El rey del Cantábrico

Recetas diferentes con anchoas

Actualizado: 18/01/2015

Boquerón o bocarte, el mismo pez (el primero es el nombre que usamos de Madrid hacia abajo y el segundo de la capital hacia el norte) que, tras un proceso de curación en sal, se convierte en anchoa. Es decir, en ese pescado sin espinas ni despojos que se tomarla en tarros con sal o en latas con aceite de oliva. Además de solas, ¿cómo podemos probarlas?

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Es probable que el “culpable” de que comamos el boquerón en salazón sea un siciliano, Giovanni Vella, que se fue al Cantábrico a pasar la mala racha de su mar, y puso en práctica el oficio de salador. Nos cuentan desde la Cofradía de la Anchoa de Cantabria que fue Vella quien recubría los filetes salados con mantequilla derretida, para conservarlos, aunque después la sustituyó por aceite de oliva.

Dicho esto, comemos anchoas, por supuesto, en las Gildas, que tanto nos gustan, y que se logran ensartándolas en un pincho con aceitunas y piparras durante el aperitivo. Jesús Sánchez, del restaurante cántabro El Cenador de Amós, propone una versión con nigiri y alga nori.

Gildas con anchoa.

Este pescado azul como condimento se lleva usando desde épocas romanas. Se llamaba garum y se elaboraba con las vísceras de los pescados. Ahora cocineros como Ricard Camarena o Kiko Moya han recuperado, a su modo, esta técnica. El primero, el gran maestro de los caldos, prepara un aceite de merluza con los recortes (agallas, pieles y espinas) aceite de oliva y colatura di acciughe (el jugo sobrante de las barricas donde se curan y salan las anchoas). El resultado es un líquido sabroso que se puede usar, por ejemplo, en un pil-pil.

En el Cantábrico, nos encontramos con Fernando Canales, cabeza pensante y ejecutora de Etxanobe que las incorpora a su sopa de tomate con lasaña de anchoas (por cierto, las marina durante media hora en sal y vinagre, las escurre y después baña en aceite de oliva) sobre una crema de queso y con un sutil aceite de perejil.

Pepe Rodríguez Rey sabe esta relación y por eso presenta su gazpacho de remolacha (con tomate) con queso manchego y anchoas.

Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate natural, de Etxanobe.

En A Estación (Coruña), Beatriz Sotelo elabora una tosta con pimientos asados, anchoa del norte y boquerón marinado; en Mallorca podemos probar la coca de escalibada con anchoa de Santoña de Macarena de Castro (restaurante Jardín) y el trampó(mezcla de tomate, pimiento verde y cebolla) con garbanzos tiernos y boquerones fritos de María Solivellas, en Ca Na Toneta.

Kiko Moya en L’Escaleta prepara un garum de este siglo, macerando los interiores de pescados azules con hierbas (hinojo y tomillo principalmente), sal y miel. La mezcla debe mantenerse envasada al vacío y refrigerada durante al menos dos meses. Es el acompañamiento ideal para su yema en salazón. Para obtener el garum, este pescado azul se usa como condimento. Algo que ya sabían desde épocas romanas cuando, en un ánfora, se ponía una capa de hierbas aromáticas y sobre ella otra de pescados azules y un estrato de sal… así, sucesivamente, hasta llenarla. Se dejaba reposar al sol durante una semana y después se removía cada día durante otras 20 jornadas. ¿El resultado? Un líquido espeso… el garum.

Yema de huevo curada, garum y salazones, de L'Escaleta.

Para clásicos homemade, la pizza con anchoas (que se incluirán casi al final de la cocción de la masa) o la pasta con alici, cuidemos que quede al dente y sea de formato largo. También podríamos inspirarnos en la ensalada césar de AskuaBarra, donde la lechuga se sustituye por brócoli y se aliña con una salsa de parmesano, aceite, ajo, huevo, anchoas y salsas Worcestershire o Perrins, dependiendo del gusto.

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