Cordero con cal de yogur y falafel de guisantes de Noor.

Entrevista a Paco Morales, Noor

“Es importante que las personas vengan a NOOR con la mente muy abierta”

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Actualizado: 29/07/2015

Paco Morales responde agitado a nuestra llamada. Respira rápido porque no le alcanzan los minutos. En unas pocas horas abrirá su tan esperado NOOR (Córdoba) donde, nos cuenta, pondrá en marcha un concepto de cocina andalusí contemporánea. “Estamos desbordados pero muy seguros y tranquilos con la propuesta que tenemos entre manos”, dice, y nos da esta primicia: “Las ocho mesas estarán dirigidas hacia la cocina y habrá un telón. Eso nos permitirá abrir y cerrar como si estuviéramos en un teatro”.

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¿Cómo ha ido la cuenta atrás?

Desbordados, pero muy seguros y tranquilos con la propuesta.El 15 de febrero se abrieron las reservas vía web y hoy esperamos entre 16 y 18 comensales para la comida y entre 20 y 22 para el turno de cena, de un máximo de 24 cubiertos.

¿Por qué cocinas andalusí?

Porque vimos que no había nada así en Andalucía, ni España, ni en el mundo. No podía volver a mi tierra, a Córdoba, y hacer un simple restaurante. Quería algo diferente, con peso histórico y cultural. Córdoba es, sin duda, una de las ciudades más culturales del país y nuestro proyecto es acorde a ella.

Cordero con cal de yogur y falafel de guisantes de Noor.

NOOR, es luz divina en el mundo árabe, ¿qué significa para ti?

NOOR, se lee “nur”, nos encanta porque encierra en el nombre de nuestro restaurante el color de la luz de Andalucía. Además, es una declaración de intenciones de lo que vamos a hacer aquí: durante 2016 y 2017, nos centraremos en lo que había en el siglo X.

¿Qué productos encontraremos, entonces?

Piñones, naranja amarga, agua de rosas, chivo, asafétida, cuscús… productos del norte de África que serán nuestra seña de identidad.

Paco Morales.

¿Habéis prescindido de otros?

En esta primera etapa, sí. No habrá cacao, tomate, aguacate o patataporque llegaron de América más adelante. Sabemos que es un hándicap, pero creemos que puede ser un punto positivo porque nos obligará a poner en práctica nuestra creatividad.

Pero para lograrlo hará falta también mucha investigación…

Nosotros tenemos, desde hace 6 años, un equipo de documentalistas, historiadores, arquitectos que nos aporta mucho y nos alimenta para, de alguna manera, seguir creando con nuestra visión.

¿Qué nos puedes contar en primicia?

Es muy importante, que las personas que vengan a NOOR lo hagan con la mente muy abierta, porque encontrarán sabores, colores y olores y formas de ver la gastronomía que no había antes. Por cierto, habrá ocho mesas dirigidas hacia la cocina con un telón. Eso permitirá abrir y cerrar como si estuviéramos en un teatro.