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Fue la madre de Joaquín Baeza quien le inculcó el amor por la cocina y la persona que le ayudó a que hiciera realidad su sueño. El cocinero alicantino, tras trabajar casi dos años con Martín Berasategui (‘Martin Berasategui’; 3 Soles Guía Repsol), en 2011 volvió a casa para abrir ‘Baeza & Rufete’. Su proyecto, compartido con su pareja, Esther Castillo, consistía en un pequeño restaurante en la zona de la playa de San Juan, cerca de Alicante.
Desde el minuto uno apostaron por el menú degustación, pero también tenían carta con platos de autor “para poder sobrevivir”. Más de una década después continúan con ese concepto, aunque reconocen que los comienzos no fueron fáciles. “La gente no lo entendía”, reflexiona Esther. Empezaron solos y siguen conservando esa humildad. En los fogones, además de Joaquín, está Carlos, su segundo. Y en sala, solo Esther.
En la mesa, el restaurante es una reinterpretación del vademécum de la cocina tradicional alicantina con producto meramente local, ya que tratan de trabajar solo con materias primas procedentes de 50 kilómetros a la redonda. Los pescados y mariscos que utilizan son de las lonjas de Villajoyosa, Santa Pola y Altea; la fruta y la verdura, de la comarca de la Vega Baja. “Me niego a traer el tomate de Almería teniendo en Mutxamel unos estupendos”, reivindica Joaquín. Lo mismo con la carne: el conejo, cordero o pollo siempre son de cercanía. Detrás también hay un motivo muy coherente y sostenible: “intento aportar mi grano de arena para evitar que la huella de carbono sea un lastre para nuestros hijos y nietos”.
Sus dos menús comienzan siempre con esa doctrina en forma de pan casero, aceituna gordal y aceite de oliva virgen extra 5 Oliveres, de Alcalá de la Jovada. El productor de este oro líquido es Juanjo, un dicharachero agricultor que encarna a la perfección lo que Joaquín y Esther quieren transmitir a sus comensales: el amor por el entorno. El discurso gastronómico de ‘Baeza & Rufete’ es introvertido, trabajan con lo que en su día utilizaban las madres y abuelas. “Mi abuela no compraba aceite de Córdoba, sino que cocinaba con lo que había aquí”.
Para los primeros bocados, que son un bombón de pericana, una croqueta invertida y un Ferrero Rocher, Esther elige un cava de Requena, aunque siempre tiene un plan B, como un Riesling alemán. “A los clientes extranjeros les tratamos de maridar cada plato con vinos alicantinos para que conozcan nuestra tierra, pero a los locales solemos sorprenderlos con referencias internacionales”.
Para acompañar a sus menús ofrecen tres armonías de vinos: de 5, de 7 o de 10. La defensa es clara: los primeros que aparecen en su carta de vinos son los de Alicante. También tienen otras denominaciones de origen españolas, pero se nota que les gusta apoyar lo de aquí.
Continuamos con el biscuit de helado de foie con manzana, que es sabroso a la par que refrescante y que es uno de sus platos fetiche -está inspirado en la milhoja de Berasategui-. Más producto: la alcachofa con jugo de codillo ibérico, que terminan en mesa con trufa negra, es otra oda a la temporada en forma de plato efímero. “Escogemos platos de la cocina tradicional de la zona y combinamos nuestra memoria gustativa con nuevas tendencias e interpretaciones para crear registros diferentes”.
Lo hacen por ejemplo con su coca amb tonyina. “Con cebolla, piñones y atún de sorra hacemos una masa estabilizada, la mantecamos y la tratamos como si fuera un biscuit. Con la coca hacemos una especie de galleta, la trituramos y la ponemos en forma de sándwich helado para crear tres texturas. Con el atún de la espina que nos sobra hacemos un jugo de carne muy potente, como una demiglace, pero con hueso de atún, y con su lomo hacemos un bocadillo de atún con tomate como el que me hacía mi madre”, detalla el chef.
Lo empapan para que el comensal se manche las manos. Joaquín, en primera y en última instancia, quiere reproducir esos sabores de su infancia con olores y tactos que te retrotraen al pasado. Este plato Esther lo marida con un Fondillón, un excelso vino alicantino que se elabora desde hace siglos.
Tanto en su carta como en su menú aparece otro de sus iconos: el huevo negro, una versión del que hizo con angulas vegetales y gambas al ajillo que le sirvió para ganar el V Concurso Cocinero del Año. El langostino de Guardamar con crema de calabaza o el salmonete de roca con callos son otros de sus estandartes.
También lo es el arroz de gamba roja y pelletes, que elabora con la piel del bacalao. “En mi casa los domingos siempre había arroz y en ‘Baeza & Rufete’ hemos querido elevarlo al nivel de la excelencia”. Lo hacen trabajando un fondo de caldero, un guiso tradicional que lleva patata, pescado de roca y verdura, para potenciar el arroz. Ese recuerdo yodado y proteico lo consiguen mediante una técnica creativa. “Con la gamba alistada elaboramos un pequeño carpaccio y, cuando el arroz está terminado, la ponemos en el plato para buscar una transferencia, el vapor del arroz hace un efecto olla y la gamba desprende su grasa”.
Una de sus creaciones más recientes es el sashimi de lonja y ajoblanco, que elabora con caballa de anzuelo. “Trabajamos con una técnica de ahumado en frío, quemamos la piel a la llama para darle la apariencia de cocinado, pero cuando te la comes está cruda. Realizamos una base de avellanas con piel de naranja, apio y un toque de jengibre”.
¿Y en la parte dulce del menú? “En Alicante somos productores de chocolate, pero no me gusta encasillarme en marcas”. Aquí trabajan con turrón de Xixona, chocolate y cítricos para elaborar uno de sus postres estrella, en el que Joaquín tira de recuerdos. “De pequeño una de mis cosas favoritas eran dos bolas de turrón con chocolate caliente”.
En este paso dulce, crean un crumble crujiente de mantecado en la base del plato, rompen una tarta de chocolate con coulant, esponjas de cacao, crema inglesa de turrón y le dan un toque de mermelada de naranja y cardamomo ahumado, que se asemeja al sabor de la barbacoa, y lo rematan con una espuma de cítricos de temporada.
‘Baeza & Rufete’ es sencillo y acogedor. Solo seis mesas; solo 14 comensales. Pero nos anuncian que pronto cambiarán de local. “Dentro de un par de años tenemos un proyecto en Benimagrell. Será más grande, bonito y cómodo”. De momento, en pos de la conciliación, han decidido abrir solo seis servicios a la semana y solo a mediodía. “Antes vivíamos para trabajar pero no aspiramos a ser ricos, queremos vivir y que esto sea viable”. Aunque su causa es más global. “Deseamos que la hostelería de este país cambie un poco, y por eso hemos de dar ejemplo a los demás”, sentencian.
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