Mario Sandoval frente a la playa de Zurriola. Foto: Sofía Moro.

San Sebastián Gastronomika 2016

Hasta el hueso

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Actualizado: 05/10/2016

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¿Qué hacemos con el jamón cuando hemos acabado de cortarlo? Así ha resumido Mario Sandoval en su clase el espíritu de esta cita repleta de talentos. Donde algunos ven solo un hueso de jamón, otros se frotan las manos imaginando el jugo que se le puede sacar. Juan Mari y Elena Arzak, Paco Morales, Subijana, Diego Guerrero o Joan Roca han destapado las mil caras que es posible mostrar de cualquier ingrediente, consolidando la tendencia de profundizar en el pasado y recuperar técnicas olvidadas.

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Ya es oficial. Las fermentaciones, los encurtidos y las salazones son las estrellas de la temporada. Su presencia ha sido tan reincidente como la voluntad de los grandes cocineros por abrazar culturas milenarias. Paco Morales y su karim de piñones como ejemplo de su aplaudida cocina andalusí o los secretos revelados de la yuca que Sergio y Javier Torres se han traído de una tribu amazónica. Hoy ha sido el día en que Elena Arzak ha anunciado junto a su padre que ha llegado el momento de revisar el concepto que les ha encumbrado durante tantos años. Re-Arzak. Juan Mari, a los 73 años, demuestra que la edad puede ser un acicate.

Juan Mari Arzak y su hija, Elena.

Joan Roca también se ha detenido en los fermentados vegetales y se ha atrevido a destilar la esencia de un libro. Como corresponde a un restaurante tan techie como 'El Celler', el mayor de los hermanos Roca ha presentado su nueva técnica, el termocromatismo, que facilita incluir mensajes en los platos que emergen al contacto con el calor creando un efecto de tinta invisible, como si fuera un juego de niños.

El camarero como embajador de la cocina

En Gastronomika, no solo se pasa revista a la creatividad, también el servicio de sala ha merecido una inspiradora reflexión. "Un mal camarero puede arruinar el plato estrella del mejor cocinero del mundo". La frase es de Urko Mugartegui, ahora jefe de sala del 'Cenador de Amós' y antes baqueteado en el mismo oficio con 'El Bulli' y 'Arzak'. La mañana en el Kursaal ha comenzado con las charlas de tres de los mejores jefes de sala de este país, con estilos bien diferentes entre ellos, pero miembros de una profesión que se ha convertido en una de las más buscadas por los grandes cocineros. Es habitual toparse con SOS de conocidos restaurantes en las redes: se necesita personal de sala. No hay cocinero que no saque el tema de lo complicado que resulta encontrar profesionales competentes.

Junto con Carlos García Mayoralas (del 'Restaurante Dani García' en Marbella y 'Bibo' en Madrid) y Juan Carlos Iglesias (Grupo Iglesias) en tres horas han puesto en valor uno de los oficios más tontamente menospreciados por altas esferas con sentencias tales como "este va a ser un país de camareros". Tópico que a Iglesias le parece "una imbecilidad", mientras que para Mayoralas es un símbolo del desconocimiento del oficio. "Nadie te va a decir quiero ser camarero, pero es un trabajo que como todos, cuando lo haces bien, lo conoces a fondo y con ilusión, se convierte en apasionante".

Urko Mugartegui y Carlos García Mayoralas.

Los tres han desarrollado diferentes estilos para el trabajo de jefe de sala, pero poniendo de manifiesto el cambio radical que está dando esta parte clave del negocio de la restauración. Ellos son la correa de transmisión entre el arte del cocinero y el cliente, pero mientras las cocinas han evolucionado tecnológicamente y revolucionado el concepto de sabores y paladar, la forma de servir una mesa y atender a un cliente se ha quedado anclada en hace medio siglo.

El método para estimular y formar al personal de Dani Garcia se emplea desde hace tiempo en algunas empresas: premiar al mejor empleado del mes. Solo que en el caso del camarero que gane, el premio consiste en ir a cenar a un restaurante con más de dos soles o estrellas y saber lo que se siente, para ponerlo en práctica en la mesa al día siguiente.

El cerdo siempre triunfa

El Kursaal estos días huele a secadero y tiene cierto aire a encinares extremeños y salmantinos. Muchos de los jamoneros de mayor renombre se dan cita en el Gastronomika para deleite de visitantes y chefs, que han aprovechado del cerdo hasta los andares.

A Xabi Arregui no le da el cuchillo para tanta demanda del personal. Desde primera hora de la mañana masajea con esmero los doce jamones de Guijuelo que han traído a Donostia la cuarta generación de la jamonería 'Carrasco'. "Esta es mi decimoquinta edición del Gastronomika y esto es un no parar", comenta mientras afila la herramienta, "lo más importante para no destrozar un buen jamón. Es verdad que también se puede cortar a máquina, pero al final maltratas y quemas un producto que ha sido tratado con delicadeza desde su nacimiento".

Xabi Arregui masajea el jamón ibérico.

Ahora con la llegada de las primeras lluvias, si es que el otoño se anima a arrancar, saldrán los cerdos a la montanera, a alimentarse de bellotas en las dehesas. Los destetados se pasarán casi dos años en libertad en el campo, lo que le dará ese brillo especial de la grasa que distingue al ibérico. "Mira cómo se deshace al contacto con los dedos", presume Arturo Sánchez, tercera generación de jamoneros con casi un siglo de historia. Casi todos sus cerdos son 100 % ibéricos –madre y padre ibéricos– y las piezas se pasan un mínimo de 48 meses aireándose entre las sierras de Béjar y Gredos.

Pero en el Gastronomika de San Sebastián, hasta el hueso de estos jamones se aprovecha. Así lo ha demostrado el cocinero Mario Sandoval en su master class con el sugerente título "¿Qué hacemos con el jamón cuando hemos terminado de cortarlo?". El chef de 'Coque' ha apostado por cuatro alternativas en las que ha jugado con la grasa para una fermentación de lombarda –"con un chute de acidez muy potente, que sé que en un primer momento puede que os parezca muy fuerte"– y una mantequilla de grasa rosadita de ibérico –que ha contado con la aprobación mayoritaria de los asistentes–. Con el hueso se ha decidido por un consomé muy aromatizado y apurando mucho la carne ha recuperado de su carta una tapa de taquitos de jamón con una fresca salsa y hierbas aromatizadas.

Cüneyt Asan preparando su plato estrella. Foto: Gastronomika.

El auténtico kebab turco

Cüneyt Asan es conocido en su país como el 'rey del kebab'. Es uno de los cocineros más mediáticos de Turquía y ha hecho de este plato típico la base de su negocio. En España hemos encasillado el kebab en ese colectivo con mala prensa de la comida rápida y entre muchos de sus consumidores existe confusión por el origen de bloque de carne atravesada por el pincho.

Asan sonríe cuando le preguntamos en qué se asemeja el kebab original con el que se come aquí. Reivindica el "valor gastronómico" de este plato, en el que prima "una carne de cordero –paletilla, pierna y costillar– de primera, que en mi país es de un precio bastante elevado y que marca la gran diferencia con lo que se consume y se vende en el extranjero".

Por cierto, nada de lechuga iceberg y cebolla en rodajas. "En el kebab, la carne debe ir acompañada de vegetales que combinen bien entre ellos", como los pimientos verdes y rojos, el ajo o los tomates, aliñados con esas especias que aromatizan las calles de Estambul, esa ciudad donde hace más de tres décadas inauguró la primera carnicería con biblioteca y bar americano.