Andreu Genestra emplatando. Foto: Arthur Leblanc.

Donde come Andreu Genestra

"Me encanta la técnica refinada de Adrián Quetglas"

Actualizado: 17/10/2017

Texto: E.S.

Lo suyo es la cuina de la terra. Como prueba el huerto de 6.000 m² que cultiva junto a su restaurante, en los alrededores de Capdepera. Embajador de la cocina mallorquina y de su producto, este investigador incansable disfruta igual comiendo en un japonés que en un vasco.

Ver en mapa

Empezó a cocinar porque quería hacerlo igual de bien que su madre y sus abuelas y, en cuanto pisó por primera vez una cocina profesional, la vocación se convirtió en droga: "Nunca me sacio, siempre quiero saber más", asegura. Quizás esa curiosidad incombustible es la que ha llevado a Andreu Genestra (Inca, 1983) a donde está hoy, al frente del restaurante que lleva su nombre, 'Andreu Genestra', en Mallorca (Carretera Cala Mesquida, 1, Capdepera), convertido en un referente de Baleares y con 2 Soles Repsol.

Describe este rincón como "un enclave, patrimonio de la isla, donde lo único importante es lo que gira alrededor de la comida y del servicio en sala". Allí, junto a un huerto de 6.000 m² donde experimenta con sabores autóctonos, despliega un recetario "que hunde sus raíces en la cultura mediterránea, con mucho sabor y producto local".

Calamar con mejillón y sopas mallorquinas; y Chipirón cuatro especies. Fotos: Arthur Leblanc.

A su mesa se han sentado muchos, pero recuerda con especial cariño a Paco de Lucía. "Disfrutaba y hacía disfrutar, y siempre terminábamos cocinando juntos una tortilla de patatas", rememora el chef, que asegura preparar cada plato como si fuese a servírselo a su propia familia. Tenaz y ambicioso, Genestra sigue recordando con nostalgia las cocas con verdura recién sacadas del horno que le preparaba su abuelo paterno y, en la actualidad, conserva la manía de "no terminar nunca una comida sin el sabor dulce de un postre".

Admirador de Ferrán Adrià, Jean Louis Neichel o Jordi Butrón, considera que no tiene un solo maestro, sino muchos mentores que han marcado su "forma de ser y de cocinar". De fondo, claro, está el influjo balear, una tierra que anima a descubrir también a través del estómago. "Recomendaría ir al pueblo de Sa Pobla, que además de ser uno de los lugares donde más variedad gastronómica y de producto se puede encontrar, transmite bien el sentimiento mallorquín", explica.

Fuera del archipiélago también tiene sus debilidades, por supuesto. Así lo especifica en la ruta de restaurantes que ha diseñado echando mano de los locales que le dejaron huella.

Este tartar de vaca de 'Chuka Ramen' marida a la perfección con la manduca del granjero. Foto: Instagram.

'CHUKA RAMEN BAR' - Calle Echegaray, 9. Madrid. Tel. 640 65 13 46.

Gastronomía china en su versión japonesa. La propuesta de este local ubicado en el barrio de Las Letras de Madrid se basa en la cocina que desarrollaron los emigrantes del gigante asiático en Japón durante el siglo XX. "Me atrajo el lugar y los sabores pero, sobre todo, el carisma de su gente", afirma Genestra refiriéndose al equipo, capitaneado por Rodrigo García Fonseca, Lorena Mauri y John Husby. Aquí pueden pedirse noodles, ramen, dim sum, panceta de cerdo, ostras, gyoza de cebollino y butifarra y otras especialidades inspiradas en la comida callejera del lejano oriente.

'ADRIÁN QUETGLAS' - Paseo Mallorca, 20. Palma de Mallorca. Tel. 971 78 11 19.

"Me encanta su forma de utilizar la materia prima, su gusto a la hora de ensamblar los platos y, sobre todo, su técnica refinada". El chef Adrián Quetglas es perfeccionista y se nota. No hay más que fijarse en su preocupación por el producto o por la presentación de los platos. Además de interesarse por la cocina tradicional, en cuyo conocimiento ha ido profundizando desde Mallorca, Londres, París y Moscú –lugares cuya sabiduría ha incorporado a sus propuestas–, apuesta por utilizar técnicas vanguardistas, aplicar su visión de autor y, por supuesto, imprimir a todo ello un toque mediterráneo.

El 'Ricard Camarena Restaurant' multiplica por seis el espacio del anterior restaurante. Foto: cedida.

'RICARD CAMARENA' - Avinguda de Burjassot, 54. Bombas Gens Centre d'Art. Valencia. Tel. 963 35 54 18. 3 Soles Repsol

Creatividad, producto y tradición con pinceladas cosmopolitas. Ricard Camarena, uno de los referentes de la cocina mediterránea más aclamados, ha logrado alcanzar el escurridizo equilibrio entre sofisticación y sencillez. Así lo recuerda Genestra, como "la versión máxima del producto y de las sensaciones con un servicio perfecto".

'MARTÍN BERASATEGUI' (3 Soles Repsol) - Loidi, 4- Lasarte-Oria, Gipuzkoa. Tel. 943 36 64 71.

"La excelencia del servicio, la carta de vinos y un menú redondo" hacen de 'Martín Berasategui' uno de los lugares preferidos de Andreu Genestra. "No se puede entender la cocina actual sin la suya", asegura cuando habla de este chef vasco, famoso por su alto nivel culinario, su perfeccionismo y sus postres.

'HOJA SANTA' (1 Sol Repsol) - Calle Mistral, 54. Barcelona. Tel. 933 48 21 94.

"Un mestizaje muy bien logrado, con sabores que no dejan indiferente a nadie". El restaurante de Albert Adrià y Paco Méndez, punto clave de la gastronomía mexicana en Barcelona, repasa el recetario tradicional del país azteca concediendo protagonismo a la materia prima y presentándola en versiones libres y contemporáneas. También acompaña la carta de bebidas: "La coctelería también está muy lograda".