Samuel Heras y Ramón Cáliz son socios en ‘Puzzle’.

Restaurante 'Puzzle' (Madrid)

12 piezas de juego y oficio

–

10/11/2023 –

Actualizado: 10/04/2023

–

Rondan los 30 años, saben cocinar y saben lo que gusta. Hace menos de un mes Samuel Heras y Ramón Cádiz abrieron un pequeño local en Chamberí y ya empieza a sonar sus nombres. Quieren “quitarle el polvo” a lo fusión y creen en un negocio que no exija vivir dentro de la cocina. Bienvenidos a ‘Puzzle’, el lugar donde todo encaja.

Añadir evento al calendario

Falta poco para empezar el primer servicio y Samuel y Ramón están comiendo juntos, cada uno a un lado de la barra que domina su local. Junto a sus platos, una cámara de Super 8 llama la atención del que llega. Samuel cuenta que es del hermano de Ramón, que planean colocarla en el baño junto a la claqueta, y que las cintas de casette que cuelgan en la pared se corresponden con las carátulas que usan para llevar la cuenta al comensal. “Nos mola el cine y la música, al fin y al cabo son disciplinas artísticas, como la gastronomía”, comenta.

Carrillera de ternera con vino tinto, sake, mirimna, Bilbo de hinojo encurtido y tenga esa textura de crunchy crunchy

La masa francesa del éclair aquí se sirve rellena de carrillera al vino.

Hace apenas dos semanas que Samuel Heras y Ramón Cádiz abrieron ‘Puzzle’ y lógicamente aún hay flecos decorativos por añadir. La carta, sin embargo, luce perfectamente caligrafiada en el gran rollo de papel que cuelga justo al lado de la cocina. El nombre de algo más de una decena de platos se puede leer con claridad desde la otra punta del local: Satay Rabbit, Presa Chinichurri, Trucha Mole Rosa…

La carta, una declaración de intenciones.

“Queremos tener una carta manejable donde los platos puedan ir rotando”, explica Ramón. Ahora es él quien pasa más tiempo en cocina y Samuel en sala, pero son cocineros los dos y quieren ser capaces de explicar claramente sus intenciones con diez platos y dos postres. Creen que su cocina tiene “mucha influencia canaria y gallega pero con formatos y toppings más internacionales”.

Ostra con granizado de kiwi melón jengibre Smith, pepino

Para empezar: ostra.

"Nos apasiona nuestro trabajo pero también vivir"

Se les entiende, pero se les entiende aún mejor al probar, por ejemplo, su Taco Kanarian: una tortilla con cordero majado de comino, cilantro y ajo, almogrote, cebolla encurtida y lima. Samuel explica para los menos duchos en cocina canaria: “el almogrote se prepara cuando el queso se queda un poco seco”, y el uso de cordero constituye un guiño a ese guiso tan isleño como es “la cabra compuesta”. Los dos ingredientes son potentes de maneras muy distintas y la combinación de ambos resulta divertida y sustanciosa.

Curry de calabaza, pipas y nube de aromáticos

El curry de calabaza parece un plato sencillo pero no lo es.

Pero ha hecho falta mucho recorrido para llegar hasta aquí. Samu y Ramón se conocieron en ‘Marzeah’ (Príncipe de Vergara, 202): “Allí fue el flechazo”, cuentan sonriendo. “Por la tarde haciendo gyozas, Ramón me decía que estaba mirando locales y yo le tomaba un poco por loco”, recuerda Samuel. Antes de ‘Marzeah’, Samuel pasó por cocinas como la de ‘DStage’ (3 Soles Guía Repsol) o ‘Doppelgänger’ (Recomendado por Guía Repsol). Mientras, Ramón trabajaba con Pepe Solla (3 Soles Guía Repsol), en 'Lúa' (2 Soles Guía Repsol), en ‘Umiko’ (1 Sol Guía Repsol) o en ‘Killer Sobo’.

Justo antes de empezar el servicio.

Tanto su trayectoria como su discurso denotan un contacto estrechísimo con el sector. Forman parte del círculo de cocineros que mejor está entendiendo al comensal y mencionan con orgullo y asiduidad a compañeros y amigos. Los cocineros de ‘Batch’, ‘Brutalista’ o ‘La Llorería’ han sido algunos de los que no han dudado en darles la alternativa durante los primeros días del negocio. Desde ese sentimiento de pertenencia, Samu y Ramón quieren “demostrar al gremio que se puede conciliar, que no todo son 12 horas para hacer cosas guapas”. Sabedores también de la imagen que pueden llegar a proyectar -otro lugar más de cocina fusión-, quieren “quitarle el polvo y la mala fama a los garitos de cocina fusión”. "Que se note un poso de que estos chavales saben hacer tonterías, pero saben cocinar", explican.

Beignet de chipirones, buñuelo de chipiron aireado

El buñuelo de chipirón lleva una perla de alioli suave.

Y lo siguen explicando en la mesa. Aquí la ostra se sirve con granizado de kiwi, melón, jengibre y pepino y, junto con una copa de A Bota de Iago, constituye un arranque refrescante. “Es un vino de Ribeiro criado bajo velo en flor en bota de amontillado”, detalla Samuel. Además de los platos, los vinos aquí tienen una importancia especial, Samuel ha decidido seguir la línea de “mínima intervención, sin apenas sulfitar” y, comprando botellas de seis en seis (a veces de tres en tres) va jugando con el cliente.

La estética de ‘Puzzle’ oscila entre lo urbano y lo ‘kitsch’.

Una cocina "espalda con espalda"

Tras el Beignet Chipi, un sabroso buñuelo aireado relleno de chipirón en su tinta, llega el Eclair Salado. Rellenan la masa de de ‘Eclair Madrid’ con carrillera de ternera con vino tinto y sake, y bulbo de hinojo encurtido -“para que tenga esa textura crunchy”-. El glaseado, del propio jugo de la carrillera texturizado con cacao en polvo, pone la guinda a una buena idea. Unlitro, “un vino de la Toscana, muy festivo” nos acompaña al Pumpklin Massaman, un curry de calabaza, pipas y nube de aromáticos. Curry del norte de Tailandia, citronela, lemongrass, chalotas, algo de tomate, ajo, y pasta de curry con canela o anís estrellado son algunos de sus ingredientes.

Tortilla de los chikos del río, cordero majado de comido cilantro y ajo. Plato canario que se llama cabra compuesta. Almogrote y cebolla encurtida.Taco kanarian

El almogrote y el cordero resulta una combinación audaz.

El festival en la mesa está llegando a su fin cuando un par de clientes llegan, piden una cerveza y se sientan en la barra con una lata en la mano. Aunque el protagonista líquido aquí es el vino también cuentan con una oferta interesante de cervezas artesanales. Algunas de sus apuestas: Gross, Basqueland, en Gipuzkoa o la Riba Pils de la fábrica catalana Garage Beer Co.

Parpatana de atún rojo con barbacoa de anisados y mezclum vegetal del calabacín rojo

El Calabacín Rojo surte el mezclum que acompaña la parpatana.

De vuelta a nuestra mesa, termina lo salado con uno de sus platos fuertes: la Parpatana BBQ. "Es una pieza de atún rojo muy pegada con la aleta, la cocinamos a baja temperatura durante 20 minutos para destensar los nervios", cuenta Samuel. En cuanto a la salsa que baña la pieza, la llaman barbacoa pero lleva especias anisadas y verduras a la brasa. La ensaladita del huerto ecológico El Calabacín Rojo termina de redondear el plato.

“Que no se aburra la gente, que no nos aburramos nosotros”, el objetivo de Samu y Ramón.

Si hablamos de postres, en ‘Puzzle’ hay dos tipos para elegir, uno más cremoso y otro más fresco. Lo segundo significa hoy un sabayón de maracuyá, helado de pistachos y fresas. La pimienta rosa nepalí y el hilo de aceite de oliva virgen extra le dan un toque diferenciador. Qué difícil encontrar sabores que aguantan en la memoria al menos unos días, qué divertido cuando pasa.

'PUZZLE' - Blasco de Garay, 10. Madrid. Tel: 91.296.08.96