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Onze anos de experiência, viagens ao Japão e várias vidas depois, o Sushi Pearl, em Faro, renasce como omakase, oferecendo uma cozinha japonesa tradicional, feita com os melhores produtos algarvios.
O Japão só existe no Japão. Quem já visitou o país afirma não haver outro igual, fazendo parte dessa singularidade a gastronomia. A comida japonesa - e o sushi, em particular -, tornou-se uma das mais famosas do mundo, espalhando-se pelo globo, em restaurantes que procuram seguir o mesmo modelo, faltando-lhes quase sempre alguma coisa. O problema não é bem deles, é uma questão geográfica.
O Sushi Pearl fica a mais de onze mil quilómetros do Japão, na baixa da cidade de Faro. De fora, passa despercebido, cumprindo com a simplicidade na fachada e a tradicional porta de correr de madeira dos omakases japoneses: “Queria que, logo no primeiro momento, as pessoas fossem transportadas para o Japão”, conta André Paulino, proprietário do restaurante. Ao deslizar a porta, entramos num espaço minimalista, desenhado ao detalhe. Do balcão ouve-se um entusiasmado irasshaimase - saudação japonesa que significa “bem-vindos”. E começa a viagem.
Um omakase é um restaurante tradicional japonês mais exclusivo, intimista, normalmente com um balcão, onde o menu fica ao critério do chef. No Sushi Pearl, sentam-se até dez pessoas por turno e o menu é composto por 16 momentos, diferentes de dia para dia: “o nosso foco é o peixe. Estamos dependentes do que a lota dá, mas sabemos que temos sempre grande variedade”. Pargo, peixe-aranha, carapau, rodovalho, santola e ouriço-do-mar são presenças assíduas nesta barra, que se move ao ritmo de cada maré.
Para André Paulino há três coisas que não podem falhar: “o wasabi tem de ser fresco, o arroz premium, de bago curto e temperado com sal grosso da região, em vez do habitual açúcar. O peixe da ria é servido no seu expoente máximo de sabor, recorrendo a marinadas e curas para potenciar a sua qualidade”.
A cozinha e as técnicas são japonesas, mas a matéria-prima é local. O peixe e marisco chegam da Ria Formosa, a soja e o miso são produzidos na Costa Vicentina e a fruta e os legumes crescem na horta do restaurante: “o Algarve está talhado para ter um omakase. Tudo nos leva a acreditar que este é um dos melhores lugares do mundo para fazer sushi. Até melhor do que o Japão. Eles têm a cultura, a experiência e o perfeccionismo. Nós temos a matéria-prima”. O segredo para o sucesso do Sushi Pearl talvez seja mesmo esse: respeitar a cozinha japonesa, praticando-a com sabedoria e utilizando a melhor matéria-prima possível. O espaço, os materiais, a cozinha, o rigor, a qualidade e a hospitalidade permitem viver uma verdadeira experiência de omakase japonês.
O menu arranca com uma apresentação da Ria Formosa, dos seus peixes e marisco. Pratos como sashimi de peixe-aranha, gamba da costa ou um chawanmushi de santola, trazem-nos de volta à terra, numa explosão de mar e frescura. Quase no final da refeição, chega o prato mais representativo de um omakase - a seleção de nigiris: “É um momento que honra a tradição e cultura japonesa, mas não deixa de nos representar com o peixe fresco da ria. Dá-nos um gozo enorme pôr em frente ao cliente 16 variedades de peixe, que, provavelmente, nunca provou”. Os nigiris são preparados com mestria por Domingos e João. Ambos avisam: “O nigiri deve ser comido assim que é servido para não perder frescura e qualidade”. Entre pratos, está disponível uma harmonização de sake.
Aberto há quase um ano como omakase tradicional, o projeto já conta com onze anos de existência. Da fusão aos buffets, tudo fez parte do processo para agora, com experiência e sabedoria, chegar ao seu melhor momento: “é como se este projeto fosse um organismo vivo, em constante crescimento e à medida que vamos ganhando mais conhecimento, vamos aplicando. Das nossas viagens ao Japão, percebemos que o passo final era um omakase. Sinto que chegámos ao último nível, mas o último nível tem muitas camadas. Ainda temos muito para aprender”.
A experiência no Sushi Pearl ensina muito sobre a cultura japonesa, mas ensina ainda mais sobre o Algarve. É uma lição sobre a riqueza de uma ria e a simplicidade de um ingrediente - o peixe -, que consegue representar uma das melhores gastronomias do mundo e enaltecê-la, estando do outro lado do mundo: “Somos reféns da nossa sabedoria, se no Japão aprendemos a fazer as coisas da melhor maneira, é nossa obrigação aplicar todo o conhecimento e nós estamos no sítio certo para isso, seguindo sempre o nosso caminho”. Ainda bem que o Sushi Pearl está a mais de onze mil quilómetros do Japão. É que está apenas a nove quilómetros da Ria Formosa e é isso que o torna tão especial.
Sushi Pearl Omakase Sushi Bar. Avenida da República, 48 a 50, Faro. Telefone: 915777879
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