Un jurado de profesionales del sector fue el encargado de elegir la mejor croqueta de jamón.

Crónica

Diez claves de Madrid Fusión

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Actualizado: 23/10/2015

Durante tres días Madrid se ha convertido en el epicentro de la gastronomía española. Jornadas, talleres y concursos que muestran un avance de lo que se cocerá en los fogones de nuestro país. Profesionales del sector de la hostelería compartiendo inquietudes, vanguardia, técnica y producto que auguran un 2016 de sorpresas. La gastronomía, lejos de ser una moda pasajera, continua evolucionando para satisfacer a los paladares más exigentes.

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La post vanguardia ¿Qué es?

Ésta es la gran pregunta que profesionales del sector, aficionados y periodistas se hacían al arranque de esta edición de Madrid Fusión. Parece que al cierre la cosa ha quedado un poco más clara: el sector gastronómico da por superados los avances técnicos, que se entiende que ya se dominan (vanguardia materialista), y quiere centrarse en una cocina con alma e involucrada con sus orígenes, su entorno, los productores, el equipo y el cliente (vanguardia post materialista). Joan Roca lo expresó como el paso “de la ciencia a la conciencia”, y desgranó los proyectos sociales reales que ellos mismos han instaurado, como un taller de reciclaje de botellas atendido por personas en riesgo de exclusión o un curso gratuito en la universidad de Girona sobre cocina al vacío. ¿Podría ser esto la segunda revolución gastronómica, tras la de Ferrán Adriá?

Desperdicio cero: la cocina de aprovechamiento

La alta cocina puede ser precursora de una gastronomía de desperdicio cero: cabe destacar que el ganador en esta edición del premio Cocinero Revelación, Javi Estévez, propone una cocina de casquería. Las piezas más humildes de vaca, cerdo o cordero cobran protagonismo en la carta de La Tasquería, para deleite de la cada vez más numerosa legión de fans de estas recetas, hasta hace poco denostadas.

Además, Ángel León dio continuidad a su discurso acerca del aprovechamiento de los pescados de descarte, y Diego Gallegos (Cocinero Revelación 2015) explicó con todo detalle cómo aprovechar absolutamente todo de una corvina. Dani García debatió acerca de aprovechamiento extremo, al combinar inteligentemente los menús de sus dos restaurantes, el gastronómico y el bistró Bibo.

Sostenibilidad

Desde la revolución verde de Rodrigo de la Calle, Simon Rogan o Leonardo Pereira, a la ponencia de Mario Sandoval acerca del “Valor de la sostenibilidad”, en la que proponía considerar el toro bravo como una carne ecológica y sostenible, la sucesión de propuestas para una materia prima sostenible se han dado cita en Madrid Fusión. Montia aplica en su restaurante una proximidad radical mientras Diego Gallegos habló de acuicultura, en una ponencia en la que despiezó en directo un esturión, repartiendo caviar fresco entre todos los asistentes.

Atención a nuevos clientes: alergias alimentarias

Un realidad cada vez más extendida que los restaurantes deben tener en cuenta. Eneko Atxa y Andoni Aduriz propusieron un método, complejo y laborioso, pero riguroso y seguro para minimizar los riesgos de alergias alimentarias en un menú de alta restauración. Un campo en el que se sigue avanzando y en el que cada vez la sociedad, restauradores, proveedores y clientes están más concienciados.

Técnicas ancestrales para un futuro sostenible

Una parte importante de lo que se ha definido estos días como post vanguardia es la recuperación de técnicas ancestrales como solución a un futuro de carestía alimentaria. Virgilio Martínez, (Central, Perú), Jorge Vallejo (Quintonil, México D.F.) y el argentino Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) trajeron al escenario de Madrid Fusión una pachamanca, un ancestral sistema de cocción bajo tierra que forma parte de las tradiciones y técnicas prehispánicas cuya recuperación promueven desde su proyecto Orígenes.

Los hermanos Roca, recientemente nombrados Embajadores de Buena Voluntad de la ONU, recurrirán a estas técnicas de conservación milenarias, que no necesitan tecnología, sólo conocimiento, para llevar a cabo un proyecto alimentario en África: escabeches, secados, ahumados o fermentados permiten alargar la vida útil de los alimentos y, por tanto, mejorar la alimentación en zonas con pocos recursos.

El futuro de la comida rápida

José Andrés hizo una ponencia musical y divertida con una energía muy positiva. Indicó que es necesaria una revolución en la comida rápida. Su nuevo proyecto, Beefsteak, consiste en establecimientos de fast food con una carta basada en ingredientes vegetales cocinados al momento, en contraposición a menús precocinados donde la carne procesada es protagonista.

El equipo es el primer cliente

Josep Roca explicó qué significa en el Celler de Can Roca “El Valor de lo intangible”: atención y dedicación al equipo, para crear un clima de bienestar que repercutirá en la sensación percibida por el comensal sobre el restaurante. Cerrando cada martes a mediodía, el que es el mejor restaurante del mundo pierde unos 15.000 euros de facturación. Este tiempo se invierte en hacer reuniones y terapias de grupo con especialistas, dinámicas de trabajo donde intercambiar ideas, resolver conflictos y generar un ambiente de trabajo rico donde el equipo humano (unas 65 personas) es protagonista. Su método se resume en un acrónimo de su apellido: Reflexión, Observación, Cuidar, Afecto.

Los concursos, donde sólo el talento vale

Como cada año, la expectación se centró en algunos de los concursos más llamativos del encuentro, el de la mejor croqueta de jamón, que fue para Jesús Segura García, del restaurante Trivio en Cuenca, y Toño Rodríguez fue el ganador del XII Premio internacional de cocina con aceite de oliva virgen extra de Jaén con su plato “Pan, aceite y chocolate”.

La música de los sabores

¿Llegará un día en el que la tecnología no sea una mera herramienta, sino que el cocinero o el comensal sean tecnología? Neil Harbisson, el artista cíborg, que lleva implantada en el cerebro una antena sensorial, presentó un proyecto “sonocromático” (sonoro y cromático) junto con Jordi Roca. Ya podemos saber cómo suena la comida a través de la frecuencia de luz de los colores de la comida. Un paso más allá del trabajo de Jordi con postres monocromáticos y a partir de perfumes, en sus propias palabras, la posibilidad de añadir “un sentido más a la hora de crear un plato”.

Aceite de Salicornia, azúcares marinos

Ángel León ha presentado las últimas novedades en investigación de aprovechamiento del entorno marino que rodea a Aponiente. Aceite de semillas de salicornia, azúcares marinos o daphnia, un nuevo alimento para el ser humano. Nuevos e interesantes avances en su empeño por cubrir todos los eslabones de la red trófica marina.