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El origen de esta tapa se atribuye, falsamente, a la llegada de los turistas a la isla y a su afán de probarlo todo. Como no sabían muy bien por qué decidirse, pedían que les trajeran en un plato un poco de cada cosa y así surgió el variat (variado). Una tapa formada por la conjunción de varias. Pero esta versión no es cierta.
Según Pau Navarro, cocinero y alma de 'Clandestí' (restaurante revelación en 2017 por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears y Recomendado Guía Repsol 2021), "eso es una leyenda que no se corresponde con la realidad. Lo cierto es que el variat es una tapa que se tomaba en Mallorca mucho antes de que llegaran los turistas y era propia de la parte interior de la isla, de la part forana (territorio que no pertenece a la ciudad de Palma)".
La tendencia foodie ha hecho que la gente se interese por las especialidades locales de las diferentes comunidades españolas pero el variat sigue siendo el gran desconocido. "Sí, yo diría que está considerado como de segunda división", cuenta Navarro. "Resulta excesivamente rústico, todo muy mezclado y parece propio de vagos que no se molestan en innovar y juntan muchas cosas en un mismo plato. Por si fuera poco, los fotógrafos se quejan de que es feo y nada fotogénico".
Pau y su socia, Ariadna Salvador (pastelera), son fans del variat, que reinterpretan en su restaurante (ensaladilla de patata, encurtidos, anguilas, manitas de cerdo y callos) y lo comen en algunos bares de Palma como 'Ca Na Martina' (dentro del mercado de Pere Garau) o 'Can Biel-Felip', en el barrio obrero de Son Oliva.
Andreu Genestra (2 Soles Guía Repsol) ha trabajado en las mejores cocinas del mundo y cuenta con restaurante propio en Palma, 'Aromata'. Defensor del variat, sostiene que "era la merienda (en Mallorca por merienda se entiende cualquier piscolabis que se tome entre horas) de los jornaleros. Algo que se tomaba rápido pero que era contundente. Antiguamente, en la isla había toda una tradición de bares y cada cual se especializaba en un variat concreto. Pero además, cada día de la semana las tapas cambiaban. Poblaciones como Sineu y Sa Pobla, siempre del interior, todavía conservan esta tradición".
Andreu huye de la idea de que esta tapa nació en economías de subsistencia. "No tiene nada que ver con eso. Eran recetas tradicionales de la cocina mallorquina y, aunque partían de productos bastante humildes, estaban bien elaboradas. Y sí, los trabajadores lo tomaban a diario; los ricos los reservaban para el fin de semana o el vermú del domingo en el bar".
En Palma, muchos bares siguen fieles a esta tapa mallorquina. Elegimos los mejores para adentrarse en este mestizaje de sabores.
En el polígono de Son Castelló, el primero en construirse en España allá por los años 70, se encuentra este bar que da desayunos, aperitivos y menús del día (9,50 euros) a la clase trabajadora desde los años noventa.
Su dueño, Salvador Antich, sostiene que "el variat proviene de una economía de escasez, cuando se aprovechaba todo y se mezclaban muchas cosas diferentes para saciar el hambre. Pero además, esto tiene una ventaja que es que se intercambian los sabores".
El variat de 'Can Dalmau' consta de callos, carne en salsa, frito mallorquín, pica-pica (guiso de sepia encebollado y picante) y ensaladilla rusa; aunque cambia con las tapas del día. Los viernes hay calamares, el sábado frito de matanzas y las codiciadas croquetas aparecen también de vez en cuando.
Jubilados, que vienen a charlar o a jugar una partida, trabajadores y oficinistas matan el hambre en este lugar especializado en comida mallorquina (variats y 'pa amb olis'), al mismo tiempo que reivindican Sa Roqueta ( la isla) a través de sus mandíbulas y estómagos, que no es poco.
El interior de este café recuerda a los de antes, con su enorme barra, sus pequeñas mesas redondas de mármol y sus sillas de madera, que el dueño, Onofre Flexas Perelló, arregla él mismo. También el atuendo y maneras de los camareros, vestidos con camisa blanca, chaleco negro y mandil, nos remiten a años pasados. En los muros de este café hay autógrafos de famosos que han pasado por el 'Bosh' y han dejado unas palabras en el libro de visitas. Sara Montiel, Joan Miró, José Luis López Vázquez, Fernando Fernán Gómez, Niki Lauda, Miquel Barceló, Rafa Nadal y hasta José Luis Rodríguez, El Puma. Todos ellos clientes agradecidos de este legendario bar palmesano.
El 'Bosh' ha encontrado el equilibro perfecto entre bar de calidad y bar asequible a todo el mundo, entre bar para locales y para turistas y se mantiene gracias a su fórmula magistral. "Buscamos precios equilibrados y productos y detalles gourmet, a ser posible locales", comenta el gerente, Juanjo Calzada. "Por ejemplo, al pan de nuestras langostas (bocadillos con un pan típico llamado llonguet) le restregamos tomate de ramallet (una variedad local, más cara) y aceite. Podíamos ponerle otro tomate, pero el sabor no es el mismo y eso, al final, se nota".
El 'Bosh' elabora sus tapas diariamente con productos locales, pero también hace sus helados, ensaimadas y su granizado de almendra. Su variat lleva la imprescindible ensaladilla rusa, frito mallorquín, pica-pica, calamares a la andaluza y va adornado con una croqueta. "Entre los extranjeros no es muy conocido, pero lo piden para probar. El variat de tamaño grande es suficiente para comer", cuenta Calzada.
"Biel es uno de los mejores cocineros de la isla. Lo que pasa es que es una persona muy humilde y no presume de ello", me cuenta un cliente que acaba de zamparse un variat a las 10:00 de la mañana y que bebe después unas hierbas mallorquinas para ayudar a digerir la tapa.
A esa hora, 'Ca’n Biel Felip', un bar de barrio, vive sus horas punta, sirviendo variats a obreros, jubilados y gente que viene de la otra punta de la isla a un sitio que nunca falla. El ambiente recuerda a esos bares ingleses con el cartel de "breakfast all day", solo que en versión mallorquina y con comida más sana.
Biel Roca Juan (más conocido por Biel Felip), al frente de las cocinas a sus 70 años, ha alimentado a generaciones de isleños con recetas tradicionales que le enseñó su madre. Ha ganado varios premios; como el Premis Garstronòmics de Balears 2018, otorgado por la Associació de Periodistes i Escriptors Gratronómics des Balears, que cuelga en un marco en un muro de este bar, y ha escrito un recetario titulado La cuina mallorquina d’en Biel Felip. Un libro exquisito, con excelentes fotos y presentación. "Hombre, si haces algo, hazlo bien, ¿no?", me comenta su autor, persona que lleva esta filosofía hasta sus últimas consecuencias.
Le pregunto cuál es el secreto para hacer el mejor variat de la isla, según muchos entendidos. "Comida fresca, hecha cada día, con buenos productos y siguiendo las recetas antiguas. En vez de ofrecer muchas cosas, es mejor centrarse en una sola y perfeccionarla".
Para Biel el variat ideal debe llevar frito de matanzas, callos, lengua, croquetas, ensaladilla rusa, calamares y pica-pica de pulpo. Sus recetas han inspirado poemas que incluye en su libro y su clientela le adora como a un padre. "Siempre pregunta si te has quedado con hambre y, si es así, te pone más. Se ve que no está aquí para ganar dinero sino por vocación", cuenta otro cliente-admirador.
Nada más entrar, una observa que del techo de esta bodega cuelgan un montón de objetos extraños a modo de exvotos. Son recuerdos de los primeros años de un bar que se fundó en los años 40 del siglo pasado por Toni Ferrer, dueño de la mítica discoteca 'Tito’s'.
En 1969, Roberto Pérez, un gallego de Arou, compró el traspaso de la bodega por dos millones de pesetas, un dineral en aquella época, pero una buena inversión cuando Palma hervía de turistas. Su hija, Jero, está ahora al frente del negocio que ha dejado su ubicación de toda la vida, La Rambla, para moverse a su actual dirección.
En los muros del bar cuelgan fotos en blanco y negro del negocio, cuando el actor de Hollywood, Errol Flynn, era asiduo a la capital balear y empezaba sus juergas nocturnas en esta bodega.
Centrada en variats y tapas, 'La Rambla' ofrece una versión más light de la especialidad mallorquina, sin casquería y con predominio del pescado, para los flexivegetarianos. "Buscamos una mezcla que sea la más apetecible a todos los paladares", dice Jero. Sus ingredientes son: buñuelos de pulpo (¡deliciosos!), ensaladilla rusa, merluza, calamares a la romana, pica-pica y verdura rebozada.
En la plaza de España, este mítico bar que nació en 1965, es el único independiente y que no pertenece a ninguna franquicia. En el 2017 muchos palmesanos vieron, con disgusto, cómo este legendario café desaparecía y el local se destinaba a otra cadena de la restauración. Sin embargo, la pandemia acabó con él y sus nuevos propietarios, Rubén Fernández y su hermana Patricia, han querido resucitar el 'Bar Cristal' de toda la vida, que resurge de sus cenizas en tiempos inciertos.
"Hemos querido devolver a la ciudad su bar de siempre", cuenta Rubén, "y hemos intentado recuperar, en la decoración, el espíritu de los cafés de antes, con mesas de mármol, estanterías con botellas antiguas y sillas clásicas de madera del modelo Thonet".
'El Cristal' sigue con su carta de siempre, centrada en el picoteo mallorquín a cualquier hora del día: llonguets, variats y pa amb olis; aunque ahora añade dos platos de carne y dos de pescado. “La pandemia nos ha enseñado que hay que cuidar al cliente local y no centrarse solo en el turista”, comenta Rubén. Por eso ahora este bar premia a sus clientes habituales con una tarjeta descuento.
Los mercados han dejado de ser únicamente lugares para abastecerse de alimentos y han liberado su alma gourmet con los bares que hay dentro de ellos; antiguamente, dedicados a dar comer a los trabajadores de este microcosmos.
'Can Joan Frau' lleva en pie desde el año 1966 y ha asistido a la metamorfosis del Mercado de Santa Catalina, donde se ubica. Ha visto con sus propios ojos cómo este antiguo barrio de pescadores, con sus casitas bajas, se ha convertido en la zona más cara de Palma, donde los escandinavos retirados y los que quieren cambiar de vida, compran casas y encuentran su lugar al sol. Consecuencia de esto es que los precios suben y este mercado se ha convertido en un templo del buen comer y las exquisiteces.
Modas aparte, este pequeño puesto sigue sirviendo tapas y variats, y engrosa la lista de los mejores lugares para probar la especialidad mallorquina que nos ocupa. Las tapas del Frau son también populares, especialmente los callos y las berenjenas rellenas, y sus arroces (de sepia, de carne, arroz negro) se sirven como plato del día (8,80 euros) junto con otras opciones como el delicioso bacalao.
"Dejamos que la gente se haga el variat a su gusto y que elija entre las tapas del día que le gustan. Así todos estamos contentos", dice Pedro. "Los extranjeros también van entrando a esta tapa, ya hablan de ella en sus guías y ya la piden, aunque les cuesta pronunciar el nombre: un varier, variet, varies. Porr favorrr".
Aunque fuera del municipio de Palma, vale la pena acercarse a este bar, en la deliciosa plaza del pueblo de Llucmajor, porque es ganador de varias ediciones de Rutapa, concurso de tapas en este municipio con premios simbólicos y más ganas de divertirse y comer bien que de figurar. Una de las últimas creaciones premiadas y salidas de esta cocina fue el gallo de San Pedro con cebolla, que se hizo con un galardón en el 2016.
Este año no habrá Rutapa, como tampoco lo hubo el pasado –cosas del Covid–, pero Monserrate Cantallops y su mujer, Francisca María Barceló, siguen cocinando para locales y turistas, como lo hicieron durante el encierro para llevar a casa.
Los viernes hay mercado en Llucmajor y es día ajetreado igual que los domingos. El variat del 'Prohens' parte de pica-pica, callos, frito mallorquín, calamares, croquetas, chipirones y ensaladilla rusa. Aunque admite muchas variantes y limitaciones puestas por los propios clientes. "Hombre, no a todo el mundo le gustan los callos", cuenta Francisca, "así que muchos piden que los quitemos o que hagamos un variat solo de pescado".
Monserrate gusta de ir a Bilbao a comer pintxos y beber inspiración. "Me encanta esa ciudad y la forma en que comen allí. Como a partir de muy poco hacen mucho y también que son muy auténticos. Si hay algo que odio son esos bares de postureo, únicamente interesados en cobrar al turista". Este mallorquín enamorado de la comida vasca espera que este año la temporada sea buena y echa de menos un grupito de música tocando en la plaza. "Música muy suave y solo hasta las 24:00. Para dar algo de ambiente y alegría".
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/03.CasaAngel.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Viaje al centro neurálgico del pincho")
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