Olga sirviendo un plato en el mesón a una comensal.

Mesón 'La Dolores' (Calatayud, Zaragoza)

Si vas a Calatayud, pregunta por el Mesón de la Dolores

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13/12/2024 –

Actualizado: 05/12/2024

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La Hospedería-Mesón de la Dolores en la localidad zaragozana de Calatayud ha cumplido 25 años. Una larga trayectoria en la que se ha asentado como uno de los establecimientos que mejor representa la tradición de la gastronomía aragonesa. Un digno exponente de lo que son los Soletes con Solera.

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Es muy posible que el nombre de María de los Dolores Peinador Narvión no os diga nada. Pero si se nombra a La Dolores, a alguno os sonará nuestra protagonista, la que da nombre a este Solete con Solera que presume de tener el Mejor Ternasco Asado Tradicional de Aragón 2024, además de una carta donde no faltan las migas con huevo, los escabechados o las borrajas con arroz y almejas, entre otras recetas tradicionales.

Un plato de ternasco de Aragón, uno de los más típicos de la comunidad.

El plato de ternasco de Aragón asado con patatas panaderas es la gran estrella.

La historia de La Dolores

Dolores Peinador Narvión y La Dolores son la misma persona, o quizás no, ya que mientras la señora con nombres y apellidos es un personaje histórico, en el caso de 'La Dolores' se funde realidad, leyenda y algún que otro bulo acrecentado con el boca a boca. Dolores vino al mundo en 1819 en Calatayud, en el seno de una familia acomodada, si bien las holguras económicas desaparecieron al fallecer su madre y la posterior negativa de su progenitor a la hora de entregarle la herencia que le correspondía.

No obstante, la chica debía tener su carácter, así que prefirió casarse antes que someterse al poder paterno. Aquella independencia le traería varios hijos y un marido que no supo estar a la altura de sus necesidades económicas y amorosas. Así que la ruina no tardó en llegar, a la vez que las malas lenguas contaban cómo la joven, bella por naturaleza, buscó alegrías y consuelo en brazos de algún otro hombre.

Huésped andando por una de las habitaciones del mesón.

Hay espacios comunes distribuidos por las tres plantas del hotel.

Eso a mediados del siglo XIX no era demasiado bien visto, o sea que los chismes crecían y crecían. Alcanzaron tal nivel las habladurías que la familia se marchó de Calatayud para instalarse en Madrid. En la capital no le abandonaron los cotilleos, pero ahí vivió hasta su muerte en 1894. Por cierto, sus restos reposan en el Cementerio de la Almudena.

Tan solo un año después de su muerte, se estrenó en el madrileño Teatro de la Zarzuela una ópera inspirada en su vida. Aunque para ser justos habría que decir que su autor, Tomás Bretón, se inspiró más en la fama de La Dolores creada a partir de coplas, jotas e incluso una obra de teatro que ya se había escrito sobre ella.

Una mesa en el Museo de la Dolores, con una figura a tamaño real.

El Museo de la Dolores ubicado en las viejas caballerizas.

Ni que decir tiene que para entonces todos esos relatos teatrales y musicales se habían tomado todo tipo de licencias y se alejaban mucho de la biografía verdadera, aunque eso supusiera destrozar por completo la reputación de aquella mujer. Pero el mito ya era imparable. Y seguiría creciendo en las décadas siguientes, logrando una dimensión inusitada cuando La Dolores se convirtió en protagonista de cine. Además encarnada por artistas de relumbrón en la España en blanco y negro. Ni más ni menos que Concha Piquer e Imperio Argentina se pusieron en su piel y llevaron su leyenda a cualquier rincón del país, e incluso al otro lado del charco.

La Dolores, embajadora de Calatayud

Para bien o para mal, La Dolores se convirtió en embajadora de Calatayud, cosa que no hacía demasiada gracia en la población. Podía estar mejor representada por Estrabón, el escritor griego que citó por primera vez a Bilbilis, la ciudad celtíbera que les aporta su gentilicio. O tal vez podía relacionarse con Ayyud ben Habib, el rey musulmán que construyó el castillo de Ayud y les da su topónimo. Quizás podría relacionarse con los alarifes mudéjares que decoraron varios templos locales catalogados como Patrimonio de la Humanidad. O por qué no podía asociarse al mismísimo Goya que pintó los techos de la iglesia de San Juan el Real. Nada de eso. Calatayud había de conocerse por una mujer de dudosa moralidad y eso no gustaba a sus vecinos.

Recepción del Mesón la Dolores en Calatayud.

La recepción, es espacio de trabajo de Rebeca durante los últimos 25 años.

“Pero eso cambió en el verano de 1999”, asegura categóricamente Restituto Sánchez, “el mismo día que abrimos el ‘Mesón de la Dolores’ hace ya más de 25 años”. Desde entonces, Resti para los amigos, es el gerente de este establecimiento que ha reconciliado por completo a la población con su hija más ilustre. La mujer que les puso en el mapa y que a día de hoy sigue atrayendo visitantes.

Restituto Sánchez es el gerente de la Hospedería de la Dolores desde sus inicios.

Rebeca entró a trabajar en el ‘Mesón de la Dolores’ aquel mes de julio del 99 y sigue en la recepción. Desde ese mostrador de época ha visto cómo ha cambiado la percepción de La Dolores. “Para nosotros era una afrenta. Se identificaba a La Dolores como una prostituta. Así que nos molestaba mucho que preguntaran por ella con sorna. Hasta lo hacían desde los coches que pasaban por la carretera nacional de Madrid. Lo hacían para incordiar”.

Una de las habitaciones del mesón con vistas a la calle.

Suite de la Dolores, la más demandada.

Antes solo se hacía hincapié en el verso de la copla que dice “amiga de hacer favores”. Favores que siempre se identificaban con el sexo. Una interpretación muy del patriarcado, apuntan tanto Rebeca como Verónica, la hija de Resti que también hace las labores de comunicación en el negocio familiar. “Los estudiosos han conseguido diferenciar entre la persona y el personaje”, comenta Verónica, “basta con ver el museo dedicado a ella en los bajos del Mesón. Un museo que es gratis para nuestros huéspedes. Aunque no hay turista en Calatayud que no entre a verlo”.

Entrada al mesón, con un arco casi redondo que da paso a un espacio azul.

El patio de la hospedería anticipa que la visita es un viaje en el tiempo.

En el museo se descubre la gran cantidad de literatura y folclore generado por esta mujer. Sorprenden objetos de época como el mítico baúl de la Piquer, que donó su hija en agradecimiento a uno de los papeles más célebres de la tonadillera. Y además por sumergirse en la historia de este edificio, ya que el museo ocupa los viejos establos de una casona gótica.

La recuperación del inmueble

La Hospedería de la Dolores festeja ahora sus 25 años de historia, pero el edificio que la acoge es mucho más antiguo. Sus orígenes se remontan al siglo XV cuando se construyó como Palacio del Marqués de Ayerbe. Sin embargo, avatares de la historia lo convirtieron en la Posada de San Antón, escenario perfecto para la legendaria Dolores. De modo que cuando se planteó la recuperación del inmueble, desde el inicio se concibió como alojamiento hotelero que propusiera un viaje a la época de la bilbilitana más célebre. “Se llevó a cabo una restauración respetuosa con el pasado. Por eso el interior tiene tantos recovecos y cada una de las 34 habitaciones es diferente”, relata Verónica mientras recorremos el hotel.

Fachada típica de Aragón con tonos amarillos, muy común en el siglo XV.

Fachada típica de la arquitectura aragonesa del siglo XV.

Y si las habitaciones y suites repartidas por las tres plantas recrean los ambientes de antaño, esa sensación se multiplica a pie de calle, donde está el gran portón que da paso a la recepción, al patio interior y al pozo que surtía de agua a sus habitantes y a los animales que entraban también al interior de la posada. De hecho, se conservan los comederos y las argollas donde se ataban caballos y burros.

Patio pintado de azulete tradicional en torno al que se distribuyen las habitaciones.

Todo eso se ha conservado, al igual que los letreros antiguos o un sinfín de detalles que adornan el espacio central de la Hospedería. Un lugar de paso obligado para los huéspedes y para la clientela habitual de la cafetería que a diario disfruta de sus desayunos. “La bollería casera hecha por María José Erruz, mi esposa, es una seña de identidad”, nos cuenta con orgullo Restituto, “ella es el alma mater de todo esto, además de administradora y pastelera por vocación”.

Mesoneros del siglo XXI

Tampoco hace falta ser huésped para sentarse a comer en el mesón. Restituto Sánchez lo define muy rápido. “En este edificio, homenajeando a este personaje y teniendo los productos que tenemos en la zona, está claro que ofrecemos cocina tradicional aragonesa. No podíamos ser de otro modo. Y no lo debemos hacer nada mal, porque últimamente no dejamos de recibir premios y menciones”.

Olga con un plato en la mano y un vestuario tradicional.

Olga y el resto del personal del mesón se visten para la ocasión.

Uno de ellos ha sido el galardón como Mejor Ternasco Asado Tradicional de Aragón 2024 por uno de sus platos estrella: la paletilla de Ternasco de Aragón IGP al barro. “Nunca falla y marida a la perfección con otro emblema local, los vinos con D.O. de Calatayud, de los cuales tenemos una buena bodega y con los que preparamos maridajes personalizados”, explica Verónica.

Un comensal recibiendo un típico plato de migas.

Las migas, antaño un plato de pobres, y ahora un manjar.

No obstante, la lista de platos típicos va más allá. Están las migas con huevo, los escabechados, las costillas de ternasco o el bacalao con verduritas. Y por supuesto otra receta muy demandada y protagonizada por la verdura aragonesa más invernal: las borrajas, que aquí se sirven con arroz y almejas.

Un plato de garbanzos con congrio, un pescado típico de la zona.

Los garbanzos con congrio a la bilbilitana, especialidad de la casa.

Aunque para saborear la fusión entre campo y mar, lo ideal son los garbanzos con congrio a la bilbilitana. Sí, con congrio. Un pescado presente en Calatayud desde mediados del siglo XV. Por aquel entonces, los sogueros locales les llevaban sus cuerdas a los marineros gallegos de Muxía. Y en la lejana Costa da Morte descubrieron los secaderos de congrio, perfectos para traer pescado hasta el seco Aragón e incorporarlo a su dieta.

Un hombre comiendo en una mesa en un balcón interior.

La mesa del balcón con vistas al patio es la más solicitada por los clientes.

Desde hace siglos, el congrio aparece en el recetario local. Así que no podía faltar en la carta de este restaurante. Por ese motivo, por la cocina antigua integrada en su comedor, por unas enigmáticas pinturas que decoran una parte del salón, e incluso por los atuendos de época que visten los camareros y maîtres, como la atenta Olga, por todo eso, y sobre todo por lo bien que se come, el ‘Mesón de La Dolores’ se ha convertido en uno de los Soletes con Solera de la provincia de Zaragoza.