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Cuando Guillem Vallcanera terminó sus estudios de gastronomía y finanzas tenía un montón de proyectos en la cabeza. Conocía la importancia de la materia prima, y sabía que necesitaba empezar con algo económico, y que fuera un nicho. Más o menos así nació la croquetería y tortillería estrella en Valencia, que en menos de dos años ha dejado pequeño su local de Cedro y ahora también sirve tortillas y croquetas a cientos de personas cada día en su nueva sucursal de la avenida Reino de Valencia.
Entre su amplia carta de tortillas, Guillem destaca el éxito de la carbonara: “Es una locura, lleva parmesano y guanciale”. Además, esta temporada han probado con una de trufa, foie y queso brie, que nació de un concurso que organizaron por redes sociales, donde cuentan con una presencia potente y atractiva. ¿Y el nombre? La respuesta del propietario -de 26 años-, como todo en esta empresa, parece simple pero no lo es; “Porque se lo llamo a mi novia, es una historia de amor nada más”.
‘LA PICHURRITA’ - Poeta Durán i Tortajada, 7. València.
Tomás Cañón lleva 35 años en el barrio Romántico de León sirviendo entre 30 y 40 tortillas al día. Por lo general son al estilo de Betanzos pero con cebolla triturada, aunque siempre hace alguna concesión “para contentar a todos los clientes”. Se suele hace tortilla sin cebolla y siempre hay alguna un poco más hecha. Sin embargo, la elección de sus productos es innegociable: Patatas Hijolusa en Ribaseca, y huevos León en la villa de Ferrral de Bernesga.
‘LEÓN ANTIGUO’ - Cid, 16. León. Tel: 987.22.69.56
El pincho de tortilla de ‘León Antiguo’, el mejor aliado para el café del mediodía. Foto: Alfredo Cáliz
Manu Urrea está al frente de este pequeño bar en Abando con mucha alma y una decoración cuidadísima. "El tema de las tortillas es muy subjetivo, como el arte. ¡A alguno igual le horroriza la nuestra por estar poco cuajada!", explica antes de servir su pincho, de cebolla muy tostada. Andoni Ibarguren sabía que debían tener un reclamo para darse a conocer y apostó por la tortilla. Aceite de girasol y un poco de oliva al cuajarla, cebolla siempre y mucho amor hacen un total de 45 tortillas un día bueno. "Al principio le das mucho calor y luego, cuando esté un poco tostado, lo bajas. Dejas que se vaya haciendo un poco más y de nuevo das un último golpe", resume el cocinero sobre la que para algunos ya es la mejor tortilla de Bilbao.
‘TXINTXIRRI’ - Juan Ajuriaguerra, 3. Bilbao. Tel: 648.82.82.15
La tortilla del 'Txintxirri' sabe mejor con una copa de vino. Foto: David Herranz
Domingo Dugarte ganó en 2023 el concurso a la Mejor Tortilla de la Comunidad de Madrid de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid desde su restaurante en el margen de la A-4. Patatas madrileñas monalisa y huevos de Granja Villarreal, en Meco, son dos de las claves para este cocinero de menos de 30 años. Además, tanto el local como el patio que rodea el edificio es un escenario perfecto para degustar el pincho estrella, o quedarse a comer. Su menú ejecutivo, de platos audaces y bien valorados ha puesto en el mapa la localidad de Pinto.
‘PANPINTAO’ - Plaza de Santiago, 1. Pinto, Madrid. Tel: 91.000.56.88
En el obrador que Jorge Elizalde tiene en Noáin solo se elaboran tres cosas, pero al más alto nivel: helados, Mantecadas Salinas y tortillas de patata. Lleva tres años ganando el premio a la mejor tortilla de Navarra y él cree que su secreto está en la melosidad: “Entre las tortillas ladrillo y las tortillas donde la patata nada en huevo existe un punto medio”, explica Elizalde, que siempre ha sido cocinero. Hace dos tipos, con cebolla y con jamón, y tienen el récord en 1080 pinchos diarios. Esta producción se combina con la elaboración de helados tanto para venta directa como para conocidos restaurantes de Pamplona, que le empujan hacia sabores más creativos, como el de remolacha o el de gazpacho. Las Mantecadas Salinas," una especie de polvorón pero más fino, con 150 años de historia", pone el punto tradicional a un negocio cercano y curioso.
‘HELADERÍA ELIZALDE’ - San Nicolas´, 66-68. Pamplona. Tel: 848.411.217
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De setas y paleta ibérica, de salteado de verduras con alioli, de gulas con crema de ajo... Y así hasta dieciséis variedades de tortilla de patata se preparan en 'Kuman', que además es el bar preferido de muchos en Torrelavega para desayunar o picar algo rápido. Los sándwiches y bocadillos llaman también la atención por la amplitud de su carta y el cuidado en la elaboración, y entre las hamburguesas destacan, por ejemplo, la Katanga, la Kolón o a Kantabria. ¡"Solo para kuriosos"!
'KUMAN' - Avenida de España, 8. Torrelavega. Tel: 942.88.31.47
'Kuman' fue uno de los Soletes que recibió su galardón físico en la última presentación, en Santander. Foto: Sofía Moro
En la taberna que Pablo Romay heredó de su padre en 2020, se preparan tres tipos de tortillas: la clásica, "una tortilla jugosa en su punto exacto de cocción", la especial, "que incluye tres ingredientes tan sabrosos como el chorizo, el jamón y el pimiento" y la que lleva zorza: el picadillo gallego por excelencia. Además de una tortilla queridísima en Lugo, tiene mucha fama también sus tapas, que pueden llegar hasta los 11 tipos diferentes en un día. Pueden tener de pincho moruno, de champiñones al ajillo o de ensalada de pasta, pero pocas veces eclipsan a la de huevo. Nada más (y nada menos) que en un perfecto huevo frito.
'TABERNA DANIEL' - Bispo Basulto, 4. Lugo. Tel: 982.22.11.18
A punto de catar el huevo frito de 'Taberna Daniel'. Foto: Nuria Sambade
En ‘Mantequerías Pirenaicas’ cada día tiene un sabor distinto. Sus tortillas, potentes y cremosas, pueden llevar torta de Zújar con escamas de pimentón, queso tetilla y lacón o chorizo de León picante. Las flautas para desayunar, con pan de calidad y buen embutido se han hecho un nombre en Barcelona y, si el plan no es desayunar 'amb forquilla' sino ir a comer, sus elaboraciones pueden sorprender tanto en propuesta como en calidad: costillar de waygu, rape con almejas, albóndigas con ceps…
‘MANTEQUERÍAS PIRENAICAS’ - Muntaner, 460. Tel: 932.01.91.89
José Trilla y Roberto Bosch son socios en ‘Sa Botiga’ y allí todo tiene su historia. “Sa Botiga significa tienda en catalán porque el bar históricamente era una tienda de frutas, y en el logo se puede ver una cabra en honor a Eugenia Cabra, la madre de José, que nos ha marcado la esencia de la carta”, explica Roberto. Desde aquí han conseguidoser referencia en Mahón por, entre otras especialidades, su tortilla de patata con sobrasada y queso de Menorca. Querían “una tortilla que llevara el sabor de la isla al paladar” y se puede hacer ese viaje entre su croquetón de cocido o sus buñuelos de bacalao.
‘SA BOTIGA’ - Plaça del Carme, 6. Maó, Illes Balears. Tel: 971.14.37.95
“Todo el que prueba su tortilla dice que es la mejor que ha probado en su vida”. Juan Domínguez habla de su mujer, Marta Fiñana, y de uno de los pinchos estrella en el bar que abrió hace ya dos décadas. Cada día se hacen “14 tortillas grandísimas siempre con cebolla y a las seis de la tarde ya no quedan”, ahí es cuando conviene pararse a leer la carta de croquetas: las tienen de chipirón, de roquefort, de pulpo a la gallega, de mejillón… así hasta diez tipos diferentes. Las carnes de vaca madurada y sus hamburguesas a la brasa de encina también han contribuido a la fidelización de una clientela en su mayoría local.
‘TABERNA EL BOCADITO’ - Avenida Islas Canarias, 17. Los Charcos, Costa Teguise, Las Palmas. Tel: 928.34.67.94
“Este es el único sitio de Murcia donde la tortilla de patata es un plato principal”, afirma Javier Cadario sobre el gastrobar que abrió junto a Antonio Reyes en 2018. Según cuenta, la gente se acerca a ‘Cucú’ y pide una tortilla, acompañada de un plato de jamón, de unas sardinas o de unas gambas a la gabardina. 350 gramos de patata agria pochada, 3 huevos y 2 yemas de huevos gallegos y cebolla es la receta ganadora del Concurso a la Mejor Tortilla de Patatas de la Región de Murcia, pero las variedades aquí alcanzan la decena. “La que más vendemos con diferencia es la de boletus y queso parmesano, y también llama mucho la atención la de pimientos y ajos y cebollas tiernas, sobre todo por su aroma”, detalla el cocinero.
‘CUCÚ FOOD EXPERIENCE’ - Marenga, 6. Murcia.Tel: 868.91.10.78
A las 12 de la mañana salen las tortillas del ‘Apolo’ desde hace por lo menos tres décadas, y los parroquianos con suerte se la pueden comer caliente. Según explicó Diego Benítez, segunda generación al frente del local, a Guía Repsol, lleva “guisantes, pimiento morrón, chorizo y cebolla” y solo llevan el apellido de ‘gallega’ “por tradición”. Los integrantes del grupo Gabinete Caligari y la tropa del portaaviones Príncipe de Asturias se mencionan como parte de la cultura popular del bar a razón de esta famosa y peculiar “tortilla gallega”. Más allá de la reina de este “tapeo relajao”, aquí se pide chocos fritos, ensaladilla de rape o croquetas de carabineros.
‘BAR APOLO’ - Palacios, 44. El Puerto de Santa María, Cádiz.
Aceite de oliva virgen extra arbequina de Bonarbe, en el pueblo riojano de Quel, huevo de la avícola navarra Abaegar, y una patata que depende de la temporada (agria gallega, monalisa alavesa…). Carlos Olabuenaga explica cómo y con qué se prepara su galardonada tortilla: “yo busco mucho huevo, mucho sabor”, explica el marido de la cuarta propietaria de ‘Tizona’, Ana Rosa Lasheras. Este lugar de recetas tradicionales de La Rioja destaca sobre todo por su casquería y hay un pincho que se mantiene desde que abrió el local: la bolita de carne envuelta en pimiento del piquillo. “No somos un restaurante de vanguardia”, dice Carlos. Y ni falta que les hace.
‘TIZONA’ - Ciriaco Garrido, 14. Logroño, La Rioja. Tel: 662.19.99.09
Hace tan solo dos años que Javier Criado abrió este rincón de buena cocina en el barrio cacereño de El Junquillo. “Nosotros ya nos dedicábamos a esto antes y hemos caído bien aquí”, cuenta Javier sobre un negocio familiar que ha extendido muy bien qué significa eso de “cacereño de toda la vida”. Sobre su tortilla, que ha adquirido una fama importante y veloz, cuenta que preparan entre 6 y 8 al día, más las que ya les piden por encargo. Eso sí, el éxito viene con aviso: “Aquí no nos vale que nos digan sin cebolla, aquí la tortilla de patata se hace con cebolla”. Si os apetece comer otra cosa, hay dos pistas claras: “picaña extremeña y bacalao dorao (un plato portugués con huevo, patata paja y bacalao picado)”.
‘CATOVI’ - Dalia, esquina 12. Cáceres. Tel: 927.81.02.79
Una de las pocas tortillas sin cebolla de esta selección, y directamente sublime para muchos zaragozanos, se pepara en 'El Circo'. Según explica Eugenio Enciso, su apertura data del 1887, su padre empezó allí de aprendiz y cuando éste se jubiló, hace 11 años, fue él junto con su esposa Verónica Gil, quien tomó el relevo. Además de las 50 tortillas diarias preparadas por termómetro, aquí hay que probar la ensaladilla y torrezno, y "las croquetas de carne de ternera con queso parmesano, el huevo con bechamel o la brocheta de riñones y bacon", mítica en la ciudad y ya casi extinta.
‘CIRCO’ - Jerónimo Blancas, 4. Zaragoza. Tel: 976.22.41.51
Para un nutrido grupo de toledanos, ‘Yogui’s’ es el lugar al que acudir cuando apetece comer como en casa pero fuera de ella en el casco histórico. Su terraza es pequeña pero, si se tiene suerte, se puede desayunar o comer al sol sin gastar mucho dinero. La clientela se suele acercar por el pincho de tortilla, para algunos, la mejor de la ciudad, y se queda por todo lo demás.
‘YOGUI’S’ - Santiago de Caballeros, 2. Toledo. Tel: 925.21.67.07
El padre de Daniel Gómez bromeaba cuando le preguntaban si la tortilla de patata debe llevar cebolla. “La tortilla tiene cebolla, y también huevo”, contestaba con sorna. Así lo recuerda su hijo, que lleva unos siete años al frente de un negocio abierto en Oviedo allá por el 1985. La tortilla de patatas clásica -“muy jugosa, muy a fuego lento”- es un filón, pero también preparan alguna de chorizo asturiano -curado al humo, no en seco como en Castilla-, de bacalao y de merluza. En 'El Tizón’ se puede comer también buen pescado de Cantabria y otros platos de cocina tradicional elaborada con mucho oficio, pero hoy, nos quedamos en la barra.
‘EL TIZÓN’ - Caveda, 18. Oviedo. Tel: 985.21.33.79
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/guia_ALF_6897.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La panadería de barrio que cautiva a los Soles de Madrid")
