Atrévete a usarlo en más platos

Hay azafrán sin paella

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Actualizado: 22/05/2015

Existe en España un oro rojo llamado azafrán que ha sido forma de vida durante generaciones de manchegos. Quienes elevaron su consumo de manera internacional fueron los valencianos con su paella, pero esta no es la única receta que se puede preparar con estas hebras de una flor que requiere de un trabajo de más de tres años antes de poder disfrutarlo.

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La cocina manchega la utiliza a menudo, sobre todo en platos de caza y estofados. También a las albóndigas guisadas se le puede añadir un poco de azafrán, no solo como colorante sino como potente saborizante.

Los platos de pescado son buenos compañeros de esta especia que llegó a España entre los siglos VIII y IX. Además de en la clásica sopa, que todas las familias cocinan con azafrán, se puede tomar en guisos, como en El Retiro de Pancar (Llanes, Asturias), donde preparan un bacalao sobre un caldo de sus callos y garbanzos aderezado con estos estigmas, además de su ostra con calabaza, naranja sanguina y azafrán.

En algunas casas manchegas también se toma la merluza guisada en una salsa de almendras y azafrán y en platos como las almejas a la marinera puede sustituir al pimentón. Otra opción es preparar un bacalao encebollado en donde, en el último momento de cocción, se añade un pellizco de azafrán para que aporte todo su aroma.

Ostra, naranja sanguina, calabaza y azafrán del restaurante El Retiro.

María José San Román, del restaurante Monastrell, ha sido considerada durante muchos años la cocinera del azafrán. Ella también opina que el pescado es una buena pareja de juegos. En su caso, lo acompaña con all i olli de azafrán y una picada de ajo, almendras, piñones tostados, pan frito, perejil y azafrán. En realidad, cualquier plato se puede acompañar con una mayonesa de aceite con azafrán infusionado, como la receta de mejillones en vinagreta del cocinero Sergio Pérez.

Mejillones en vinagreta con all i olli de azafrán, de Sergio Pérez.

Ya hemos destacado que llegó de Oriente Medio y es por eso que en países como Irán, su plato típico se condimenta con azafrán, el chelow. Se trata de un kebab de cordero con arroz aromatizado que en un principio se consumía únicamente en el norte pero que ahora se encuentra por todo el país. También llegó esta especia hasta las costas sicilianas, donde comenzaron a preparar sus arancini, las pelotas de arroz rellenas de carne y fritas.

También el azafrán puede usarse en los dulces, acompañando normalmente al chocolate. Un helado o un postre de chocolate, como presenta Teresa Gutiérrez en su restaurante Azafrán de Villarobledo, impresionarán a más de uno que sigue opinando que lo dulce con lo dulce y lo salado con lo salado.

¿De verdad vas a seguir relegando al azafrán (solo) a la paella?