El condumio de conejo es uno de los platos más populares de la isla de Tenerife.

Condumio de conejo en ‘La Parada-Casa de Comidas’ (Icod de los Vinos, Tenerife)

El sabor de un pueblo

–

20/10/2024 –

Actualizado: 16/06/2022

–

El condumio de conejo es uno de los platos más fotografiados por el viajero, y eso que el guiso por excelencia de Icod de los Vinos -y por extensión, de Tenerife- es un plato eminentemente casero. En ‘La Parada-Casa de Comidas’, uno de los restaurantes más reputados de la zona, Candelaria es la encargada de crear un recuerdo imborrable a todo aquel que lo prueba en su mesa. Aquí su historia.

Añadir evento al calendario

A guisos con raíz, casonas de comidas legendarias. Un puchero hace chup chup desde el casco antiguo de Icod de los Vinos, al noroeste de la isla de Tenerife. Pueblo de agricultores y pescadores, uno de los legados que ha quedado en el presente es su condumio de conejo, animal que vincula caza y fogón para el disfrute de vecinos y foráneos. “Y eso que no se ha estilado mucho tenerlo en los restaurantes”, dice Francis González, alcalde del municipio. Plato contundente, hecho de papa, conejo y uno de esos majados que quedan en retrogusto y recuerdo, los vecinos lo preparan con mimo y devoción bajo el aura de una especie de patrimonio cultural. “Debemos trabajar por protegerlo para que no se pierda la tradición. Incluso que haya otras variedades”.

En 'La Parada-Casa de Comidas' son expertos en esta receta tradicional.

El condumio protagonista de estas letras se prepara en la Rambla Pérez del Cristo, en ‘La Parada-Casa de Comidas’, una casona indiana en amarillos y azules de finales del siglo XVII. “Era la casa de los marqueses de Santa Lucía. El restaurante llegó más tarde, porque primero fue bar y, en 2014, se amplió como casa de comidas”, cuenta Francis. Uno de los rincones mágicos para degustar de un buen condumio es su reservado, en el que disfrutones varios pueden sentirse como los señores de la casa.

Candelaria elabora en la cocina del restaurante el condumio de conejo al estilo tradicional de Icod de los Vinos.

“Mis abuelos, Victoria y Agustín, ya hacían el condumio en la finca. Ellos eran agricultores del pueblo, pero él emigró para Cuba y luego volvió”, cuenta Candelaria Victoria Luis Monroig, la cocinera que hace posibles esos selfies de platos impolutos tras untar el pan en el majado. Candelaria invita a entrar a la pequeña cocina, su santuario. “No es que haya ningún secreto en este plato. Todo depende de la papa bonita, la de aquí, del norte de la isla, y de su calidad, porque cada vez es más difícil conseguirla, ya que se están perdiendo las razas de las papas”.

La papa bonita es fundamental en la elaboración de esta receta icónica del norte de Tenerife.

Cuentan los vecinos del pueblo que antes la tradición era coger la semilla y guardarla de un año para otro. “Pero ahora, por las plagas y las sequías, se va perdiendo un poco esa línea que marcaron nuestros abuelos. Aún así, con lo poco que hay, algo hacemos”, sonríe Candelaria. Luego está el conejo, ese espejo que habla del vínculo entre cazadores, agricultores y cocineras. “En nuestra casa teníamos gallinas y conejos y te diré que parte de la base de este plato también es la pimienta. Más que la palmera, que es más grande, yo uso la nuestra, más pequeña, la del norte de Tenerife, aunque usamos las dos”.

Candelaria lleva a cabo un torneado de la papa para dejar parte de la piel del tubérculo.

Cada casa con su condumio

¿Qué tendrá la papa bonita que encandila al turista? Pero igualmente lo hace con vecinos y lugareños acostumbrados a sembrarla, recogerla y mimarla hasta el final. “Es que es espectacular, no se rompe, y mira, yo no la pelo del todo cuando voy a preparar el condumio, sino que hago un torneado bonito, para conservar parte de su encanto y esencia. Además, aquí se comen las papas con piel”, cuenta la chef de ‘La Parada’. Ajo, orégano de las faldas del Teide y un aroma que embauca las empedradas calles de Icod y convierte a sitios como ‘La Parada’ en un ir y venir de pisadas. Ahí está la magia. “Le echo tomillo y laurel, y luego hacemos un majado con los hígados del conejo, para que le dé un toque”.

El majado lleva dos tipos de pimienta, laurel, tomillo, hígados de conejo y vino blanco.

Francis, el alcalde, dice que a veces al majado del condumio se le pone pan frito. Depende de cada casa, porque de ahí parte este plato con solera, de la cultura familiar y del boca a boca. “Luego, para que todo se integre, la papa se pega al mojito y listo”, cuenta Candelaria con una papa en la mano mientras pela con maestría estas joyas redonditas. “Siempre me pongo una en la mano, por eso de cuidar los tendones”. Candelaria ya ha integrado en el majado la pimienta, que ha cortado a cachitos después de ponerla en agua caliente, para hidratarla. “Y este es el olor del condumio. La cocina canaria suele llevar comino, pero este plato no mucho. Ahora le añadimos vino blanco, aceite de oliva virgen extra y algo de pan”. Y a la mesa. Con o sin arroz.

El conejo adquiere ese tono tan especial tras haber reposado varias horas con el majado.

“Todo tiene que ver con los entornos”, dice Fran Belín, periodista tinerfeño y buen conocedor del recetario de su tierra. “Ahí entran microclimas, diversidad de paisajes… solo que en Icod el conejo atesora todo esto en un guiso en el que la papa aporta la personalidad. Una receta que parte de cada núcleo familiar, cada una con su versión del condumio, como el almogrote”.

El aroma que desprende el guiso cuando está listo queda en la memoria.

Un guiso que habla de reunión

Como cada guiso de pueblo, dicen las gentes de Icod que el condumio hay que tomarlo aquí porque sabe diferente. De aquí eran los abuelos de Candelaria y los de Francis, el alcalde. “Yo siempre he visto en casa el conejo, bien cuando lo traía mi abuelo o los amigos de la zona. Cuando la cacería no había ido bien, se inventaban algo, porque lo importante era reunirse. Así se asienta la receta de nuestro condumio de conejo. De chico yo veía que también ponían arroz, pero lo más importante es que la papa quede impregnada del sabor del guiso”. Papa pasada por sartén, porque es dura, como rudas son las condiciones que resiste al norte de la isla, de donde es oriunda la bonita.

Como suele ocurrir con este tipo de recetas, existen tantas variaciones como hogares en Icod de los Vinos.

Papa que habla de almuerzos campestres en torno a, como llaman por allí, las perras de vino. En las tascas y fondas, como en ‘La Parada’, aparecerán las variedades propias de Tenerife. En tintos, la listán negro tras la etiqueta de Nunca es tarde, del viticultor Fabián Pérez Díaz. Viñedos que han cumplido más de un siglo a 650 metros de altura, acostumbrados al frescor que les aporta la mítica panza de burro del norte de Tenerife. En blancos, la listán homónima, un canary wine proveniente de ‘Viña Engracia’, también Ycoden-Daute-Isora, elaborado y embotellado por la Comunidad de Bienes Balja de Icod de los vinos.

Las clásicas variedades listán negro y blanco son con las que se tiende a maridar el condumio de conejo.

De postre, varias joyas locales. Frangollos, una especie de pudin oriundo de las islas hecho a base de millo. “El frangoyo se hace con almendras, pasas, canela y azúcar. Todo al baño maría”, muestra la cocinera. Introducido en las islas por antiguos emigrantes, lleva mousse de leche, nata y merengue molido con galleta María, además de canela por encima. Candelaria también saca el famoso bombón, hecho con clara de huevo, bajo la mirada golosa de todos los parroquianos. “Mucha de la cocina canaria viene de la antigua necesidad de quitar el hambre, como parte de la española”, dice Candelaria. Los tiempos de honrar a la necesidad hecha virtud -y arte- han venido para quedarse.

‘LA PARADA-CASA DE COMIDAS’ - Rambla Perez del Cristo, 2. Icod de los Vinos, Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 81 14 91.