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¿Es un postre? ¿Una merienda? ¿Acaso un desayuno? La torrija es todo a la vez. En cualquier ocasión resulta sabrosa, un bocado dulce irresistible que, en estas fechas, logra hacerse un hueco en muchos hogares y pastelerías, y que invita a celebrar una de esas tardes gastrofestivas elaborando alguna de estas recetas. ¿Te atreves?
Debe ser tan antigua como el pan. Quiero decir que es una forma muy buena de aprovechar las sobras de pan duro. En todas las culturas culinarias de países trigueros hay preparados semejantes, dulces o salados.
Remojarlas en leche para darles la jugosidad que han perdido y luego freírlas le da al pan una nueva vida, ahora dulce. Y como la receta es tan antigua, se han hecho de mil maneras. En Castilla-La Mancha a veces las torrijas se remojan en suero de queso, el líquido que queda después de hacer el queso y de hervirlo para preparar los requesones, que son como el segundo queso, el requeso, tan delicioso.
También se han remojado en el suero de la mantequilla, el líquido que deja libre la nata una vez que se le ha extraído su grasa. En España se conserva al natural, no se fermenta para alargar su conservación. Después de remojadas se pasan por huevo batido y se fríen en aceite. Al final se bañan en un almíbar de miel y palo de canela o se rebozan en azúcar revuelta con canela en polvo.
Torrija tradicional.
Por su capacidad de renovar energía en los organismos agotados por el esfuerzo, gracias a la leche o a los sueros y la miel o el azúcar, en la cultura sefardí se conocen con el nombre de rebanadas de parida. No hará falta explicar la razón.
En las recetas que siguen se van a explicar los pasos para hacer unas torrijas tradicionales, cuyo único secreto consiste en buscar un pan blanco de calidad y de miga con cierta consistencia, no muy ligera, pero tampoco muy cerrada. También hay que cuidar la calidad de la miel, de la leche y del aceite. Por lo demás, no presentan muchas dificultades.
Hace tiempo, hablando con el chef Paco Morales ('Noor', 3 Soles Guía Repsol) sobre cómo hacer unas torrijas un poco novedosas, me sugirió que las hiciera con una brioche de harina de algarroba que, por su sabor a cacao y su color oscuro, podían resultar diferentes. Así lo he hecho. Tras varias pruebas he conseguido una brioche muy suave de algarroba que está deliciosa con quesos azules o de sabor fuerte. En esta receta, el dulzor propio de la salsa de la torrija se lo da un merengue italiano cuajado con miel hirviente. Gracias a la miel resulta brillante y apetitoso.
Brioche suave de algarroba.
Preparación de Torrija tradicional
Verter la leche por encima de las torrijas.
En una jarra disolver el azúcar en la leche.
Preparando las torrijas.
Buscar una fuente un poco honda en la que las rebanadas queden ajustadas sin apreturas.
Verter por encima de las torrijas.
La leche deberá cubrirlas.
Si no fuera así, añadir un poco más de leche.
Dejarlas reposar 1 o 2 horas hasta que casi hayan absorbido todo el líquido.
Calentar el aceite y batir los huevos (2 para empezar).
Pasar con cuidado las rebanadas por el huevo batido y freír por las dos caras, como un minuto por cada lado, hasta que estén doradas.
Pasar a un plato con papel absorbente y, pasado un minuto, disponerlas en la fuente definitiva.
En un cazo con la miel y otro tanto de agua, ya con la canela, preparar el almíbar en un hervor de 2 a 3 minutos.
En este momento hay dos formas de terminarlas.
Se puede pasar cada torrija por el almíbar casi hirviente sobre fuego muy suave, dejarla luego en la fuente y repartir por encima el almíbar que sobre, o regar las torrijas recién fritas con el almíbar hirviente.
Dejar enfriar antes de servir.
También se pueden rebozar con azúcar revuelta con un poco de canela y quedan asimismo buenísimas.
Dejar enfriar antes de servir, pero no introducir en el frigorífico, porque se endurecen.
Preparación de Brioche de algarroba
Algarroba. Foto: Shutterstock.
Revolver las harinas con la sal y el azúcar en un cuenco grande.
Hacer un hoyo y echar en el centro los huevos, la levadura desmenuzada y la leche poco a poco, añadiendo más si hiciera falta, hasta hacer masa.
Será muy pegajosa, pero seguir trabajando en la masa hasta que se separe con más facilidad de la mano y de la mesa.
Entonces amasar con la mantequilla en dados hasta que se integre por completo.
Dejar levar al doble durante 1 o 2 horas (la algarroba estorba mucho el levado, quizá haga falta más tiempo).
Romper la masa, introducirla en un molde de pan engrasado con mantequilla de unos 20-25 cm de largo y dejar levar al doble de nuevo.
Encender el horno a 190 ºC.
Cuando la brioche esté inflada al doble, echar una 'manotada' de agua en el suelo del horno e introducir el molde durante unos 30-35 minutos.
Sacar cuando se compruebe que está cocida, desmoldar, dejar enfriar y reposar.
Preparación de Torrija de brioche de Algarroba
Revolver las harinas con la sal y el azúcar en un cuenco grande.
Torrija de Brioche de Algarroba.
Hacer un hoyo y echar en el centro los huevos, la levadura desmenuzada y la leche poco a poco, añadiendo más si hiciera falta, hasta hacer masa.
Será muy pegajosa, pero seguir trabajando en la masa hasta que se separe con más facilidad de la mano y de la mesa.
Entonces amasar con la mantequilla en dados hasta que se integre por completo.
Dejar levar al doble durante 1 o 2 horas (la algarroba estorba mucho el levado, quizá haga falta más tiempo).
Romper la masa, introducirla en un molde de pan engrasado con mantequilla de unos 20-25 cm de largo y dejar levar al doble de nuevo.
Encender el horno a 190 ºC.
Cuando la brioche esté inflada al doble, echar una 'manotada' de agua en el suelo del horno e introducir el molde durante unos 30-35 minutos.
Sacar cuando se compruebe que está cocida, desmoldar, dejar enfriar y reposar.
Preparación de Merengue italiano de miel de azahar
Si las claras están frías del frigorífico echarlas en un cuenco de batir templado, para que vayan tomando temperatura.
Merengue italiano de miel de azahar. Foto: Shutterstock.
Calentar agua hasta casi la ebullición en un cazo un poco mayor que el de batir (o en el cazo del baño maría).
Meter el cuenco de batir sobre el cazo con el agua bien caliente o montar el baño, pero ya fuera del fuego.
En otro cazo poner a hervir la miel con la canela.
Mientras, comenzar a batir las claras y, cuando blanqueen un poco, añadir la cucharadita de azúcar, para que las claras comiencen a subir.
Cuando la miel haya hervido 3-4 minutos con suavidad, retirar la canela y verterla sobre el batido de claras en hilito fino, como el aceite en una mayonesa, sin dejar de batir.
Cuando las claras estén muy consistentes, cambiar el agua del baño caliente por agua fría y seguir batiendo hasta que el merengue esté casi frío, no del todo.
Si no se bajará y quedará muy brillante.
Introducir el merengue en una manga con boquilla rizada o como se quiera y adornar las torrijas también como se quiera.
/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
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