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El segundo encuentro de España en el Mundial de Rusia nos enfrentó a Irán, conjunto que entrena el portugués Carlos Queiroz, ex técnico del Real Madrid, un detalle que aportó emoción a un encuentro en el que la Roja se impuso 0-1. Hemos diseñado unos aperitivos iraníes para saborear por todo lo alto la victoria.
Irán disfruta de una de las cocinas más antiguas del mundo, un poco posterior a la de la Mesopotamia cercana y, más o menos, coetánea de las de la región china de la cuenca del Yangtsé Kiang y del noroeste de la península del Indostán, que comprende la cuenca alta del río Indo, donde siempre se iniciaron los progresos culturales de esta península mucho antes de nuestra era.
La comida, pese a que los cubiertos se han extendido mucho, se toma aún en Irán, en muchos casos, con las manos y con la ayuda de trozos de los panes planos o de miga mollar tradicionales, lo que facilita el servicio de los platos de picoteo que aquí se presentan. Todo esto no impide que los convidados se sirvan de cuencos, otros utensilios o cuchillo y tenedor, si lo desean.
Berenjena ahumada
Berenjena ahumada para dipear. Foto: Shutterstock
Esta crema de berenjena se come en todos los países del Oriente Próximo. Además de en Irán, en Turquía, en la India y en Paquistán, claro, lugares de donde es originaria esta verdura extraordinaria, apta para cualquier ocasión, deliciosa en todas las formas, muy variadas, en que se puede cocinar y, en especial, en esta en la que está ahumada. Siempre hay que añadirle un toque ácido, del zumo de limón, o del yogur con el que en otros lugares se prepara, o de los bérberos que a veces se esparcen por encima.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35 minutos.
Preparación de Berenjena ahumada
Lavar las berenjenas, secarlas y enteras, con sus hojas, ponerlas sobre la llama directa con la ayuda de una rejilla donde apoyarlas, y tostar igual los ajos sin pelar, en una sartén pequeña si se colaran entre los hierros de la rejilla.
Retirar los ajos en cuanto estén tiernos. Si no se dispone de fuego de llama, encender el horno con el grill a la máxima potencia e introducir las berenjenas acostadas y protegiendo los dientes de ajo enteros, todo en el papel de aluminio que se pone sobre la rejilla, situada en la posición más alta, sin que la parte abombada de la verdura toque las resistencias o la llama del grill.
Darles una vuelta de vez en cuando hasta que tengan toda la piel quemada y la pulpa suave, tierna, unos 10-15 minutos en total. Sacar los ajos cuando estén casi tiernos.
Mientras las berenjenas se queman, lavar los tomates retirar las semillas y cortar la pulpa en dados de ½ cm de lado. Reservar.
Cuando las berenjenas estén en su punto, retirarlas del fuego o del horno y abrirlas todo a lo largo con un cuchillo.
Con una cuchara retirar la pulpa, que estará cremosa y suave y pasarla a una tabla.
Pelar los ajos y colocarlos junto a las berenjenas.
Picar bien con un cuchillo, sin llegar a convertir en puré las verduras, y pasar a un cuenco en el que se revolverá con sal, pimienta, el zumo de limón, la mitad del tomate picado y casi todo el aceite—reservar como 1 cucharada—.
Probar de sal y sazón, corregir y pasar a una ensaladera o plato de servicio grande amplio.
Esparcir por encima el resto del tomate y el perejil bien picado y regar con la cucharada reservada de aceite.
Servir con alguno de los panes planos iraníes o pan plano de África o regañás.
Nota:
En realidad para este plato se añaden los ajos crudos y machacados a la berenjena ya asada, pero si están ya asados dentro de su piel, dan un aroma a ajo más refinado. Es un cambio que yo he introducido, pero se puede hacer como el original, con el ajo sin cocinar. A elegir.
Langostinos con cúrcuma y limón. Foto: Shutterstock
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 35 minutos.
Preparación de Langostinos con cúrcuma y limón
Lavar los langostinos y quitarles el caparazón de la parte de la cola, dejando enteros la cabeza y las aletas caudales unidas a la última sección del caparazón.
En una ensaladera mezclar la mitad de la ralladura de cúrcuma con la de limón, la mitad del zumo, 1 cucharada de perejil picado y 1 cucharada de aceite.
Echar los langostinos en el adobo y dejarlos mientras se hace lo demás.
Calentar el resto del aceite sobre fuego suave en una sartén grande o plancha y sofreír las cebolletas moviendo a menudo hasta que estén mustias pero no demasiado blandas ni quemadas.
Salpimentar los langostinos con cuidado de no desbaratarlos y pasarlos a la sartén en la que están las cebolletas.
Subir el fuego y cocinarlos por una cara y luego por la otra sin que se cocinen demasiado, se pondrían duros, pero sí que se doren.
Retirar a la fuente de servicio.
Bajar el fuego de la sartén, echar la mantequilla, el resto de la cúrcuma y del perejil, dar unas vueltas hasta que se funda la mantequilla y añadir el resto del zumo de limón y más si parece oportuno.
Verter sobre los langostinos y servir, acompañados de arroz blanco de grano largo.
Nota:
La cúrcuma se encuentra fresca en algunos establecimientos de alimentación india y del Sudeste Asiático y vegetariana, pues es una especia muy usada en estas cocinas. Es pariente del jengibre y se presenta en unos rizomas más pequeños que los de aquel y de color anaranjado oscuro. Seca y en polvo se puede comprar hasta en el supermercado de la esquina, por lo que eso no será problema.
La única precaución que hay que tomar cuando se va a usar fresca es la de ponerse guantes de goma antes de rallar porque tiñe las manos y todo lo que toca de un amarillo tan intenso que no se va en menos de 15 días ni con la ducha, ni con los numerosos lavados de manos diarios ¡ni lavándose con lejía! También conviene humedecer la seca con agua hasta formar pasta muy espesa antes de añadirla a la sartén, para que no se queme.
Pastelillos de hojaldre de carne con especias
Pastelillos de hojaldre con queso y especias. Foto: Shutterstock
Las formas triangulares o de dos triángulos juntos por una de sus caras, el rombo, son formas geométricas muy repetidas en la cocina iraní, tanto como en la decoración, desde tiempos antiguos.
TIEMPO DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN: 60 minutos.
Preparación de Pastelillos de hojaldre de carne con especias
Calentar el aceite o la mantequilla o ambos en una sartén mediana y sobre fuego mediano sofreír la cebolla apenas, un poco para que pierda la crudeza, con las especias que se quiera de las propuestas –mejor si son todas–.
Apagar el fuego y añadir la mitad del perejil picado.
Mientras se hace la cebolla, colocar la carne en un colador y manosearla para soltar los posibles grumos en que esté apelotonada.
Apoyar el colador sobre una cazuela en que quede ajustado y verter encima el agua hirviente para que la carne quede sumergida durante 10 segundos, ni uno más, sobre todo si es de máquina.
Escurrir de inmediato y extender la carne en una bandeja del horno fría para que pierda el calor con rapidez y no se desjugue.
Encender el horno a 180 ºC.
Cuando la sartén de la cebolla esté templada, añadir la carne con la sal necesaria, más pimienta si así parece y el resto del perejil. Probar el relleno y corregir si falta algo.
Si el hojaldre que se ha comprado ya está estirado, cortar las hojas en 8-10 rombos de unos 9 x 9 o 10 x 10 cm de lado y ligeramente alargados.
Humedecer los lados contiguos de uno de los ángulos más agudos de cada rombo, colocar en una de las mitades una cucharada de relleno y cerrar los rombos juntando los ángulos agudos opuestos, para formar triángulos.
Apretar con suavidad de una esquina a otra para unir la masa pero evitar que quede aire dentro de los pasteles.
Colocarlos en la bandeja del horno, pintarlos con la mantequilla y cocerlos en el horno ya caliente hasta que estén dorados, unos 20 minutos.
Nota:
La carne escaldada en agua hirviendo no está cruda, por lo que no suelta muchos jugos en el horno que humedecerían la masa, pero tampoco está recocida como la de los rellenos cocinados en sartén, aunque sean los más clásicos en la cocina iraní. Este truco es de la cocina argentina de mi familia. Así los rellenos están jugosos y suaves.
Helado de azafrán y pistacho con agua de rosas
La receta más refrescante del menú. Foto: Shutterstock
En realidad, en Irán, como en la mayor parte de los países del mundo, excepto los de cultura occidental, no existe el postre tal como lo concebimos en nuestro país y en los de nuestro entorno cultural. En Irán sirven y toman té con helado, té con pastelitos dulces... como dice una autora iraní excelente de cocina, Sabrina Ghayour. Por eso, existieron los helados desde tiempo inmemorial en Irán aunque no se tomaran ni se tomen postres. De hecho, Irán se considera, con fundamento documentado, el lugar de nacimiento de los helados y de otros dulces helados o granizados como los sorbetes.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos, más 6 horas para congelar
Preparación de Helado de azafrán y pistacho con agua de rosas
Introducir en la parte más fría del frigorífico la nata como 2 horas antes de batirla.
Machacar el azafrán en un mortero hasta reducirlo a polvo.
Hervir un poco de agua y echar 1 cucharada hirviente sobre el azafrán.
Dejar en reposo en el frío hasta que suelte todo su color mientras se hace lo demás.
Introducir los batidores o varillas, el azúcar y un poco más si se es muy goloso dentro de un bote cerrado y el vaso de batir en el congelador. No es un error, no, todo eso en el congelador. Y el recipiente en el que se verterá el batido del helado en el frigorífico o el congelador, si cabe.
En el momento de batir, enchufar la batidora que se vaya a utilizar. Sacar del frío y del congelador vaso de batir, varillas, azúcar y nata, verter la nata en el vaso y comenzar a batir a velocidad máxima.
En cuanto la nata comience a espesar y subir empezar a añadir el azúcar congelada poco a poco, sin dejar de batir.
Verter el agua de azafrán ya fría y, cuando la nata haya subido bastante y las varillas ya dejen dibujo en su superficie, comprobar el punto de dulzor y añadir más azúcar helada si se desea, para ir bajando la velocidad poco a poco y seguir batiendo hasta que la nata esté bien consistente.
Añadir el agua de rosas, si se va a poner, revolver, verter de inmediato en el recipiente en el que se hará el helado, procurando no dejar pompas de aire, alisar la superficie e introducir en el congelador.
Cortar los pistachos repelados en bastones alargados o en mitades, quedan más bonitos que enteros, o picarlos si se prefiere.
Una vez congelado el helado, sacar al frigorífico unos minutos antes de servir. Lo más clásico será sacar bolas de helado y colocarlas en copas para postres frías, no olvidarlo.
Adornar con unos pistachos y acompañar, si se quiere, con unos cigarros de galleta –una de las formas que más gusta a la repostería iraní– o unas galletas de almendra y mantequilla.
Nota:
El agua de rosas da al helado de azafrán un aroma oriental maravilloso, pero si no se tiene o no se es gustoso, se puede eliminar. Estos helados persas son en realidad, como fueron los primeros del mundo, herederos del helado mantecado clásico español. Una crema de yemas y leche entera o nata perfumada con el aroma elegido y que se cocinaba con salep, el almidón resinoso de las raíces del satirión, una orquídea silvestre de Eurasia y Europa, y una pequeña porción de almáciga, la resina del lentisco. Ambos ingredientes dan a los helados de Irán esa textura chiclosa característica.
El helado de nata batida aquí propuesto, perfumado o no, facilísimo de confeccionar –consiste en batir nata con azúcar y algún aroma– queda muy bien, aunque sea un sustituto del auténtico, aunque no peor. Como todos los helados, además, se puede hacer con antelación, uno o dos días antes, e incluso en mayor cantidad y conservar en el congelador hasta el momento de servirlo.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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