “espertalhona”, sobremesa que brinca com a cabra que comeu a receita de chanfana da avó de José Avillez

Também da cabeça de José Avillez, uma certeza antes de irmos embora: “O Belcanto hoje está como eu quero que ele esteja, mas esta é a minha vontade apenas desde novembro do ano passado e entretanto já fizemos umas alterações em janeiro. Quando é que vamos fazer mais mudanças? Não sei, mas vamos fazê-las, claro que vamos”.

Belcanto. Rua Serpa Pinto, 10A, 1200-026 Lisboa. De terça a sábado, das 12h30 às 15h e das 19h às 22h (encerra a domingo e à segunda-feira); 213 420 607; menu de degustação: 265 euros; pairing de vinhos: entre 150€ e 450€; serviço à carta: uma ou duas entradas, um prato principal e uma sobremesa, sempre precedido de petiscos e finalizado com petit fours