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/JoseMariaCasco-25.jpg "Las sardinas se terminan a la llama. Foto: José María Casco/ Nextgastro")
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Há pouco mais de uma década, em 2008, Leo Ramos não sabia que queria ser chef. O que ele sabia, não há dúvida, é que gostava de cozinhar. Por isso, enquanto ainda exercia a sua profissão de técnico florestal e implementava os seus conhecimentos numa empresa de logística, aproveitava para pôr o avental sempre que tinha a oportunidade de se divertir na cozinha. Sempre como puro lazer, sempre com vontade de passar um bom momento.
No entanto, a vida decidiu piscar-lhe o olho. Estava desempregado, o seu filho tinha acabado de nascer e precisava de encontrar uma alternativa de trabalho. Dizem que certas situações aguçam o engenho. Talvez tenha sido isso que lhe aconteceu: viu que estava na altura de mudar de vida. O que é que ele fez? "Fui para a Escola de Hotelaria Taberna del Alabardero em Sevilha, com Pedro Oliver, onde me apresentaram vários cursos. Participei no primeiro ano do curso de sommelier da escola, o que me deu a oportunidade de fazer um estágio numa cozinha", confidencia-nos.
Assim começou a sua história no mundo da restauração. Um percurso que, ao longo de 16 anos, o levou a criar uma identidade culinária própria, a gerir vários negócios (durante uma década geriu com sucesso os seus dois restaurantes De Ó, em Sevilha) e a percorrer diferentes locais até que, em 2018, abriu o Cal Viva (recomendado pela Guia Repsol Espanha) na sua cidade natal, Morón de la Frontera (Sevilha). O restaurante acaba de se mudar para um novo local, um estabelecimento moderno onde a elegância e o saber-fazer combinam na perfeição.
Os aromas da comida caseira, feita com bases contundentes e saborosas, com tempo e, sobretudo, com carinho, começam a emanar das cozinhas do Cal Viva desde bem cedo. Fogões que se revelam aos clientes como se de um palco se tratasse: numa cozinha aberta, onde Leo divide espaço com outros três profissionais, a obra teatral acontec
"Uma das coisas que penso que todos os chefs querem fazer é criar uma personalidade culinária, fazer algo de diferente. Acredito que a minha cozinha é uma cozinha de intuição, de desejos, de temporada", confessa-nos Leo enquanto prepara, numa das grandes mesas da sua cozinha aberta, um dos pratos de autor que o caracterizam: sardinha defumada finalizada na brasa com gazpachuelo das suas raspas e brioche, uma receita que conta quase com os mesmos anos da sua carreira na cozinha.
"Digo sempre a mesma coisa quando tenho de explicar a nossa oferta gastronómica: vou ao mercado, inspiro-me e compro tudo o que vejo. Depois, o que faço é tentar não estragar", afirma com humor. Por outro lado, diz também que nunca viu a adesão ao Quilómetro 0 como uma possibilidade real. "Adoro trabalhar com produtos da horta locais, mas não me posso fechar a trabalhar com peixes, por exemplo. Se tivesse quilómetro zero, não trabalharia com nenhum destes produtos", acrescenta.
Exploremos o menu. Claro que há espaço para novidades, mas também para alguns clássicos que o acompanham desde as origens da sua carreira profissional. Um amplo leque de formas, sabores, técnicas e variações onde abundam os vegetais, como já nos avisou, mas onde também não faltam as leguminosas, os peixes e as carnes. "Tenho sempre de recordar aos clientes que o menu está cheio de grandes sucessos que não estão na lista, porque essa é sempre a nossa maior oferta. Normalmente, temos cerca de 10 a 12 pratos fora do menu", esclarece.
Entre eles, o molho de tomate Cal Viva com ventresca de atum rabilho, um clássico fresco e aparentemente simples (apenas aparentemente) que revoluciona qualquer paladar que se atreva a experimentá-lo. "Também nunca tiramos do menu a alcachofra com duas cocções com ovo estrelado, toucinho ibérico e emulsão de alho assado com trufa. Nem a salada de polvo, que até tentei retirar mas os clientes exigem-na de novo. Os espinafres que temos no menu são um prato incrível, mas também nunca faltam pratos de tacho", diz o chef, antes de nos deliciar com um guisado de feijão pocha com ventresca de cação em escabeche. Também destaca o seu prato de ovas de bacalhau em duas cocções sobre creme de beringela na brasa.
Mas, na ânsia de recorrer a essa sazonalidade dos produtos e apostar nas coisas interessantes que encontra todos os dias no mercado, Leo Ramos optou por incluir uma nova forma de desfrutar da sua cozinha: através de um menu omakase à andaluza. "Pensando que tenho muitos clientes que vêm duas ou três vezes por semana, sendo muitos deles empresários que trazem os seus clientes e que me dizem para pôr na mesa o que eu quiser, resolvemos fazer um menu ao estilo omakase, entendendo o termo como: ponho-me nas suas mãos", esclarece. Uma proposta que tem duas versões: uma curta, o Omakase Andaluz, que consiste em 6 pratos (5 salgados e 1 doce); e uma segunda opção, o Omakase Homenagem, composto por 9 pratos, 8 salgados e 1 doce.
Todo este paraíso culinário que criou com esforço e tenacidade tem uma base muito clara: as suas próprias origens. O chef fala sobre isso enquanto se encosta ao balcão que separa a enoteca da cozinha do restaurante. Move os braços incessantemente, olha em redor e solta um meio sorriso ao recordar aquela época em que tudo o que conseguiu cultivar hoje nem estava nos seus planos. Há alguma nostalgia nas suas palavras. E também orgulho. Afinal, saber reinventar-se com sucesso é algo digno de elogio.
Depois de passar por outros dois estabelecimentos no centro da cidade, Leo teve a oportunidade de criar o restaurante dos seus sonhos, praticamente feito à medida, no parque industrial de Morón. É lá que se encontra atualmente. Pesou os prós e os contras, fez as contas e lançou-se de cabeça. Perdeu a essência de estar no coração da cidade, mas ganhou em muitas outras coisas.
Por exemplo, agora o Cal Viva conta com um espaço grande e amplo que se estende por mais de 300 metros quadrados, desenhado pelo próprio chefe, com a ajuda de Alonso Valiente, da Retinta Design. Uma atmosfera que transpira carisma em cada detalhe, decorada com abundantes motivos vegetais e treliças cerâmicas, com predominância de tons terrosos que tornam o local ainda mais acolhedor. Com capacidade para até 100 pessoas, conta com uma sala principal, adega, cozinha de 90 metros quadrados e sala privada. O que o chef manteve, naturalmente, foi o nome com que tinha batizado o restaurante há cinco anos atrás.
"Quando, três meses depois de chegar a Morón, quis abrir o restaurante, decidi dar-lhe um nome que estivesse relacionado com a cidade, que fosse algo muito local, porque também tinha muita vontade de cozinhar com os sabores com os quais cresci", diz o chef. "Um dia, almoçando com a minha mulher num restaurante, começamos a dizer nomes aleatórios. Tinha uma prateleira de livros atrás de mim e um deles era do Museu Cal de Morón. O livro tinha o título En Cal Viva. Assim que a ouvi a pronunciá-lo, soube que era o escolhido: soava forte, exatamente o que eu procurava", acrescenta.
Uma cal que representa as raízes e a tradição da própria localidade, tendo em conta que Morón de la Frontera se dedica à produção de cal desde tempos imemoriais. Para homenagear esta marca identitária, o Cal Viva também exibe inúmeras peças de artistas locais relacionadas com este ofício: os jarrões em argamassa de cal que decoram as mesas do restaurante também estão à venda. Na área reservada, uma parede inteira mostra belas fotografias de paredes da localidade caiadas de branco. São da autoria de Manolo Gil, diretor do museu, e acrescentam mais história e raízes ao restaurante.
Quando Leo pensou em mergulhar de cabeça nesta nova etapa profissional, tinha um ponto muito claro: ganhar mais espaço significaria poder dedicar uma parte à adega que nunca tinha tido. "Quisemos vestir o restaurante um pouco como uma enoteca. Sempre quisemos trazer o armazém para a vista do cliente. É um pouco absurdo ter caixas de vinho no armazém quando podemos simplesmente mostrá-las", afirma Leo.
Ao seu lado, Julio Domínguez, sommelier e chefe de sala, sorri com cumplicidade. É o seu fiel companheiro ao longo desta aventura, pois começou a trabalhar com Leo em Sevilha na época do restaurante De Ó. Partilha com o chef uma paixão absoluta pelo vinho. Aproximamo-nos da enorme garrafeira que se abre no coração do restaurante e vemos que, de facto, é o sonho de qualquer profissional tornado realidade. "Tínhamos a certeza de que queríamos uma grande adega em forma de L à vista dos clientes, com uma grande mesa de degustação no meio. Assim, aproveitamos a oportunidade para criar ambientes diferentes", conta Leo. No interior, exposta em prateleiras metálicas, uma exposição com mais de 200 referências representa a adega dos tesouros do Cal Viva.
"Damos muito destaque aos vinhos fortificados e aos vinhos andaluzes", afirma Julio. "Tal como a cozinha é local e de proximidade, dentro da oferta que temos tentamos sempre usar os vinhos da região. Tentamos sempre aconselhar o cliente. Perguntamos que tipo de vinho costumam beber e procuramos saber se estão dispostos a experimentar outras coisas, dar-lhe uma opção que seja equivalente", acrescenta. "Oferecemos sempre uma harmonização para as pessoas que vêm fazer um menu de degustação e, como gostamos de rock and roll, costumamos fazê-lo no próprio momento", conclui o sommelier a rir.
Mas não é só isso: Leo e Julio decidiram ir mais longe e, aproveitando os seus conhecimentos na área, também criaram um clube de vinhos. Como funciona? Por um lado, oferecem um menu de harmonização uma vez por mês, para o qual os membros do clube têm preferência na reserva. "Temos sempre uma temática para a seleção dos vinhos. Tivemos uma monografia sobre a casta Grenache, por exemplo. E outra de vinhos de pasto", diz o chef. Também temos promoções e descontos nos vinhos do restaurante. "Embora isso não esteja expresso no menu, todos os vinhos estão à venda como se fosse uma loja", sublinha Leo.
Mais uma tentação para fazer sucumbir qualquer visitante. Mais uma desculpa para viajar a este recanto do campo sevilhano, que está a revolucionar o cenário gastronómico desta província espanhola. Antes de se despedir, Leo conta-nos que cada vez mais clientes e amantes da boa comida fazem um desvio no seu caminho para experimentar a sua proposta gastronómica. Quando as coisas são bem feitas, o sucesso não tarda em chegar.
RESTAURANTE CAL VIVA. C. Gutemberg, 20, 41530 Morón de la Frontera, Sevilha Tel.: (+34) 854 80 22 65
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