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Receta de panettone con masa madre y frutas, por José Romero

Las claves de un panettone artesanal que busca la excelencia

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Fácil

Panettone de José Romero
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15/12/2020 –

Actualizado: 26/12/2020

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

¡Venga, que tú puedes! La receta de panettone con masa madre es para valientes. Su compleja elaboración incluye constancia, horas de espera y un conocimiento previo de temperaturas, maneras de voltear la masa y formas de integrar los diferentes ingredientes. José Romero, cocinero, profesor de la Escuela de Repostería del Gremio de Barcelona y un auténtico gurú del panettone nos desvela algunos de sus secretos.

José Romero lleva nueve años elaborando panettones artesanales. Lo que comenzó siendo un juego, se convirtió en un reto y después en una obsesión. El cocinero y profesor de la prestigiosa Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) es todo un maestro de este dulce italiano "mágico y adictivo", cuya complejidad en su elaboración hace que no esté al alcance de cualquiera.

El cocinero nos cita en el viejo convento del siglo XVII que alberga las aulas de esta escuela dirigida por Olivier Fernández. En una de sus cocinas, José coloca varias cajas rojas y doradas sobre una mesa. Son las que se utilizan para los panettones de la quinta edición del concurso que la escuela organiza cada año en busca del Mejor Panettone Artesanal, en la que participan maestros panaderos y pasteleros artesanos de toda España, y que este año ha ganado la pastelería 'Xocosave de Riudoms', en Tarragona.

"Hay varias pistas para saber si estamos ante un buen panettone artesanal: la primera es que la textura sea como el algodón, que no se rompa ni se desmigue; la segunda es que a los 10 días de elaborarlo siga igual de tierno y sabroso", desvela este cordobés que con solo dos años llegó a Barcelona.

La escuela organiza este año la quinta edición del concurso que busca el mejor panettone artesanal de España.
La escuela organiza este año la quinta edición del concurso que busca el mejor panettone artesanal de España.

El secreto (y la magia) está en la masa madre para panettone

Ya con la mesa despejada, José saca un paquete envuelto en tela de lino y apretado con unas cuerdas. Es el gran secreto de la excelencia de un buen panettone: la masa madre. "Hacer un panettone no es una ciencia exacta", cuenta el cocinero. "Un día te puede salir de una forma y otro día de otra: depende de la temperatura, de la humedad del ambiente... La masa madre son levaduras vivas y bacterias fermentando. Es el starter, el motor para que el panettone funcione", añade.


Preparación de Masa madre para panettone

  1. Elaborar masa madre es a simple vista sencilllo, solo se necesitan dos ingredientes: harina y agua. En este caso, José trabaja con la harina española Ylla, de Vic, una harina de fuerza especial para panettone. "Antes usaba harinas italianas, pero encontré este producto catalán que me funciona realmente bien", asegura.
  2. En cuanto a cantidades, se añade 100 ml de agua por 100 gramos de harina. "Una vez hecha la mezcla, la envolvemos en la tela y gestionamos una presión para que las levaduras agoten el oxígeno. Al ser anaeróbicas, generan CO2 para seguir viviendo", explica. Para que se active este proceso, es necesario que la temperatura alcance los 18 grados y se deje reposar la masa entre 12 y 14 horas. Si queremos conservarla la dejamos en la nevera a 4 grados para que las levaduras permanezcan dormidas.

  3. José abre con cuidado el envoltorio de su masa madre y con un cuchillo corta las partes externas que están más secas. "Es importante coger el corazón de la masa, donde las levaduras están más vivas y fuertes", dice mientras señala con el dedo los alvéolos originados por el oxígeno.

  4. Se pesa la masa en una báscula y por un kilo de levadura, se añade 1 kilo de harina y el 40 % de agua sobre el peso de la harina, es decir, 400 gramos. "Necesitamos que la levadura esté siempre entre los 26 y 28 grados. Si la masa está más fría, calentaremos el agua -por ejemplo a 30 grados- para que suba la temperatura". José primero mezcla la masa madre con el agua en la amasadora, y espera a que salga espuma para añadir la harina. "La espuma nos indica que está saliendo el oxígeno", aclara.

  5. Con un termómetro de cocina, el barcelonés comprueba que la masa esté entre los 26 y 28 grados. La cubre con un film y la deja reposar cinco minutos. "Para poder trabajar con ella tenemos que dejar que el gluten se relaje. El papel film nos ayudará a que no se seque ni pierda humedad". Pasados los cinco minutos, José amasa con sus manos la mezcla para darle forma de bola, y con un cuchillo bien afilado, le hace una cruz. "Estos cortes son para que la levadura respire", desvela. La coloca en un recipiente de metal que transmite mejor el calor y la cubre con una bolsa para que la humedad que suelte la masa se quede dentro y el calor que genere el plástico sea constante y regular.

  6. Toca activar la masa tres veces, lo que nos llevará a un proceso de casi 10 horas. Primero la masa se deja durante 3 horas y media en la fermentadora a 28 grados (en casa se puede dejar en el horno a esa misma temperatura). Este es el primer "refresco" o "activación". Pasado ese tiempo, cogemos 1 kilo de masa madre al que se le vuelve a sumar 1 kilo de harina y 400 gramos de agua. Amasamos y dejamos fermentar la masa durante 3 horas y 20 minutos. Luego llega el tercer "refresco" y se repite el proceso esperando de nuevo 3 horas y 10 minutos. "Estamos entrenando a la masa, lo que le va a dar mucha potencia". La dejamos fermentar unas 10 horas.
La masa madre se hace con harina y agua y se fermenta en el interior de una tela de lino bien apretada.
La masa madre se hace con harina y agua y se fermenta en el interior de una tela de lino bien apretada.

Elaborar masa madre para panettone es a simple vista sencilllo, solo se necesitan dos ingredientes: harina y agua. En este caso, José trabaja con la harina española Ylla, de Vic, una harina de fuerza especial para panettone. "Antes usaba harinas italianas, pero encontré este producto catalán que me funciona realmente bien", asegura. En cuanto a cantidades, se añaden 100 ml de agua por 100 gramos de harina. "Una vez hecha la mezcla, la envolvemos en la tela y gestionamos una presión para que las levaduras agoten el oxígeno. Al ser anaeróbicas, generan CO2 para seguir viviendo", explica. Para que se active este proceso, es necesario que la temperatura alcance los 18 grados y se deje reposar la masa entre 12 y 14 horas. Si queremos conservarla la dejamos en la nevera a 4 grados para que las levaduras permanezcan dormidas.

Es importante coger el corazón de la masa, donde las levaduras están más vivas y fuertes.
Es importante coger el corazón de la masa, donde las levaduras están más vivas y fuertes.

José abre con cuidado el envoltorio de su masa madre y con un cuchillo corta las partes externas que están más secas. "Es importante coger el corazón de la masa, donde las levaduras están más vivas y fuertes", dice mientras señala con el dedo los alvéolos originados por el oxígeno. Se pesa la masa en una báscula y por un kilo de levadura se añade 1 kilo de harina y el 40 % de agua sobre el peso de la harina, es decir, 400 gramos. "Necesitamos que la levadura esté siempre entre los 26 y 28 grados. Si la masa está más fría, calentaremos el agua –por ejemplo a 30 grados– para que suba la temperatura". José primero mezcla la masa madre con el agua en la amasadora, y espera a que salga espuma para añadir la harina. "La espuma nos indica que está saliendo el oxígeno", aclara.

El corte en cruz se hace para que la levadura respire.
El corte en cruz se hace para que la levadura respire.

Con un termómetro de cocina, el barcelonés comprueba que la masa esté entre los 26 y 28 grados. La cubre con un film y la deja reposar cinco minutos. "Para poder trabajar con ella tenemos que dejar que el gluten se relaje. El papel film nos ayudará a que no se seque ni pierda humedad". Pasados los cinco minutos, José amasa con sus manos la mezcla para darle forma de bola, y con un cuchillo bien afilado, le hace una cruz. "Estos cortes son para que la levadura respire", desvela. La coloca en un recipiente de metal que transmite mejor el calor y la cubre con una bolsa para que la humedad que suelte la masa se quede dentro y el calor que genere el plástico sea constante y regular.

Para obtener una buena masa madre hay que hacerle tres "refrescos" que suponen más de 9 horas de fermentación como poco.
Para obtener una buena masa madre hay que hacerle tres "refrescos" que suponen más de 9 horas de fermentación como poco.

El siguiente paso supone tener paciencia: toca activar la masa tres veces, lo que nos llevará a un proceso de casi 10 horas. Primero la masa se deja durante 3 horas y media en la fermentadora a 28 grados (en casa se puede dejar en el horno a esa misma temperatura). Este es el primer "refresco" o "activación". Pasado ese tiempo, cogemos 1 kilo de masa madre al que se le vuelve a sumar 1 kilo de harina y 400 gramos de agua. Amasamos y dejamos fermentar la masa durante 3 horas y 20 minutos. Luego llega el tercer "refresco" y se repite el proceso esperando de nuevo 3 horas y 10 minutos. "Estamos entrenando a la masa, lo que le va a dar mucha potencia".

Los "empastes"

Una vez que la masa madre ya ha fermentado durante casi 10 horas, y en la que ha crecido 3 veces su tamaño, José recorta la masa hasta obtener medio kilo. Al igual que hicimos al principio, hay que seleccionar la parte central de la masa y descartar los lados donde hay más levaduras muertas.

Si el gluten estuviera mal formado, la masa se rompería al estirarla.
Si el gluten estuviera mal formado, la masa se rompería al estirarla.

"Yo recomiendo coger entre 400 y 500 gramos de levadura por kilo de harina". Ahora llega el primer amasado en el que se añaden azúcar, harina y agua durante unos 15 minutos. En este punto, el gluten de la masa tiene que formarse bien para poder añadir las grasas, que son la mantequilla bien fría –1 kilo por cada 2 de harina– y la yema de huevo –unos 750 gramos–. "Si el gluten no se hace bien, el panettone tendrá un sabor más ácido y avinagrado", recalca.

Preparación de Primer empaste (panettone)

  1. Una vez que la masa madre ya ha fermentado durante casi 10 horas, y en la que ha crecido 3 veces su tamaño, José recorta la masa hasta obtener medio kilo. Hay que seleccionar la parte central de la masa y descartar los lados donde hay más levaduras muertas.
  2. "Yo recomiendo coger entre 400 y 500 gramos de levadura por kilo de harina". Ahora llega el primer amasado en el que se añaden azúcar, harina y agua durante y que dura unos 15 minutos. En este punto, el gluten de la masa tiene que formarse bien para poder añadir las grasas, que son la mantequilla bien fría -1 kilo por cada 2 de harina- y la yema de huevo -unos 750 gramos-. "Si el gluten no se hace bien, el panettone tendrá un sabor más ácido y avinagrado", recalca.
  3. José sostiene la masa entre sus manos y la estira, sin que llegue a romperse. "Aquí vemos la extensibilidad del gluten, si estuviera mal formado se rompería. La clave del pannetone es hacer un buen gluten", insiste. Se deja enfriar en la nevera durante una hora.
Algunos de los ingredientes que José utiliza en la elaboración.
Algunos de los ingredientes que José utiliza en la elaboración.

José sostiene la masa entre sus manos y la estira. "Aquí vemos la extensibilidad de la harina, si estuviera mal formado se rompería. La clave del pannetone es hacer un buen gluten", insiste. Se deja enfriar en la nevera durante una hora. Hacemos un segundo empaste añadiendo de nuevo harina (750 gramos) y amasando 15 minutos. "Queremos formar un nueva malla de gluten para que pueda absorber fácilmente todos los ingredientes que van después, todos naturales y sin químicos ni aditivos: miel, azúcar, yemas, mantequilla, sal, pasta de naranja y las frutas (o el chocolate).

Preparación de Segundo empaste (panettone)

  1. Tras dejar enfriar la masa con el primer empaste una hora en la nevera, Se deja enfriar en la nevera durante una hora. Hacemos un segundo empaste añadiendo de nuevo harina (750 gramos) y amasando 15 minutos. "Queremos formar un nueva malla de gluten para que pueda absorver fácilmente todos los ingredientes que van después, todos naturales y sin químicos ni aditivos: miel, azúcar, yemas, mantequilla, sal, pasta de naranja y las frutas (o el chocolate).
  2. "Es muy importante incorporar el azucar en tres veces para que no se desgarre la masa por el peso. El truco es ir echándola junto a la yema para que se disuelva mejor", aconseja el chef, que comenzó en 2007 a dar clases en esta escuela de repostería considerada la más prestigiosa de toda España. Después va la sal y una pasta de naranja que confitan él mismo con mantequilla y vainilla, "es la identidad de nuestro panettone de frutas". La mantequilla se incorpora también en tres veces y con un amasado más rápido. 
  3. Llega el momento de añadir la fruta (o el chocolate, si es el caso). José tiene preparadas pasas de corinto que ha hidratado durante una noche entera, limón siciliano y naranja confitada y cortada en pequeños cuadros de 6x6 milímetros aproximadamente. Se añade a la amasadora y se mezcla a velocidad más baja durante unos 4 minutos. Ya está listo el empaste definitivo del panettone.

Panettone de José Romero ​
Antes de comenzar a dividir la masa, es importante dejarla reposar unos minutos.

"Es muy importante incorporar el azúcar en tres veces para que no se desgarre la masa por el peso. El truco es ir echándola junto a la yema para que se disuelva mejor", aconseja el chef, que comenzó en 2007 a dar clases en esta escuela de repostería considerada la más prestigiosa de toda España. Después va la sal y una pasta de naranja que confita él mismo con mantequilla y vainilla, "es la identidad de nuestro panettone de frutas". La mantequilla se incorpora también en tres veces y con un amasado más rápido.

Cada molde lleva 950 gramos de masa y 50 gramos de glasa.
Cada molde lleva 950 gramos de masa y 50 gramos de glasa.

Llega el momento de añadir la fruta (o el chocolate, si es el caso). José tiene preparadas pasas de corinto que ha hidratado durante una noche entera, limón siciliano (cedro) y naranja confitada y cortada en pequeños cuadros de 6x6 milímetros aproximadamente. Se añade a la amasadora y se mezcla a velocidad más baja durante unos 4 minutos. Ya está listo el empaste definitivo del panettone con frutas.

José echa con una manga pastelera la glasa que decora y da textura a la superficie del panettone.
José echa con una manga pastelera la glasa que decora y da textura a la superficie del panettone. ​

Colocamos el bollo en la mesa para que repose entre 20 y 60 minutos y poder dividirlo en los moldes. El resultado es una "malla" de masa resistente donde se han integrado a la perfección todos los ingredientes. Cada molde es de 1 kilo, pero José solo rellena 950 gramos de masa para dejar los 50 gramos restantes a la glasa, la capa que decorará y dará esa capa crujiente al panettone. Una vez pesada y dividida, el cocinero voltea entre sus manos la masa para darle "tensión", lo hace con movimientos circulares, de fuera hacia dentro, lo que ayudará a que fermente mejor. Le da un golpe de frío en la nevera durante 5 minutos y vuelve a untar la mesa de mantequilla para amasar de nuevo, respetando siempre la suave y tersa piel que se forma.

Preparación de Masa glasa

  1. "Lo mejor es hacerla el día anterior", recomienda el maestro. Para elaborarla utiliza almendra de Reus -que tuesta a 160 grados durante 30 minutos-, azúcar lustre o en polvo, maicena, sal, vainilla y clara de huevo. Y lo mezcla todo con unas varillas. "La clave es que no quede ni demasiado líquina ni demasiado densa, que tenga un punto de caída suave, que se deje deslizar". Sobre ella echa el azúcar volado y un poco de azúcar glass.
El bollo tiene que salir del horno a una temperatura de 95 grados.
El bollo tiene que salir del horno a una temperatura de 95 grados.

Ya dentro de los moldes, José echa la glasa con una manga pastelera. "Lo mejor es hacerla el día anterior", recomienda el maestro. Para elaborarla utiliza almendra de Reus –que tuesta a 160 grados durante 30 minutos–, azúcar lustre o en polvo, maicena, sal, vainilla y clara de huevo. Y lo mezcla todo con unas varillas. "La clave es que no quede ni demasiado líquida ni demasiado densa, que tenga un punto de caída suave, que se deje deslizar". Sobre ella echa el azúcar volado y un poco de azúcar glass.

El último paso es dejar que el panettone se enfríe boca abajo para evitar que pierda su forma.
El último paso es dejar que el panettone se enfríe boca abajo para evitar que pierda su forma.

Y al horno: los panettones estarán a 160 grados durante 45-50 minutos. Antes de sacarlo, el cocinero comprueba que la temperatura del dulce sea de 95 grados y con una varilla lo atraviesa en la base para dejarlo enfríar al menos 8 horas colgado boca abajo, para que toda la carga en grasas –mantequilla y yemas– se asiente. Cuando su interior se haya enfriado y alcance los 26 ºC ya se puede descolgar. El último consejo de José: probar el panettone el tercer día, cuando los sabores y aromas se han asentando mejor.

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Ingredientes

Masa madre para panettone 12 personas
  • 100 gr de harina de fuerza para panettone
  • 100 gr de agua
Primer empaste (panettone) 12 personas
  • 1250 gr agua
  • 900 gr masa madre
  • 900 gr azúcar
  • 4 unidades vainas de vainilla (Malto opcional)
  • 2 kg harina de panettone
  • 1 kg yema de huevo
  • 1 kg mantequilla
Segundo empaste (panettone) 12 personas
  • 60 gr sal
  • 350 gr azúcar
  • 120 gr miel
  • 750 gr harina
  • 1600 gr naranja confitada en cubos
  • 1400 gr pasas hidratadas
  • 125 gr agua
  • 750 gr yema de huevo
  • 900 gr mantequilla
  • 300 gr pasta de naranja
  • 600 gr limón confitado en cubos
Masa glasa 12 personas
  • 750 g almendras enteras con piel trituradas
  • 6 g sal
  • 500 g azúcar lustre
  • 460 g clara de huevo
  • 2 vainas de vainilla
  • 280 g fécula almidón
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