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Chef y maître, o cocinero y jefe de sala. Un dúo que protagonizará la próxima revolución en la restauración. Lo pronostica el gurú Ferrán Adriá cada vez que le preguntan y todos los grandes cocineros matan por un buen jefe de sala. Hace tiempo que un grupo de camareros, jóvenes vanguardistas, son conscientes de su papel.
Se reconocen herederos de la dignidad y las formas de los mayordomos británicos, de los maître franceses –nombre que adoptan con orgullo-, pero también del jefe de cámara de los reyes castellanos, de donde viene su nombre. Estas versiones modernas de los Señor Stevens (Hopkins) en Lo que queda del día, de Eugene Allen (el mayordomos negro que sirvió a siete presidentes en la Casa Blanca, The Butler,) del Señor Carson de Downton Abbey o del Barman de Casablanca, adoran su oficio. Por eso empezaron un cambio clave, poner en valor su trabajo de camareros, imprescindible para el éxito de la cocina.
"Un mal camarero o un mal jefe de sala, que dirige el equipo de camareros, puede arruinar el mejor plato, el banquete preparado con el mayor mimo por cualquier gran cocinero". Lo dice Urko Mugartegui, director de sala del restaurante Cenador de Amós (Cantabria), un tipo que no llega a cuarentón y que abandonó la carrera de Medicina y su gusto por la química para dedicarse a servir con arte y observar la cara de felicidad del personal con cada plato, enmarcado en el ambiente perfecto.
Antes de pasar por el Cenador, Mugartegui trabajó en el El Bulli y Arzak. Hace tiempo que pelea por modernizar la sala, elevando el oficio a la profesionalización absoluta. "Antiguamente, los camareros trabajaban desde el servilismo y eso ahora se ha quedado obsoleto. Hasta hace muy poco –ahora ya somos conscientes unos cuantos- el servicio de sala se había quedado anclado en los años 60 o 70, mientras la cocina española saltaba a la vanguardia. Ya se han terminado aquellos tiempos en los que había que disfrutar de un determinado estatus social para ir a un restaurante y eso tenemos que traducirlo. Lo hacemos ya".
Urko forma parte de esa “revolución de camareros” que ya está en marcha, junto con colegas como Carlos García Mayoralas, el jefe de sala de Dani García y de Bibo; Abel Valverde (jefe de sala de Santceloni y reciente autor de Host, el libro que pone en valor el servicio de comedor); o José Manuel Borrella, de Martín Berasategui.
Mayoralas y Mugartegui no pierden ocasión de reivindicar su trabajo a cada encuentro al que van a conferenciar –como hicieron en Gastronomika 2016- y se ríen al recordarles lo común que es en este país utilizar el término un país de camareros con un tono peyorativo, sobre todo en los años de crisis, con la caída de la construcción. "Por definición –comenta Mayoralas- nadie dice que quiere ser camarero. Pero cuando conoces el oficio, cuando profundizas y te enganchas, te das cuenta del poder que tienes poniendo un plato, que es una joya, ante alguien y la felicidad que puedes producir. Todo cambia".
El jefe de sala del "soñador" Dani García –así define al cocinero con el que trabaja- admira a Eugene Allen, el mayordomo negro de la Casa Blanca que atendió a siete presidentes, "desde lo más bajo llegó a la cúspide, dignificando la profesión al máximo. Hoy funcionamos con otros criterios, mucho más modernos. En nuestro grupo tenemos una clientela muy diversa. Desde los que pueden comer por 12 euros en Bibo, a los que asisten a un menú degustación en Dani de Marbella. Hacer frente a esa clientela tan diversa es un reto para el que se necesitan profesionales muy formados". Contratar no es tan fácil. Con esas características "tenemos claro que las personas elegidas tienen que tener conocimientos técnicos y psicológicos. Les preparamos con nuestros propios manuales de trabajo, transmitiendo la ilusión y todo lo que aprendemos".
La experiencia empieza desde que se coge la reserva por teléfono a un cliente a cuando éste acaba una larga sobremesa y deja feliz el restaurante. "Hace poco tiempo un amigo, Juan Manuel de Toro, nos convenció para que además de instituir el premio al empleado del mes y enviarles a comer o cenar al mejor restaurante posible, debíamos de invitar a los padres, al marido o a la esposa de ese empleado a cenar y que él atendiera la mesa de su familia. Esa familia observa cómo trabaja su hijo, el ritual y como se dejan la piel por atender a los suyos. Luego, el mensaje es sal ahí y atiende a cada cliente como si fueran tus padres. Y funciona", concluye el jefe de camareros de Dani García.
Además, hay extras. Como la contratación de profesores de ballet para que den clases de cómo desplazarse por la sala, cómo se baila entre las mesas y formar parte de una orquesta que debe de ser perfecta. Y el uso de las nuevas tecnologías. "Por ejemplo, cuando una pareja se va a casar, rastreamos en Facebook, en las redes, cómo fue su pedida de mano, sus amigos, qué les gusta. Es importante agradar a ambos", remata Mayoralas.
Urko Mugartegui ha escuchado más de una vez a Mayoralas, y en muchas cosas, asiente. Hace tiempo que desarrolló su propio protocolo para enseñar a sus camareros, ACEDRA: Acoger, Conectar, Emocionar, Deslumbrar, Relajar y Abrazar. Y tiene muy claro sus tres objetivos: que el cliente disfrute, que muestre quién es y que sea rentable. "Esto es un negocio", afirma sin ninguna duda.
El padre de Urko vendía coches BMW y su madre era matemática. Del primero aprendió lo importante que es conocer muy bien a quien tienes enfrente, de su madre heredó el gusto por trabajar con el detalle, la exactitud. Regentar un restaurante en un pueblo de la Cantabria profunda, –Villaverde de Pontones- una casona del siglo XVIII donde además la lluvia es habitual, plantea un reto para hacer que el cliente vaya hasta allí. "Cuando vienen hasta el Cenador es porque buscan vivir algo diferente y nosotros debemos dárselo". De forma que además de acompañar a los platos del chef Jesús Sánchez, ellos son muy conscientes de que la atmósfera, desde la temperatura ambiente a las luces, ayudan.
Todo empieza desde el momento en que cogen la reserva, una llamada con la que hay que averiguar mucho para comenzar el camino hacia el éxito. "No es lo mismo que te hagan una reserva para un miércoles (más probable que sea una comida de empresa) que para un domingo, donde la cuestión es averiguar si es una familia, hay algún homenajeado, por ejemplo una abuela. Con preguntas profesionales -¿tiene usted preferencia por algún menú, necesitan una trona?- ya tienes datos de si hay personas mayores, niños. Sí, hoy en día intentamos saber lo más posible sobre el perfil del cliente que reserva", asiente Mugartegui.
Él no es partidario de cobrar por las reservas o de preguntas tales como ¿tiene usted reserva? al llegar. "Eso es como preguntar al cliente si pertenece a mi club. Cuando entra allí, ya debemos de saber lo más posible sobre él. Luego llega el gran momento, desde que se sienta y empieza la comida, el discurso gastronómico, lo que ofreces, los fuegos artificiales que avanzan mientras se desarrolla todo el proceso, hasta llegar a la sobremesa. Si cuando ésta acaba –y ha sido larga- nos dan un abrazo, es que esos clientes volverán al Cenador".
De la importancia que dan al servicio de sala en el Cenador de Amós da cuenta también el método que ahora explica Marián Martínez, la otra jefa de sala que comparte vida con el chef Jesús Sánchez (tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin). "El eneagrama está encaminado a ver cómo gestionamos mejor los resultados de los equipos. La gestión de los egos es clave", explica Marían Martínez. Viene a MadridFusión con ganas de compartir su experiencia con su gente y el eneagrama, por eso el taller que va a impartir se llama Conoce a tu equipo. "Lo que hemos desarrollado es un mapa del comportamiento humanos, recogido en esos nueve tipos. He aprendido mucho, incluso aplicado a mí misma. Llevo con ello desde hace cuatro años".
Ella es directora de sala y saber cómo funcionan las personalidades de la gente que tiene, los perfiles que necesita para completar el equipo. "Es un herramienta vital. Necesitamos evitar las situaciones de rivalidad, la tensión, y conocer los fallos o los aciertos de la gente que tenemos. Nos ayuda luego a analizar qué necesitamos contratar. Es psicología también para no equivocarte a la hora de fichar, por jemplo, otro perfil que choque con alguien muy parecido, un hueco que ya tenemos cubierto. Me resulta muy interesante, porque también se aplica a la clientela".
A Abel Valverde, el jefe de sala de Santceloni, hay una escena que le conmueve en la gran película Lo que queda del día, con Stephen Hopkins y Emma Thompson como mayordomo y ama de llaves. Magistrales. Una historia del siglo XX heredada del XIX, en donde se encuentran los ancestros de la dignidad en el oficio de servir. "Ese momento en el que el señor Stevens –Hopkins- se impone cumplir primero con el deber profesional –servir en la celebración de una reunión importantísima sobre el apoyo a Hitler- o atender a su padre, agonizando unos pisos más arriba".
Tras recordar al Señor Stevens –con la debida distancia entre el siglo pasado y los nuevos tiempos-, Valverde explica por qué ha publicado Host. La importancia de un buen servicio de sala, hace un par de meses. "El cocinero cocina para los dioses y nosotros no solo servimos los platos, sino que servimos al cliente desde su llegada hasta que se levanta para irse. El cocinero debe de confiar en quienes trabajamos en la sala igual que nosotros creemos en sus platos. Es una cuestión de confianza mutua". Abel es consciente de que el maître es el director de una orquesta que debe funcionar sin una nota que desafine. Para él, existe una línea imaginaria, una coreografía, "el arte del movimiento", del que no se puede uno salir.
Frente a opiniones como la de Mugartegui sobre pedir o no el número de tarjeta por la reserva, Valverde lo pide sin dudas. "Yo tengo catorce mesas y en cuanto me fallen un par de ellas, nos hacen polvo" explica, al tiempo que relata el fenómeno de "la misteriosa desaparición de clientes cuando se meten en un taxi" desde el hotel en el que están alojados. "Igual que para una reserva de habitación en un hotel nos piden una tarjeta, aquí terminará por imponerse también".
Como sus colegas, Abel Valverde se echa a reír cuando se le pregunta por el uso peyorativo del país de camareros. “Bienvenidos sean ¿no? Durante la crisis, el sector turismo y servicios ha sujetado a este país y es una profesión fantástica. La cuestión es que se pueda elegir en qué quiere uno trabajar".
Es un día de otoño en Lasarte, luce el sol –no es tan raro- y además, la atmósfera creada alrededor de los comensales es casi perfecta. Quizá falta un poco de lluvia para encender la chimenea, pero la experiencia de comer en Berasategui es inolvidable. Y no solo por el gran cocinero. Nahuel Ibarra es argentino, uno de los camareros de Martín Berasategui, que no duda en calificar "como un sueño el poder trabajar aquí. Creo que así lo sentimos cada uno de nosotros. Cuando el chef cambia un plato, cada vez que hay algo nuevo, lo probamos para podérselo explicar al cliente, transmitir nuestra pasión, nuestras sensaciones".
El argentino lo relata con chispitas en los ojos, ayudadas por una enorme sonrisa. José Manuel Borrella, el director de sala, se centra en lo importante que es en ese trabajo "la empatía con el cliente, tener psicología, entregarnos a que vivan el momento con absoluta felicidad. Es cierto que quizá alguien puede encogerse al entrar en esta casa –una de las cocinas más laureadas del mundo- pero nosotros nos volcamos en acercarnos, en proporcionarle felicidad. Sí, este es un oficio hermoso".
Nahuel asiente y reconoce, como en el caso de Carlos García Mayoralas, que una de sus películas favoritas vinculadas a su profesión es El Mayordomo, ese hombre que sirvió a siete presidentes estadounidenses sin revelar un secreto de estado –y escuchó más de uno- igual que el señor Carson, de Downton Abbey, que sabía demasiadas cosas sobre las tropas inglesas y la I Guerra Mundial, o el señor Stevens sobre los contactos de Hitelr en Gran Bretaña. Y es que la historia se puede presenciar y escribir desde muchas esquinas de la realidad. Por ejemplo, desde la de un gran restaurante o una hermosa casa de campo inglesa.
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