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Francisco Javier Ruiz Fonta es un joven de 23 años que trabaja con el conocido participante de Top Chef Antonio Arrabal, en su restaurante burgalés 'La Jamada' y llevaba tres años siendo uno de los finalistas en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas vallisoletano, hasta que en esta ocasión ha conseguido coronarse como ganador.
Su Pollo escalmendrado es una evolución de un plato tradicional, el pollo escabechado, presentado en formato brioche, y ajustando toques de sabores ácidos, cítricos y crujientes, como unas almendras garrapiñadas, una mayonesa de yuzu y unos daikon encurtidos. Se confirma, como en numerosas cartas de restaurantes, que el escabeche está de moda, aunque ahora en preparaciones más breves y combinando sabores más exóticos. "Buscaba un pincho que impresione en boca, pero que resulte uniforme y sin altibajos", según confesó a Guía Repsol el cocinero. Los que quieran probar su creación en miniatura pueden acercarse a su local de Burgos o, durante esta semana, al restaurante 'Ángela', de Valladolid, con el que está hermanado el ganador.
Ahora, al joven Ruiz Fonta le tocará encerrarse a partir de enero -según comentó Antonio Arrabal- para diseñar el pincho con el que volverá el año que viene a Valladolid a defender los colores de España en el Campeonato Mundial. Quién sabe si logrará reeditar su éxito, como estuvo a punto de lograrlo en esta edición Luis Antonio Carcas, de 'Casa Pedro' (Zaragoza), ganador nacional en 2018 y que quedó subcampeón en el III Campeonato Mundial con su tapa Esencia de Río- basada en la trucha-, empatando con el pincho Lo último de Filipinas, de Jesseca Naldo ('The Sunset Bar', Manila) que, haciendo honor al nombre de la tapa, la pudo entregar al jurado en el último segundo.
La chef María José Meda ('El Batán', Teruel. 1 Sol Guía Repsol) fue la encargada de presidir el jurado del concurso nacional y se mostró "sorprendida, muy gratamente, por el altísimo nivel creativo de los participantes", valorando mucho el esfuerzo en las presentaciones, por más que algunas destacasen casi más que las propias elaboraciones. "El sabor es lo que más se valora, aunque en las puntuaciones también tenemos que tener en cuenta la originalidad, la presentación y su viabilidad comercial; pero lo que más pesa en los puntos es el sabor de la tapa concursante", aclaró.
Los miembros del jurado, entre periodistas especializados y cocineros, pudieron probar también el Canelón de fideuá crujiente con espuma de carabineros, que trajo a la capital vallisoletana Chema Soler Pastor, de 'Street Food By Chema Soler' (Gandía, Valencia); La reina y el capón, una croqueta líquida que se bebía dejando una envoltura de pollo rebozado, y que la chef Adrián Merenciano ('Flote', Castellón de la Plana) presentó sobre una corona -premio al mejor concepto de tapa-; o la bautizada como Tom Jones, un tartar creación de Oriol Carbonell, de 'Els Jardins del Retiro' (Sitges, Barcelona), subcampeón del concurso junto a Soler.
Por su parte, en el III Campeonato Mundial de Tapas, el ganador fue el francés de origen vasco Pascal Etcheverría, del restaurante 'Le Carré', en el hotel Villa Koegui (Bayona), con su tapa Mejilla de res, zanahorias, paté de pato y maracuyá, que se emocionó al dedicar el premio a su padre, recién fallecido, y agradeció enormemente el cariño de sus amigos del País Vasco que estaban apoyándole desde las gradas.
El presidente del jurado, Carles Abellán ('La Barra', Barcelona. Recomendado Guía Repsol), se mostró encantado al ver "lo bien que se entiende un concepto tan nuestro como la tapa fuera de nuestras fronteras", a juzgar por el nivel de los 16 participantes provenientes de tan remotos lugares como Noruega, Filipinas, México o Estados Unidos, y expresó su alegría por esa internalización. Una idea que reforzó el director del evento, Luis Cepeda, al destacar que, justo la jornada previa a la inauguración del Concurso, la tapa había protagonizado un capítulo de la serie Los Simpson, donde la madre de la familia amarilla, Marge, comentaba que le encantaba ese "aperitivo de una comida que nunca llega".
Aunque este año el nivel de calidad y sabor de las tapas ha subido, a juicio de los miembros del jurado, es curioso como muchos de los participantes volvieron a centrar una buena parte de su creatividad en la vajilla o soporte de las tapas, con presentaciones tan llamativas como complejas -desde realidad virtual a alambres a los que hay que hincar casi el diente-, que probablemente serían inviables en los establecimientos de tapas al uso. No obstante, con ese tipo de creatividad se aseguran una buena dosis de fotografías en las redes sociales, que son ahora también un excelente escaparate para exhibir las tapas.
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/03.CasaAngel.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Viaje al centro neurálgico del pincho")
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