Eduardo y Ander Bretón, propietarios del Bar Iturrioz. San Sebastián. Foto: Ritxar Tolosa (ondojan.com).

Pintxos de ayer, hoy y siempre en San Sebastián

'Iturrioz': Puesta a punto de un clásico donostiarra

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Actualizado: 20/09/2017

Texto: Josema Azpeitia (Academia Vasca de Gastronomía)

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Además de ser uno de los mejores ejemplos de la cultura del 'pintxo', en 'Iturrioz' imperan el producto de temporada y la creencia de que la alta cocina también se sirve en miniatura. Por cierto, están convencidos de que la calidad empieza por la base. Es decir, por la tortilla de patatas, porque lugar que no ofrezca una, difícilmente podrá crear buenos 'pintxos'.

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El 'Iturrioz' no es un bar cualquiera. En pleno centro de Donostia, en mitad de la 'zona romántica' de la villa, frente a la imponente Catedral del Buen Pastor y en los bajos de un edificio construido como una réplica exacta de otro, existente aún a día de hoy en París; este establecimiento, de cuya existencia hay constancia desde antes de la Guerra Civil, ha tenido siempre la obligación moral de ser elegante. Lo fue hasta 1988, fecha en la que lo adquirió su actual propietario, Eduardo Bretón, quien ha hecho posible también que lo siga siendo todavía.

'Iturrioz' ha sido, además, un bar modélico en el mundo del pintxo. Fue uno de los primeros que pasó de los clásicos de pan y banderilla al concepto de 'alta cocina en miniatura', aventurándose a ofrecer unos totalmente innovadores para su época, como aquel salmón ahumado que lucía entero en la barra y se iba cortando a la vista del cliente, servido en tostitas.

En el 'Iturrioz' la innovación es una máxima, comenzando con la de los pintxos creativos, unos de los pioneros de la ciudad.

Eduardo fue de los primeros taberneros que, movido por el espíritu rompedor de la Nueva Cocina Vasca, participó en los simposios de pintxos que se celebraron en aquellos tiempos en Biarritz, y su buen gusto le ha hecho conseguir más de una distinción, como el Campeonato de pintxos de Donostia, que ganaron con su genial txitxarro escabechado.

Recientemente el 'Iturrioz' ha sido reformado. El que se inauguró a finales de junio es un bar completamente nuevo, pero que mantiene al 100 % la estructura anterior, con lo que los clientes habituales se sienten en el mismo local a pesar del gran cambio que ha sufrido. El glamour del establecimiento, eso sí, sigue siendo el mismo; y la barra y la zona de mesas han adquirido una buscada apariencia de bistrot parisino que se ve acrecentada por la luminosidad y amplitud que añade el gran espejo instalado en su pared principal.

Eduardo Bretón, propietario del bar 'Iturrioz' desde 1988.

La prueba de fuego: la tortilla de patatas

Como todo gran bar de cocina en miniatura, la calidad empieza por la base… y esa no es otra que la tortilla de patatas, porque un lugar que no ofrezca una buena tortilla, difícilmente podrá crear buenos pintxos.

En el caso del 'Iturrioz' se elabora de dos maneras: la clásica (solo con huevos, patatas, aceite de oliva y sal) y una segunda versión, con cebolla y pimiento verde. Ambas con una gran cantidad de adeptos que pasan a degustarla todos los días.

La tortilla del 'Iturrioz'. Para 'cebollófilos' y 'pimentófilos' o para puristas del huevo y la patata.

Otra de las características que distingue a un buen bar de pintxos es la utilización de producto de temporada, de mercado. Aquí, en época de guisantes y habas, hay pintxos de verduras y, durante el verano y el otoño, cuando el monte se porta como es debido, hongos salteados con yema. También, cuando la mar se digna, sirven buenas piezas, como el legendario txitxarro escabechado.

Género, calidad, sabor…, al fin y al cabo se trata de una cuestión de principios. Principios… y respeto hacia el cliente. En 'Iturrioz' los pintxos de txangurro llevan (por obvio que parezca) auténtico txangurro desmigado in situ y en buena cantidad. Y las tostas de salmón se hacen con el mejor salmón que pueden agenciarse sus proveedores. Además, la frescura de los productos está siempre garantizada.

El txangurro es desmigado en el propio bar y se sirve en cantidades generosas en forma de 'pintxo'.

Desde 1935 y hasta que el cuerpo aguante

Pero, a pesar de ser (y considerarse) un clásico de la villa, 'Iturrioz' se ha atrevido con las nuevas tendencias. Fueron de los primeros en empezar a ofrecer gin-tonics premium y cervezas artesanas; convirtieron la anguila ahumada en un exquisito pintxo y no renuncian a ofrecer parte de su oferta en el bollo de moda, adorado por unos y denostado por otros, el bao.

Eso sí, en este establecimiento siempre ha habido una querencia especial hacia la cocina hogareña, la de toda la vida, la culinaria de las amonas (abuelas) elaborada con tiempo, paciencia y cariño. Nunca faltan los callos caseros, las carrilleras, la ensaladilla rusa, las croquetas, el bacalao…

Hongos salteados con yema de huevo.

Además, cuenta con una completa carta de raciones, tostas, platos del día y excelentes hamburguesas de vacuno servidas entre pan auténtico y con patatas fritas artesanas, que se pueden acompañar de sus cervezas artesanas o de alguno de los vinos de su extensa carta.

Callos caseros con morros, una de las recetas tradicionales más populares de la casa.

Platos que podemos tomar en sus mesas interiores, en su siempre poblada barra o en su terraza, también recién reformada. Esta última es un excelente punto para medir el pálpito del centro de Donostia, una ciudad viva y dinámica, cada vez más reconocida en los foros gastronómicos nacionales e internacionales.

La hamburguesa: un 'pintxo' más, al fin y al cabo.

A quien haya llegado hasta aquí, pocas dudas deberían quedarle sobre el carácter imprescindible de este bar. 'Iturrioz' es, también, un maravilloso y céntrico punto de encuentro, ideal para quedar antes de dirigirnos hacia cuaquiera de las varias zonas de pintxos y alterne.

Estamos casi convencidos de que podemos garantizar su pervivencia como local referencial de la ciudad, pues Eduardo tiene el relevo asegurado en la figura de su hijo, Ander Bretón, quien ya se ocupa prácticamente de todo, asumiendo de manera natural el papel de su padre.

ITURRIOZ - San Martin, 30. Donostia - San Sebastián. Tel. 943 42 83 16.