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Alberto Chicote lleva 37 años en el oficio, más ilusionado incluso que cuando empezó gracias a su proyecto más personal, el restaurante ‘Omeraki’, que acaba de cumplir un año cerca del Retiro. Sin ataduras y con Inma Nuñez al frente de un equipo muy implicado que atrae a comensales de todas las edades, el popular cocinero despliega el conocimiento de una vida en tres menús que varían todas las semanas. Buen producto y técnica para cocinar con absoluta libertad.
Cuando libra, aprovecha para ir a ver a colegas y amigos a sus propios restaurantes. Pedimos a Alberto que nos desvele las mesas en las que le gusta sentarse a charlar, comer y beber. “Si no fuese a ver a Sacha, que es un gran amigo, a su casa, no coincidiríamos nunca”, confiesa el veterano chef. Entre platos y copas, se disfruta mucho más del cariño mutuo. Y es que los afectos guían sus pasos.
“Amaia Ortuzar forma parte de la familia”, dice Alberto mientras sonríe, porque pensar en Amaia, una mujer carismática y todoterreno que es el alma de la barra más deseada de España, siempre te pone de buen humor. La lujuria que desata el delicado bocado de kokotxa rebozada, la tartaleta de txangurro, las gildas, las alcachofas con foie, los perretxicos, las angulas de monte o el boletus en temporada, te hace soñar con volver, como le pasa a Chicote.
‘GANBARA’ - San Jerónimo, 21. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 42 25 75.
“Las gambas rojas, los calamarcitos encebollados o las colmenillas a la crema son espectaculares. También los arroces”, recomienda a los que aún no han pisado la barra más famosa de Alicante. Aquí la familia Castelló ejerce desde el año 1994. De las lonjas de Santa Pola y Denia llegan a diario mariscos y pescados, que conviven con una amplia oferta en la que destacan sus famosos Swaroskys o montaditos sobre pan de cristal.
‘PIRIPI’ - Avenida Óscar Esplá, 30. Alicante. Tel. 965 61 64 25.
“Miguel Ángel Jiménez era compañero en la escuela de hostelería cuando entré con 17 años y me enamoré de la cocina, voy a verle porque es amigo y se come muy bien, además, ahora somos casi vecinos porque su restaurante está cerca del mío”. Esta taberna tradicional es fiel a un nutrido repertorio en el que no se echa nada en falta, desde la ensaladilla, a los callos, las croquetas de patata y trufa o los mejillones al curry rojo.
‘LA CATAPA’ - Menorca, 14. Madrid. Tel. 915 74 26 15.
“Carlos del Portillo y yo comenzamos el mismo día en la escuela de hostelería de la Casa de Campo y le tengo mucho afecto. Es un gran cocinero. Los pescados los borda”. A Carlos le gusta bucear y es un fan de especies diferentes, menos vistas, como la maragota, el pargo, el borriquete o el coruxo, que pasa enteros por la parrilla lo justo para lograr un punto que realce su textura y sabor y no perder los jugos. Ahora son también vecinos en el Retiro, donde ambos han vuelto a coincidir con sus restaurantes.
‘BISTRONÓMIKA’ - Ibiza, 44. Madrid. Tel. 910 60 72 40.
“Sacha es como un hermano. Estamos los dos tan liados que tenemos que ir el uno a casa del otro para poder estar un rato juntos”. Chicote ni pregunta, prefiere la sorpresa en los platos que van llegando a la mesa. La auténtica tortilla vaga que figura en tantos restaurantes como homenaje a Sacha, el bocata de papada y trufa, la falsa lasaña de txangurro o la ostra escabechada son clásicos que perduran y no pueden faltar en la comanda.
‘SACHA’ - Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid. Tel. 913 45 59 52.