Restaurante Escama em Faro

Escama: peixe à vontade do freguês

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20/02/2025

Texto: Viviana Martins

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Fotografia: Afonso Sousa

Neste restaurante, em Faro, o cliente escolhe o peixe diretamente na banca e, em conjunto com o chef e a sua equipa, é desenhado um menu para partilhar.

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Quando se entra no Escama é preciso estar-se disposto a fazer escolhas, mas também a ouvir. A decisão sobre qual a matéria-prima a usar é responsabilidade do cliente, enquanto, do lado de lá, o chef e a sua equipa procuram apurar-nos o gosto: “Gosta de peixe mais gordo ou mais magro? Alguma vez provou sashimi de bica? E salmonete braseado?”. Todo o processo é acompanhado por uma conversa sobre o produto, as técnicas e temperos, onde aprendemos muito, até chegarmos à melhor escolha possível.

Como na praça, o peixe está numa banca, pronto para ser escolhido

O peixe pode chegar à mesa grelhado, em pica-pau, ceviche, tiradito, sashimi, tártaro ou à Bulhão Pato: “A ideia é que o cliente tenha uma experiência parecida com a da praça. Ajudamos a escolher o peixe e desenhamos o menu juntos. Às vezes, dependendo do tamanho do peixe, conseguimos fazer três preparações diferentes do mesmo peixe”, acrescenta Ivo Maurício, chef do restaurante.

O peixe é depois preparado e cozinhado à vista do cliente

No Escama sentimo-nos a chegar a um mercado, com a banca do peixe a merecer todo o destaque. O espaço é moderno e industrial ao mesmo tempo, com um interior amplo, decoração minimalista e cozinha aberta com uma grelha imponente. O chef Ivo Maurício sempre soube que a “arte da grelha” seria um dos focos do seu restaurante e a procura incansável do ponto certo de cada peixe, uma das suas maiores missões: “Hoje em dia há mais conhecimento sobre peixe grelhado, mas, no Algarve, ainda há uma pequena oferta de restaurantes a trabalhar bem a técnica. O peixe raramente é cozinhado da melhor forma. É uma arte complexa, na qual afinamos detalhes todos os dias”. O peixe é todo arranjado, servido sem espinhas e acompanhado por batata, salada à montanheira ou xerém.

Este sargo chegou à mesa em tiradito

Este cuidado com a matéria-prima começa na sua origem. O peixe chega das lotas de Olhão e Quarteira, que trabalham com pesca sustentável e espécies algarvias. Todos os dias o chef vai à praça e faz uma seleção, dando prioridade à frescura e qualidade do peixe. Na bancada do Escama é habitual encontrar bailas, robalos e douradas — que são férteis na Ria Formosa. Carapau, sardinha, sarrajão, atum, sargo, bica e salmonete entram e saem, dependendo do dia ou da época. Assim como o choco, a lula, o polvo e a gamba da costa: “Esta frescura é crucial. Todos os dias a nossa oferta é de qualidade. O nosso trabalho é não estragar, respeitando o produto. Com poucos ingredientes conseguimos potenciar o seu verdadeiro sabor”. O peixe está exposto com um valor ao quilograma, que inclui a mão de obra e toda esta atenção no atendimento, preparação e confeção.

Grelhado, em pica-pau, ceviche, tiradito, sashimi, tártaro ou à Bulhão Pato: é assim que o peixe chega ao prato

A qualidade do produto permite simplicidade na cozinha. Às vezes basta brasear o peixe para potenciar o seu sabor

Pratos como o ceviche de sarrajão, mostram como existe cuidado e criatividade na apresentação dos pratos

Ivo Maurício nasceu em Faro e a proximidade com o mar, desde cedo, definiram-no como cozinheiro. Aficionado de pesca e de peixe grelhado, o conceito do Escama era um sonho muito presente: “O meu gosto por peixe foi o motor de tudo. Quando iniciei a minha carreira na cozinha, comecei num restaurante de peixe, em Lisboa. Nunca mais larguei a temática e procurei sempre partilhar o meu gosto e conhecimento nos projetos onde estive. Sabia que um dia tinha de fazê-lo em Faro e com o peixe da nossa ria”.

Ivo Maurício nasceu em Faro e passou por um restaurante de peixe em Lisboa

A qualidade da comida tem sido prioridade e a fidelização de clientes o maior desafio ao longo destes dois anos de projeto. A ambição da equipa é chegar a um lugar justo de valorização da oferta e conceito: “Ainda estamos numa fase de crescimento, mas queremos convencer os farenses de que o Escama é um dos melhores sítios para comer peixe no Algarve”. Aos mais curiosos, entrem sem receio. No Escama não só há o melhor peixe do Algarve, como este é servido com simpatia e criatividade, num diálogo que enriquece a barriga e o conhecimento de qualquer freguês.

O Escama abriu em 2022

Escama. Rua Conselheiro Bivar, 8, Faro. Terça-feira a domingo, das 12h30 às 14h30 e 19h30 às 23h. Telefone: 910 998 476