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Já vai longe o tempo em que no Porto o conceito de «restaurante vegetariano» era um bicho papão. O Suribachi, fundado em 1980, foi o primeiro a abrir, aliando a alimentação vegetariana à macrobiótica. Ainda hoje serve refeições e tem uma pequena loja, entre o Campo 24 de Agosto e o Bonfim.
Mais tarde apareceram referências como o daTerra (2007), em Matosinhos, Capa Verde (2009), o Lupin (2015) ou o Apuro (2018), o primeiro bar 100% vegan do Porto. Porém, só nos anos que antecederam a pandemia, e ainda mais no pós-covid, é que a oferta se expandiu, muito graças a uma nova consciencialização alimentar e ambiental, à profissionalização na cozinha e aos novos públicos que começaram a habitar a cidade.
Hoje, não só há vários restaurantes por onde escolher, como as propostas se diversificaram e especializaram. Dos saudáveis aos gulosos, passando pelos de assinatura, há todo um reino vegetal para explorar no Porto e arredores. Destacamos cinco referências que, pelas suas abordagens distintas, estão a deixar uma marca no modo como olhamos para as raízes, as leguminosas, os vegetais e o ambiente.
Não foi o primeiro restaurante vegetariano do Grande Porto, mas foi o primeiro a aliar a cozinha de assinatura a um tipo de gastronomia que, até então, era maioritariamente utilitária (mas nem por isso sensaborona). O mérito é todo do chef Nuno Castro, que na transição de 2017 para 2018 se pôs a rabiscar pratos com tudo o que a terra dava.
«Aquilo a que o Fava Tonka se propôs, de trabalhar sazonal e com quase zero desperdício, ninguém ainda fazia em Portugal». Cada prato, por mais simples que pareça, tem horas de pensamento e estudo por trás. Deem cascas de frutas, de raízes e de legumes e aparas de pão a Nuno Castro e ele devolver-vos-á caldas, gelados e gnocchis do mais fino que há. «Faço muita investigação e desenvolvo o produto até estourar com todas as possibilidades», diz o chef de 40 anos, com uma descontração que se espelha no próprio ambiente do restaurante.
Aliando a técnica e saber que foi aprofundando ao longo dos vinte anos de carreira com um gozo infantil de brincar com as possibilidades que os ingredientes lhe abrem, Nuno Castro pôs em marcha uma verdadeira revolução de sabores no seu Fava Tonka. Isso, para quem se senta à mesa é, no mínimo, excitante.
Veja-se a Tosta de Cogumelos à Bairrada (€12) feita com pão da padaria Garfa, cogumelos pleurotos, fermento assado e maionese à base de pimenta branca. Com uma venda nos olhos, perdoem-nos os bairradinos, juraríamos que a tosta era de leitão. Na mesma linha, o Parfait de pastinaca, caramelo salgado e feno (€8), infusionado em leite.
Por muitas alterações que surjam na carta, haverá sempre ervilhas, favas e espargos na primavera, uma sopa ou uma tosta de cebola no outono, beterraba, aipo e tupinambo, seja em salgado ou em doce. «Tenho para cima de 300 referências no meu portfólio». Haverá, também, kombuchas caseiras feitas a partir de desperdícios, cortesia de Cátia, que não só é a mulher e o braço direito de Nuno, como a responsável por cuidar das plantinhas que enchem o Fava Tonka de clorofila. A partir da primavera, estará disponível um menu de degustação, com quatro momentos salgados e dois doces (€60).
Fava Tonka. Rua Santa Catarina, 86, Leça da Palmeira. Seg., qui., sex. 19h-23h; sáb. e dom. 12h30-15h e 19h30-23h. Telefone: 915 343 494
David Jesus é tão pragmático e focado, quanto criativo e provocador. «É tudo uma questão de gestão de expetativas», diz o chef de 28 anos, entre frascos de fermentados, especiarias e ervas aromáticas penduradas no teto do seu restaurante. Aberto em 2021, o Seiva foi-se consolidando ao longo destes quatro anos: passou a ter uma equipa de nove profissionais, com quem David discute todos os detalhes do menu, evoluiu na técnica e tornou-se extremamente criterioso na matéria prima, privilegiando produtos de época, acessíveis, mas surpreendentes em boca.
Um exemplo disso é o prato Raízes (€17), um filho legítimo do inverno: «no tempo frio o número de legumes de folha verde é inferior, mas os tubérculos estão resguardados na terra, perfeitos para consumir». Puré de pastinaca, churro de mandioca, crosnes (conhecidos como alcachofra chinesa), tupinambo e salsifi (raiz cuja polpa tem um sabor semelhante a noz), abraçados por um caril de canela, é o festim de David Jesus com as raízes da estação.
O Laksa (€15,50), uma sopa de noodles típica do sudeste asiático, preparada aqui com noodles de trigo sarraceno, citronela e cogumelos, ou a Massada de Cozido (€17), que mostra como o sabor de um bom cozido pode dispensar as carnes e depende – e muito – das especiarias, piscam o olho à comida de conforto, outra preocupação do chef setubalense.
Em suma, se há binómio que o Seiva consegue dominar é o de trazer para a mesa a dose certa de inquietação, com combinações invulgares que deixam o cliente surpreso, para depois o confortar à primeira garfada.
Há duas maneiras de encarar esta viagem: à carta ou através de menus de degustação de 8 (€65) e de 11 momentos (€80), onde, com sorte, poderá apanhar a Beterraba assada ao sal com tomate seco e azeitona, que, graças ao molho à base de soja e vinagrete de maçã, tem a doçura certa a pontuar o seu perfil terroso. Pergunte pelas sugestões de harmonização, tanto de vinhos (a partir de €50) como a não alcoólica (a partir de €25), na qual brilham os chás e infusões preparadas no restaurante.
Seiva. Rua Sarmento Pimentel, 63, Leça da Palmeira. 12h30-15h e 19h-23h; ter. fecha ao almoço; fecha dom. e seg. Telefone: 910 546 756
Esta é a história de quatro sócios, que tinham motivações diferentes, mas a quem o diagrama de Venn ajudou a encontrar um chão comum. «Respeito pelo ambiente e ética de não comer animais» foram, segundo o fundador Sinder Rodrigues, os pilares que estiveram na origem do Venn Canteen.
A filosofia do restaurante, aberto em fevereiro de 2023, é muito simples: «Tudo o que for possível usar-se de um vegetal, usa-se». Nesse capítulo, a responsabilidade é toda de Monika Bloch. «É um desafio, mas o meu processo começa com o que eu gosto de comer», diz a chef polaca de 35 anos. Nunca há de faltar na carta uma polenta ou uma lasanha caseira, pratos que lhe trazem memórias de infância, de quando fazia massa com a mãe. «Aprendi a cozinhar com os meus pais, que cozinhavam com muito sentimento».
A componente variável está nos legumes e em tudo o que é fruto das estações. A lasanha de inverno (€10,50), por exemplo, é recheada com uma pasta de alho francês, gengibre, limão e cebolete. Os cogumelos são também ingrediente recorrente, aparecendo na carta atual com crackers de trigo sarraceno, molho de cerefólio e urtigas e espuma de porcini (€9,50). E sempre que houver peras, podemos esperar criações de nos arrancar suspiros como a pera escalfada com erva príncipe e cardamomo, acompanhada com gelado de tâmaras, coco e açúcar mascavado (€7,50).
«Eu não gosto de inventar para lá do necessário», assume Monika, para quem um caldo demorado, feito com os desperdícios dos vegetais, é a base de todo o sabor. «Só precisamos de saber dar luz aos ingredientes».
Paralelamente, o Venn Canteen também se assume como um espaço de união da gastronomia às artes. A cave do restaurante é reservada para eventos especiais, como o projeto Leguminarium, uma experiência de harmonização entre cozinha e música. Para acompanhar o calendário de eventos, preste atenção à página de Instagram. Está lá tudo explicado.
Venn Canteen. Rua Fernandes Tomás, 345, Porto. 19h-23h. fecha dom. Telefone: 220 140 899
Quando o Espécie abriu, em 2022, afirmou-se como um restaurante desavergonhadamente guloso. Rapidamente pôs um sem número de não vegetarianos a clamar, à boca cheia, «se isto é vegetariano, eu não me importo», enquanto os vegetarianos esfregavam as mãos de contentamento por poderem arrastar família e amigos mais céticos para um restaurante onde todos se iriam lambuzar.
«Gostamos de fazer combinações que, à partida, as pessoas não fazem», diz Marta Almendra, a responsável do projeto, que convidou o chef João Pupo Lameiras para se juntar a esta aventura. É o também chef do Restaurante Bacalhau e proprietário da casa de ramens RO, do Porto, que assina o menu.
Apesar de mudar duas a três vezes por ano, ao ritmo da temporada, há clássicos que se mantêm desde o início, como a KFC (€7), sigla para Korean Fried Cauliflower e para lamber os dedos sem pensar duas vezes. O caril de feijoca e batata doce (€13,50), o pastel de massa tenra de queijo, cebola e pimento (€3,80) e a moqueca (€13,50) partilham igualmente da condição de intocáveis, bem como o sticky tofee pudding (€6), o arroz doce com coco (€6) e a tarte de chocolate com gelado de pistachio (€6) nas sobremesas.
Entre as novidades da carta atual, destaque para os noodles com shitake e molho de amendoim (€13,50), para a shakshuka Tex-Mex (€12,50), «muito boa para quem gosta de picante», garante Marta, e para o Arroz de Mar e Terra, com algas e tremoço (€12,50).
Reforçando a ligação da comida à arte, e cujo os desenhos do leguminário de Miguel Ramos, espalhados pelas paredes, são a expressão máxima, o Espécie terá em breve louça própria, feita na LAND Ceramics, oficina de Marta Almendra. «Quero desenvolver peças feitas à mão, por mim, e ter algumas à venda no armário antigo de mercearia que está à entrada do restaurante», diz a gestora de 48 anos, que assina as suas peças como MÁ Cerâmica.
Fora do Espécie, as cerâmicas de Marta integrarão a peça «comestível» Comer a Terra, da companhia Teatro Didascália, de Vila Nova de Famalicão. Estreia a 6 de março, mas isso são histórias para outras refeições.
Espécie. Rua da Picaria, 84, Porto. 12h30-23h. Telefone: 967 336 147
Foram precisos quase 40 anos, desde o Suribachi, para abrir um segundo restaurante macrobiótico no Porto. Curiosamente, os dois ficam na mesma rua. O Macrobiótico surgiu em 2018 pela mão de Joana Simões, filha de merceeiros que, até há bem pouco tempo, tinham uma frutaria na porta ao lado. Com os pais, Joana aprendeu a importância de consumir o que é de época; com a vida, compreendeu que alguns problemas de saúde podiam ser evitados levando uma alimentação saudável.
«Temo-nos dedicado a passar uma mensagem de alimentação saudável como uma forma de estar na vida». Para o fazer, transporta para a sua cozinha, vegana por opção, os princípios da cozinha macrobiótica: preferência por leguminosas, cereais integrais e vegetais. Alimentos processados estão proibidos de entrar.
«Tudo o que servimos no restaurante é produzido por nós», diz Joana, que abdica de ter uma carta fixa em prol de menus diários, respeitando o produto fresco, a sazonalidade e, sempre que possível, o que é local. Os hamburguers de feijão preto e de grão de bico, os croquetes de feijão vermelho, o arroz de «pato feliz», recheado com cogumelos pleurotos, uvas passa e pinhões e a alheira de cogumelos caseira são alguns dos pratos com mais rotação (€12 prato / €14 com sopa).
Para além das refeições diárias, O Macrobiótico organiza pontualmente o evento Francesinha Solidária, revertendo parte das receitas para instituições sem fins lucrativos. «A nossa francesinha é com brioche de massa mãe», explica Joana. Leva também tofu agridoce, seitan salteado, cogumelos frescos, cebola caramelizada, salsicha, queijo vegan e molho da casa.
Os brunches foram a aposta mais recente do restaurante que, no teto, tem um conjunto de legumes em gesso feitos pela ceramista Iva Viana e, encostado a uma parede, um armário de mercearia antiga onde estão dispostos alguns dos produtos ali usados. «Ao domingo tínhamos bastante procura e resolvemos apostar nos brunches». Cada brunch tem inspiração num tipo de cozinha do mundo, adaptado à cozinha macrobiótica. «Mantemos sempre a nossa filosofia».
O Macrobiótico. Rua do Bonfim, 63, Porto. 964 246 130. 10h-17h. fecha seg. e ter.
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