Indispensable en nuestras cocinas

La sal, el oro blanco de los romanos

Actualizado: 26/07/2015

En nuestras cocinas encontramos (casi) siempre un elemento que nunca falta, la sal. Con una historia que arranca hace más de dos siglos, cuando los hebreos la usaban como ofrenda en sacrificios y ceremonias y los romanos como conservante de alimentos y retribución al trabajo bien hecho (de ahí los términos salario y asalariado). De esta época se conservan todavía hoy restos salineros en todo el mundo, que alguno sigue en funcionamiento hoy día. Poco sabemos de este producto que hoy centra nuestra atención.

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La sal que hoy consumimos proviene en un 50 % del mar, mientras que la otra mitad se recoge de minas de sal que encontramos en las zonas de interior. Es la primera técnica la que más se utiliza en nuestro país, estando ya en desuso las minas de Cardona(Barcelona) y Cabezón de Sal (Cantabria). Mediante la canalización de agua del mar en diferentes terrazas, diseñadas en su mayoría desde épocas romanas, se evapora el agua dejando solo los restos salinos.

La sal, el oro blanco de los romanos.

Del mismo producto se pueden encontrar diferentes tipos, como lasal de cocina, pequeños cristales que deben de mantenerse en un envase cerrado para que conserve la humedad. Son de sobra conocidos y pueden añadirse durante la cocción de cualquier preparación.

Cuando se dan unas condiciones climatológicas específicas (brisa suave y baja humedad en el aire), se crea en las salinas una capa salada que cubre la terraza. De lejos podría parecer un lago helado, pero no, es una fina capa que después se convertirá en el mayor lujo de la salinera. Al recoger esta plancha con rastrillos, de manera manual y con un cuidado extremo, encontramos la flor de sal que, dada su delicada textura e intenso sabor, se usa sobre todo con el plato una vez terminado.

La sal era ya usada por los romanos como conservante de alimentos.

Cabe la posibilidad de confundir este tesoro gastronómico con las escamas de sal que se generan tras cristalizar el agua salada de manera industrial, calentando los recipientes de hierro que harán que se evapore el agua. Algunas empresas emplean esta técnica, como la británica Maldon, que recoge agua del vecino río Blackwater. La cuarta generación de la familia Osborne asegura que gracias a continuar con su manera tradicional de obtención de sal (antes calentando con carbón y desde hace unos años con gas) los bloques de sal se generan bajo el agua. Así se suprime cualquier componente en el aire que pueda intoxicar el producto final. Es por ello que la Maldon es una sal algo más dulce, que suele utilizarse para dulces o a modo de decoración.

Montes de sal en el Cabo de Gata.

Dependiendo del grosor de los pequeños cristales de sal, podremos hablar de gorda o de sal de mesa, ambas ideales para cocinar guisos, pues se derriten con mucha facilidad. La primera también se usa para formar una costra sobre piezas de carne o pescado a la hora de meterlos al horno. Así se mantendrán todos los jugos durante la cocción. Por otro lado, si queremos conseguir alguna con sabor, no tenemos más que triturar la sal junto con un puñado de hierbas y tendremos una sal aromatizada con todo aquello que se nos ocurra.

A veces, esta sustancia también la encontramos en tierra firme. Es el caso del Valle Salado de Añana, un pequeño pueblo de la provincia vasca de Araba que gestiona una salina que produce, además de flor de sal, sal de manantial -ideal para finalizar algunos platos o para un pan tostado con aceite ya que su disolución es lenta y llegan a notarse las rocas en boca- y el chuzo de sal. Este último, muy exclusivo ya que necesita varios años para que se formen las estalactitas con el goteo de agua salada, suele usarse en la alta cocina para salar con un pequeño rallador, en el último momento, los platos frente al comensal.

Recogida de sal en Añana.

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