Tapear en Madrid

Tapas castizas vs. tapas modernas

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Actualizado: 25/07/2015

En Madrid es costumbre salir a tapear. La llegada de gastrobares, gastrotabernas y todo tipo de combinaciones de palabras culinarias no ha dejado en un segundo plano a locales de los de siempre en donde los vecinos tomaban su vino y su aperitivo. Ahora podemos recorrer las calles de la capital española encontrando platos ya clásicos que se entremezclan con otros más modernos donde, en algunos casos, se toman las raíces de las recetas más castizas. Porque las influencias nunca faltan, tampoco, en un sándwich club.

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Las castizas

Tortilla de patatas de La Ardosa

Por fuera podría parecer una taberna irlandesa en donde tomar cerveza negra. Dentro, del grifo sale cerveza checa y de la cocina raciones de salmorejo y croquetas, pero sobre todo de tortilla, si es que todavía no se han acabado la decena que hacen cada mañana. Quienes saben que se agotan desayunan allí bien temprano, porque no es normal encontrar un pincho de estas características, con la patata bien frita y el huevo poco cuajado, que parece que lo hiciera una máquina por lo poco que cambia de un día a otro.

Nos gusta porque: rara vez se toma tortilla con cerveza checa.

Ingredientes para tortilla de patatas.

Callos de El Fogón de Trifón

Jorge Trifón prefiere utilizar en su plato estrella los callos negros, aquellos que no han sido blanqueados previamente, y una gran proporción de pata y morro, además de morcilla, chorizo, tocino de jamón y tocino rancio. Como especialidad, los callos aquí se cuecen con verdura que se tritura y después se convierte en una salsa untuosa donde el pan se convierte en necesario.

Nos gusta porque: predominan la pata y el morro.

Ensaladilla rusa en Casa Rafa

Más de medio siglo lleva este restaurante sirviendo ensaladillas –además de marisco- en el barrio de Salamanca. Se puede tomar en barra o en el salón, con la cantidad justa de mayonesa, ni pimientos, ni zanahoria y con unas lascas de buena ventresca. Además, en temporada, también se incluyen guisantes.

Nos gusta porque: tiene la proporción justa de ingredientes y mayonesa.

Ensaladilla rusa de Casa Rafa.

Croquetas de Casa Julio

El que fuera conocido como el bar de U2, por haberse hecho el grupo allí una sesión de fotos cuando visitaron hace años Madrid, es ahora el de las croquetas. En el entramado de calles hípster que copan Malasaña aparece este menudo local en donde ha aumentado notablemente la oferta croquetera en los últimos años. Siguen las de siempre, de espinacas, de queso y de jamón, pero ahora también las hay de morcilla y carne de membrillo, boletus y puerro o picadillo.

Nos gustan porque: la receta de la matriarca se mantiene en la familia.

Gambas a la plancha en Norte y Sur

A la plancha o en gabardina, aunque Madrid no tenga mar no pueden faltar en esta lista las gambas. Esta marisquería junto a la glorieta de Cuatro Caminos puede ser, probablemente, la que más familias reciba los fines de semana, por lo que las mesas se cotizan desde varios días antes. La barra, sin embargo, tiene un trasiego de gente en donde siempre aparecen huecos para tomar asiento y escuchar el griterío entre camareros, tiradores de cerveza y cocineros junto a la parrilla.

Nos gusta porque: una ración da pie a pedir una segunda.

Las tapas modernas

Potito de La Gabinoteca

Los hijos de La Ancha ya se han hecho un merecido hueco en la noche madrileña, porque La Gabinoteca es de esos sitios en donde se entra, pero no se sabe si se saldrá después o antes de la copa. No apto para comidas en donde se necesita tranquilidad. Uno de sus clásicos es el potito de patata, huevo y trufa cocinado al baño maría para que, ya en la mesa, se abra y desprenda por la sala todos sus olores.

Nos gusta porque: huevo, trufa y patata es una combinación que nunca defrauda.

Ensalada de lengua escabechada de La Tasquería

Madrid ha vivido una larga tradición casquera que sufrió un declive de popularidad pero que, afortunadamente, vive una nueva etapa gracias a locales como La Tasquería. Javi Estévez, antes en El Mesón de Doña Filo, revisa aquí un plato tan clásico como la lengua de ternera, que él escabecha, lamina muy fina y acompaña de brotes y vinagreta para convertir este despojo en ingrediente proteico de una ensalada.

Nos gusta porque: hará cambiar de opinión a quien reniegue de la casquería.

Lengua de ternera en escabeche con brotes, de La Tasquería.

Sándwich Club de StreetXO

Pese a su reciente mudanza, este plato sigue en la carta de la barra canalla de David Muñoz. Mucho ha cambiado el menú del local, pero este pequeño bocadillo sirve como carta de presentación de lo que puede encontrarse: una fusión entre Asia y Europa. Su personal versión de este sándwich se prepara con pan chino al vapor relleno de cerdo, mayonesa de ajo y chile, ricotta, cebolleta, albahaca y cilantro para luego acabarlo con un huevo frito de codorniz y polvos de shichimi togarashi.

Nos gusta porque: el ideal callejero de "Dabiz" no podría entenderse sin este plato.

Steak Tartar de AskuaBarra

La pasada temporada llegó a Madrid este restaurante que en Valencia ha visto cómo su popularidad crecía sin parar. Una carta corta pero bien pensada es su apuesta madrileña, en donde destaca su steak tartar, que se puede pedir como ración o sobre pequeñas tostadas para un par de bocados. Su aliño es clásico, ligeramente picante y especiado, pero con un toque de mostaza de Pommery.

Nos gusta porque: ya nos acercábamos a la casa madre valenciana y ahora por fin puede tomarse en Madrid.

Lengua de ternera en escabeche con brotes, de La Tasquería.

Chuletón cenital de Sala de Despiece

No hay que esperar en este local comodidades, porque este bar solo cuenta con barras y recipientes que en realidad son envoltorios de carnicería. Su carpaccio también se sale de la norma. Preparado con carne de chuletón, se acompaña de tomate fresco rallado, salsa de trufa negra y sal gorda. La manera de tomarlo es haciendo pequeños rollitos para notar en boca todos los sabores a la vez.

Nos gusta porque: el carpaccio también puede tomarse sin rúcula ni parmesano.