Alta pastelería, cócteles y granizados. Nos comemos el postre

Entrevista a Alejandro Montes

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Actualizado: 18/07/2015

Tuvo claro desde pequeño que la pastelería era su pasión y la ha convertido en su profesión. Asturiano de nacimiento, su trabajo ha sido reconocido con premios como el Mejor Pastelero Joven de España en 2006 o la Medalla de Oro del Open de France de Desserts en 2010. Alejandro nos recuerda que el postre es el punto final perfecto de una buena comida y que en el mundo de la pastelería, al igual que sucede con otros ámbitos gastronómicos, también se evoluciona y se innova. Y, para no prescindir de una buena merienda también en verano, ha creado una serie de bebidas refrescantes acompañadas de pequeñas piezas pasteleras de su pastelería Mamá Framboise.

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Defiendes la merienda. ¿El dulce es mejor fuera de una comida copiosa?

La pastelería española es fantástica. Lo que ocurre es que, hace 200 años se hacía una pastelería muy cargada de azúcares y grasas, como método de conservación. Antes no había los avances de ahora, el transporte era más lento, por eso se hacían pasteles que, para conservarlos, al igual que se hacía con el salazón, se metía una gran carga de azúcar para conservarlo y también, para tener mayor aporte calórico cuando no se tenía tanto acceso a una buena comida. Ese tipo de pastelería ha evolucionado porque no tiene tanta cabida en el mercado como tenía antes. Se sigue haciendo, pero va perdiendo protagonismo. Esta nueva pastelería es más ligera, para complementar un buen menú y para la merienda y el desayuno es perfecta. Se recupera ese momento de merienda con una alta pastelería, de calidad.

"La pastelería actual es más ligera, perfecta para completar un buen menú o para recuperar la merienda"

En España somos bastante golosos pero, ¿nos conformamos con cualquier dulce?

Obviamente. Una cosa es comer mucho y otra cosa es comer bien. Hay un equilibrio que hay encontrar entre el comer algo para llenarnos y comer bien. Aquí poco a poco estamos cambiando y estamos aprendiendo a valorar la pastelería.

Armonías de cócteles, granizados y alta pastelería.

Te encanta la tradición dulce francesa pero, ¿con qué dulce típico de España te quedarías o de cuál de ellos harías tu propia versión?

Hay muchos que me gustan, muy tradicionales como el arroz con leche, el pastel vasco, una buena crema catalana, me gusta todo la verdad. No hay pastelería buena o mala, tenemos dulces fabulosos. Lo que ocurre es que un gran porcentaje desgraciadamente se llevó a utilizar materiales de mala calidad, para reducir costes, pensando que la gente no se iba a dar cuenta. Hay que valorar el trabajo que hay detrás de cualquier cosa hecha de manera artesanal, y con la pastelería sucede igual. No nos importa gastarnos una suma alta en una copa Premium pero sí en un pastel. Afortunadamente es una percepción que va cambiando y se va apreciando el trabajo que hay detrás de cada dulce.

¿Hay modas en la pastelería?

No es una moda. Lo que ocurre, es que la pastelería ha sabido adaptarse a los tiempos. Cambia el color, la estética…Más que una moda es enseñar al cliente que se va avanzando y evolucionando igual que en otros ámbitos de la cocina.

Estamos acostumbrados a armonías más clásicos como de queso y vino, ¿de dónde surge la idea de hacerlo con cócteles y pasteles?

La pastelería es para nosotros, por el clima, un producto más que va de octubre a mayo, que es cuando hay más consumo. Por eso es una alternativa para que la gente pueda disfrutar también de una merienda refrescante. Tenemos además no solo armonías sino combinaciones. En una armonía, se trata de sabores diferentes que se complementan bien unos con otros y en el caso de las combinaciones, es una continuación de la línea gustativa. Y es lo que intentamos hacer. En invierno apetece más un chocolate a la taza con un buen croissant pero en verano es más agradable un granizado de fresas que es más refrescante con una chantilly ligera y una tartaleta de chocolate de Madagascar. Y es algo menos calórico.

El mojito con el macaron también de mojito es la estrella de este verano.

¿Cuál es la armonía que más te ha sorprendido? Y ¿por qué?

Más que el tema gustativo es algo estético. Es el formato. Estamos acostumbrados al granizado simple de máquina. Realmente lo que hacemos es un granizado con hielo muy pequeño, con fruta fresca natural y rectificado un poco con azúcar si la fruta usada es algo ácida y al final lo que planteamos es un postre que se bebe.

Guía Repsol apoya el turismo y la gastronomía española. ¿Cuál es el rincón al que acudes a desconectar cuando sales de la cocina?

En mi tierra, Asturias, hay muchos lugares y pueblos que muchas veces no se conocen porque vamos a lo que suena, lo que habla la gente. Como restaurante, una tranquilidad que me gusta mucho es el restaurante La Botica. En Matapozuelos, Valladolid. Con producto local, cocinado con humildad. Es como estar entre amigos, un sitio tranquilo y nada pretencioso. Donde se come de verdad, de mimo y cariño.