Sabores asiáticos con producto español

Entrevista a Estanis Carenzo

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Actualizado: 12/10/2015

Lleva tras los fogones de Sudestada 10 años. Y una década bien aprovechada, da para mucho. Desde abrir nuevos locales en Madrid con conceptos diferentes hasta conocer a fondo al comensal español. Lo que no ha cambiado en estos años ha sido su pasión por el producto español, presente en todos sus platos. Le sacamos por un momento de la cocina y nos sentamos con él en Sudestada para que nos desvele alguno de los secretos de este éxito.

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¿Cómo ha sido la evolución de esta década en tu cocina?

Ciertamente hubo una evolución, porque nosotros modificamos el medio en el que nos encontramos pero el propio medio también nos modifica a nosotros. De esta forma podemos decir que funcionamos dentro de un ecosistema en el que uno va mutando, cambiando.Seguimos teniendo nuestra línea y nuestro espíritu así como la manera en la que yo cocino y mi mismo lenguaje en la cocina pero España y los productos españoles, me han cambiado mucho las percepciones. Y es inevitable porque vivimos adaptándonos constantemente.

¿Cuáles son tus materias primas españolas preferidas para fusionar con tus recetas?

Para mí hay una que es clave e irrepetible que es el cerdo ibérico. Es algo irreemplazable en mi cocina. Además utilizo muchos vegetales como berros, tomates en todas sus variaciones y dependiendo de la temporada. También me gusta incorporar harinas que, aunque no se noten en un primer momento, están ahí y son de trigos europeos y españoles. Aunque el comensal español creo que no se da cuenta y es un juego positivo para mí porque los platos salen de manera natural. También me gusta usar las carnes maduradas en España, son muy muy especiales por la técnica que se usa. No he comido nunca en ningún lugar carnes maduradas como las que se hacen aquí.

A lo largo de estos años ha habido algunos cambios, se introducen más elementos como la carta líquida, colaboráis con Toma Café…¿de qué manera han influido en tu forma de trabajar?

Nosotros mismos generamos esos cambios. La carta líquida ya existía en el primer Sudestada (en Buenos Aires) y lo que hicimos fue hacerla evolucionar e ir introduciendo cada vez más opciones, nos hemos ido atreviendo a ir a más. Sirve también para ampliar esa experiencia para el comensal de la sobremesa, ahí fue cuando decidimos darle más intensidad. Me di cuenta de que la sobremesa es precisamente una parte importante de la experiencia.

"Sigo con mi mismo lenguaje en la cocina pero España y los productos españoles me han cambiado mucho las percepciones"

En este tiempo, ¿has podido ir a más con las recetas? ¿Tal vez introduciendo más picante, arriesgando más?

En realidad, ha sido un poco al revés, hemos tratado de introducir, eso sí, más aromas, sobre todo aquellos más relacionados con España, porque aquí hay mucha variedad. Hablando de manera local, en Madrid, aquellos aromas que recuerdan a dónde estamos. Ahora que iremos a Barcelona estamos también mirando cómo se percibe allí, cómo la ciudad está influenciada por el mar, la humedad…Cada región tiene unos olores diferentes, nos adaptamos a ellos y los incorporamos en los platos.

¿Estamos en España acostumbrados a los sabores asiáticos?

Habría que definir primero qué se entiende por "asiático", si de India, Tailandia...porque es diferente. Pero por ejemplo en Madrid particularmente sí he notado que la gente tiene dificultad para entrar, para atreverse a probar cosas nuevas pero una vez que lo hace es muy fácil de convencer. Tiene apertura para incorporar sabores. Casi nunca se arriesga y por eso tal vez hay un auge de menús degustación. A mí me gusta el hecho de tener un menú guía pero me gusta mucho la gente que viene a pedir cosas muy específicas, que es lo que me pasa a mí muchas veces, que voy con ganas de ir a comer algo muy determinado. Este es un restaurante muy urbano y por ello se decidió que se conservara también esa opción de venir a comer por ejemplo un curry con vino de Jereznada más. Es como decir, quiero tener este momento, no quiero venir a hacer una comida completa de este tipo. Esa libertad me interesa mucho y la mantenemos en Sudestada.

¿Cómo se comporta el comensal español?

Depende mucho de la zona. Como hemos dicho, arriesga poco pero donde más veo que le cuesta hacerlo es con el tema de los vinos. España está en un momento del cambio de diferenciaciones que para mí están obsoletas. La gente está acostumbrada a decir: me gusta el Rioja, me gusta el Ribera…y de ahí es difícil sacarles. Cuando en realidad España tiene para desarrollar una cantidad de zonas vitivinícolas importante, lugares increíbles que aún son desconocidos. El comensal español en general es receptivo, pero el empujón que le falta para ese cambio siempre viene de fuera y no de uno mismo.

Sudestada, Chifa, Picsa, Perro Bar y hasta un food truck. ¿Cuál es el secreto para sacar adelante tantas aperturas y de diferentes conceptos?

Para manejar diferentes conceptos primero has de ser curioso e incorporar maneras de ver las cosas de otra gente. Yo vengo acá y puedo entender rápidamente qué sientes cuando comes jamón, que lo sientas de tu zona…soy muy permeable a esas sensaciones. Y después para llevarlas a cabo, es equipo. El equipo son muchísima gente detrás de cada proyecto, todos los días remando para que funcione.

Shuiyiao. Foto: Feng Ye An.

¿Cómo te sientes más cómodo, en el papel de cocinero o como empresario?

Obviamente más cómodo en el de cocinero. Pero ahora es indispensable ser también un poco empresario. Es eso o morir. Las cosas han cambiado mucho desde que yo empecé a cocinar y es fundamental formarse a muerte, aunque cueste, para tener esa percepción empresarial. Está la cocina, las manos y luego está todo lo que pase en el restaurante, donde me involucro en cada aspecto. Aunque tengamos por ejemplo un diseñador en el restaurante me gusta entender sus ideas, el porqué de sus decisiones. Soy muy flexible y me gusta estar ahí y no quedarme en una cosa metódica solamente.

Viajarás mucho por temas profesionales por toda España, ¿qué es lo que no falta nunca en tu maleta?

En realidad soy super fetichista con las mochilas. Una vez que salgo a la calle, en cualquier lugar, no sé dónde voy a terminar, así que en mi mochila tengo que llevar todo dispuesto. Siempre llevo por eso lo mínimo indispensable pero en una mochila cómoda que tengo y que la llevo a todos lados.

Llevas muchos años en España. ¿Cuál es el rincón donde acudes a desconectar cuando no estás en la cocina y necesitas un respiro?

Así como en una cuestión muy cercana, diría que en Galicia. Siempre cerca del mar: A decir verdad, en cualquier puerto pesquero de España me siento como en casa.