Marga Portas trabajando en el 'Bar Gaucho' en hora punta.

'Bar Gaucho' (Pamplona)

El arte de servir pintxos a toda velocidad

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Actualizado: 06/09/2017

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El 'Bar Gaucho' es un referente pamplonés de la alta cocina en miniatura, pero sin la gracia y la energía de su camarera, Marga Portas, este lugar no sería lo mismo. En los momentos de mayor estrés sale a relucir una profesional capaz de gestionar un aluvión de peticiones casi sin despeinarse. Merece la pena verla en acción.

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"¡Mitxel, un foie, uno!", se escucha una voz detrás de la barra en medio de la algarabía. Quien grita o intenta hacerse escuchar es Marga Portas, una de las camareras del 'Bar Gaucho', baluarte de la cocina en miniatura de Pamplona (Navarra). Este lugar siempre está a tope. La gente se agolpa contra el mostrador. A veces incluso se forman tres o cuatro filas de clientes que tratan de buscar su pintxo en las vitrinas. Para trabajar aquí se necesita una mente ágil y ganas de meterse en un torbellino de pedidos, caras, ruido de vasos, bandejas que salen a toda prisa y caos. El ritmo es frenético. No todos lo aguantan, pero Marga es diferente.

Pintxo de 'foie', un clásico del local.

"Ella puede servir a 20 personas seguidas y cuando preguntan ‘¿cuánto te debo?’, responde sin mirar nada y no se equivoca. La gente alucina con ella", cuenta orgulloso Jesús Mari Ansa, cocinero y unos de los socios del bar. En verdad, resulta un espectáculo ver a esta donostiarra trajinando en hora punta. Su sitio habitual es el esquinazo, donde se apiña más gente. Algunos se quedan con la boca abierta cuando ven a la camarera llenando vasos de cerveza mientras atiende a un cliente recién llegado y le guiña el ojo a otro como diciendo "tranquilo, que ya te he visto". Cualquiera en su lugar se agobiaría, pero ella disfruta.

Marga atendiendo a los clientes.

"A mí me encanta mi trabajo, pero bueno, lo más importante es el equipo, sabes", suelta Marga quitándose mérito. "Necesito que la persona que esté a mi lado me apoye porque si no aquí te comen vivo". Los momentos más cañeros son durante el vermut, de 13.30 a 15.00 horas, y por las tardes a partir de las 21.00 horas. Las fechas de locura en el 'Gaucho' son Semana Santa, la Semana del Pinxto y, claro, las fiestas de San Fermín. Sus propietarios no han calculado todavía cuántos mini bocados pueden servir en un día ajetreado, pero se cuentan por cientos.

El lugar crítico

Funcionan como una maquinaria bien engrasada. Una barra de máxima eficacia capaz de satisfacer en poco tiempo el apetito de una ingente masa humana. La vajilla es clave. Un camarero se dedica a recoger platos y vasos, y los demás se reparten detrás de la barra. "Todo es importante. Si el que está en la esquina se queda sin vajilla, malo", señala Marga. "La ventana es complicada y la esquina, el sitio crítico, donde se junta más gente a la vez".

Otro de los favoritos: esturión con picada de encurtidos.

Además, hay muchos pintxos diferentes, cada uno con su precio. "Pues sí, entre los de barra y cocina te puedo dar a elegir unos 40", asegura la camarera. Todo un desafío de retentiva al que hay que sumar las bebidas. ¿Alguna mnemotécnica? "Me centro mucho en lo que hago, en lo que pongo", revela Portas. "Memorizo mejor por el tipo de pincho: alcachofa, solomillo… Lo aprendí en el primer bar en que trabajé".

Marga, trabajando sin parar con el local lleno.

El bar al que se refiere Marga no recibía a una jauría hambrienta tratando de abrirse paso hasta la comida. Lo que ocurrió es que su jefe le prohibía llevar una libreta para tomar las comandas en la terraza. "Cuando hagas kilómetros aprenderás", le espetó un día. Luego, ella se curtió en las barras de San Sebastián, esas donde los consumidores cogen pintxos a su libre albedrío y luego deben rendir cuentas. Allí, los trabajadores deben estar ojo avizor porque, como dice Marga, "algunos ven fácil engañarte".

Un bar de toda la vida

Así, entre estancias en sitios como el 'Kursaal', 'Gran Sol', de Bixente Muñoz (Hondarribia) e incluso en una cafetería de hospital, la camarera finalmente desembarcó en el 'Gaucho'. "El primer día que la vi ya me di cuenta de lo que valía", recuerda Jesús Mari. Hoy este bar tiene un gran equipo de cocina y sala. Incluso algunos chefs con Soles Repsol y estrellas Michelin han pasado por aquí y han tentado a algunos trabajadores, pero no han tenido suerte.

El erizo relleno es uno de los 'pintxos' inamovibles de la casa.

El 'Bar Gaucho' lleva treinta años al pie del cañón. Disfruta de una ubicación céntrica (Espoz y Mina, 7), muy cerca de la famosa calle Estafeta que todos los años muestra las carreras de los mozos delante de los toros. No es un espacio muy grande. Es un bar de toda la vida, para 'ir de potes', con poquitas mesas, porque lo habitual es consumir de pie. El precio medio de sus pintxos oscila entre 2,80 euros y 3 euros. Aquí, la calidad siempre va por delante de la cantidad. "La anguila está a 60 euros el kilo, así que hazte una idea, el foie o el esturión también pasan de 30 euros", justifica Jesús Mari.

Algunos pintxos son inamovibles por aclamación popular: el foie, el erizo, el crujiente de espinacas, la anguila con geleé de tomate, el esturión con la picada de encurtidos o el huevo trufado. Tienen clientes que acuden todas las semanas a comerse el mismo pintxo desde hace años. A su barra se acerca tanto público local como nacional e internacional. La gente de Pamplona suele ir a tomarse una especialidad y una cerveza o un vino. Los de fuera van a comer más en serio y piden un surtido para catar lo máximo posible.

Y otra delicia: el huevo trufado.

Y es que, además de la situación, sus principales bazas son la creatividad, pero con los sabores de antaño, presentados de manera exquisita y en un envoltorio moderno y llamativo: tartaletas, rollitos, brochetas de champiñones, huevos rellenos de txangurro con crema de marisco, croquetas de merluza con gambas, canelones con mousse de ajoarriero, anguila ahumada con tomate natural en dos texturas… ¡Una locura! Jesús Mari revela que jamás ha pisado una escuela de cocina, dice que los sabores ya los tiene en su memoria. "Al final, no es tanta escuela sino la creatividad de cada uno".

Escuchar al cliente

Han ganado infinidad de premios. Sin embargo, llevan dos años sin participar, ya tienen bastante con el día a día. El negocio lo regentan dos matrimonios que llevan toda la vida entre cacerolas: Jesús Mari Ansa y Alicia Serrano, y Roberto Jiménez y Pruden Serrano. "Empezamos con el formato de pintxo en el año 2000. Antes solo encontrabas las gildas, los fritos… Proponemos la cocina de antes, pero en pequeño. Nosotros siempre hemos tratado de mantener los sabores de antes en la cocina porque si no se va a perder y es una pena".

La terraza del local.

Y mientras, sigue entrando gente. Son cerca de las 14.00 y Marga sigue a lo suyo, a mil por hora. Ahora escancia una sidra, luego sirve un vermut… y siempre con una sonrisa. Su labor no se limita solo a servir con celeridad, sino a recomendar, conocer el producto y quedarse con lo que más demanda el público. "Nuestro trabajo es darle al cliente lo que quiere, dentro de lo que se pueda", asevera Marga. "Hay que escuchar a la gente. Antes se quitaban los pintxos por la tarde y una camarera, Mayra, se dio cuenta de que los extranjeros llegaban sobre las 18.00 horas, pedían y no había. Hoy las seis vitrinas están llenas todo el día y salen hasta siete bandejas más".

La anguila con geleé de tomate.

A los propietarios les han ofrecido replicar el 'Gaucho' incluso en Londres, pero tienen claro que su local no es franquiciable. "Lo importante es atender tu casa bien. De Pamplona no me muevo. He cumplido 62 años y no me apetece", confiesa Jesús Mari. Además, dónde iba a encontrar otra trabajadora como Marga. "Yo no me creo lo mejor", concluye la camarera. "Lo importante es hacer bien tu trabajo y servir como a ti te gustaría que te atendieran".

BAR GAUCHO - Calle Espoz y Mina, 7. Pamplona. Tel. 948 22 50 73.