El chef Manuel Domínguez con su jefa de sala, María Ángeles Morales.

Restaurante 'Lúa' (Madrid)

La teoría de la gastro economía aplicada a un menú de lujo

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Actualizado: 27/10/2017

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Cada día más enraizado en su tierra gallega, Manuel Domínguez huye de sobresaltos en la mesa. Con sinceridad, oficio e ingenio, conecta la tradición con la modernidad a un precio muy realista en un menú con hits que sus fieles no le dejan cambiar.

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El examen más duro para un cocinero es enfrentarse al público con un solo producto. El margen de error debe ser inexistente y exigencia máxima. No hay otros platos con los que resarcir al comensal de un traspiés. Así aprendió Manuel el oficio, con un pulpo entre las manos.

Considerado uno de los mejores pulpos de todo Madrid

Un pulpo considerado unánimente por la crítica, uno de los mejores de Madrid.

"Empecé de muy joven a ir a las ferias con la familia de mi padre, que son pulpeiros. No hay showcooking como el de un pulpeiro, mejor que un sushiman. Me sacaba un dinero para estudiar empresariales. Pero cuando acabé me di cuenta de que lo que quería era cocinar. Hacer algo con las manos, que te den las gracias y te paguen. Trabajar en un banco no me apetecía nada", explica mientras coloca delante el tradicional plato de madera, con el tentáculo troceado, bañado en aceite y espolvoreado con la mezcla justa de pimentón y sal gorda.

La zona de bar siempre está llena de adeptos a sus ricas tapas.

Difícil encontrar en Madrid un pulpo tan tierno y con la justa resistencia al morderlo como en 'Lúa' (2 Soles Repsol). Esta es una de las celebradas tapas de su barra. Un espacio siempre repleto en el que una suave calma se mece en el ambiente y que continúa en la terraza cuando el tiempo acompaña.

2 Soles Lúa Madrid, Madrid Restaurante · Madrid, Madrid

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Manuel monta en la cocina su deseada raya con ajada.

En la sala, un único menú con hits indiscutibles. "El foie no lo podemos quitar, la raya en caldeirada tampoco. El secreto es la ajada. La hacemos con unto, una grasa que envuelve el estómago del cerdo, ahumada. Se derrite en el aceite y lo dejamos reposar 24 horas y queda infusionado con ajo y pimentón". Después se sirve con sopa de ibéricos y funciona de miedo.

Yema de huevo confitada, foie sobre empanada de pera, tartar de pez limón y carpaccio de carabinero.

Apego a las raíces

Ese foie del que habla, sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, que cuenta con tantos adeptos, es una muestra de los meditados platos de Manuel, en los que se dan cita el apego a las raíces y el ingenio para conjugar ingredientes inopinados. Como la casquería, chipirón y boletus con trufa negra, el quinto de los pases de un menú de ocho platos y dos postres.

Un cocinero termina el carpaccio de carabinero con mayohesa de jengíbre, maracuyá y crema de apio y manzana.

Alta cocina a un precio ajustado. "Intento buscar un equilibrio gastro económico porque creo que debe estar al alcance de todos. El menú es de 65 euros (IVA incluido). Los tiempos en la gastronomía están cambiando, se necesita un modelo económico", puntualiza.

Minuciosidad para un punto a la mantequilla que se sirve con el pan.

Justo la combinación de alta cocina con una cuenta moderada es lo que impulsó el negocio cuando los clientes se tuvieron que ajustar el cinturón: "La crisis para nosotros fue una maravilla, era un sitio gastronómico a buen precio, cuando en las empresas no estaban bien vistas las facturas tan altas".

Hogaza de pan tierno del restauante Lúa.

Tan tierno y bien cocido que no queda ni una miga.

Manuel presume de ser uno de los primeros en ofrecer un menú degustación en la capital. Sus propuestas de entonces han evolucionado. Ahora se abre boca con un carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre, maracuyá y crema de apio y manzana, perfectamente aderezado o con un tartar de pez limón, hoja de shiso y sorbete de nopal, al que no se le puede poner ni un pero. "La cocina se hace con los cinco sentidos. A veces crear constantemente es mal crear, no todo lo que se hace bajo presión está bien", reflexiona el cocinero, defensor de una cocina más pensada, y que no comulga con las exigencias de cambio constante del mercado.

Siempre hay un puchero humeante en la cocina, a fuego lento.

Un vino de la casa que no parece de la casa

Fue hace ya 12 años, en la calle Zurbano, donde nació y creció 'Lúa' –en castellano Luna– hasta que se trasladó a Eduardo Dato hace seis. Antes se había ido curtiendo en las cocinas de 'Goiceko Kabi', 'El Comité' y 'Gaztelupe' durante siete años, tras estudiar en la escuela de Villamarín (Orense). "En todos los sitios en los que trabajé tuve la libertad de hacer lo que quería", reconoce.

Etiqueta de Antón Llamazares para un vino de la casa hecho exclusivamente para Lúa.

En la pared del comedor de ladrillo y vigas de madera, cuelga una pieza de Antón Llamazares, conocido pintor, escritor y poeta gallego, de su famosa serie el 'Alfabeto delfín', que enlaza con la manipulación manual y el trato directo con los materiales. Idéntica filosofía que la de Manuel. Es además, la etiqueta de A tiro fijo, el vino de la casa. "Quisimos hacer un vino de calidad. 6.000 botellas de un ribeiro tinto de sousón, brancellao, ferrol, caiño longo y mencía, y un blanco de treixadura, loureiro, lodo y godello. Nos lo hace Coto de Gomaríz".

Carpaccio de carabinero con mayohesa de jengíbre, maracuyá y crema de apio y manzana.

Mimo en los detalles.

Manuel es un hombre tranquilo y afable, muy gallego. A pesar de que está a punto de inaugurar en su pueblo, Carballiño (Ourense), una "casa de comida tradicional, con unos socios", no tiene ni gota de estrés. "Yo hago cocina tradicional del siglo XXI. Con sabor, respeto al producto y una puesta en escena en la que hago algún juego. Le doy toda la importancia al producto y cada vez traigo más cosas de Galicia".

Jovialidad en el trato, una de las razones de su éxito.

De O Grove llega el marisco, cigalas, bogavante, buey, nécoras. Y de Marín, raya, cococha o el pescado del día. Prefiere el trato más cercano, el de los mercados, ir a los puestos de confianza, que trabajar con mayoristas.

En la cocina son ocho, y no tiene stagiers. En la sala, cuenta con María Ángeles Morales como jefa de sala y mano derecha, que te hace sentir como en casa. Hasta sus dos hijos, Iria y Daniel, están presentes en dos fotografías que ocupan dos paredes enfrentadas en la cocina.

En la sala hay un único menú a 65 euros con IVA incluido.

Manuel se despide y, para que no quede lugar a dudas, se define: "La cocina es como la caligrafía, cada uno tenemos nuestra manera de escribir y es lo que trato de transmitir. No hay una tortilla de patatas igual". Ya le habíamos calado desde el primer bocado.

RESTAURANTE LÚA - Paseo de Eduardo Dato, 5. Madrid. Tel. 913 95 28 53.