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"Un chef no puede replicar lo que hacen otros, pues de eso solo salen copias malas que nada aportan al panorama gastronómico", nos comenta el joven chef del grupo Iglesias (desde 2006) al que pertenecen prestigiosos restaurantes como 'Rías de Galicia' (2 Soles Repsol), 'Espai Kru' (1 Sol Repsol), 'La Cañota' o 'Bellavista del jardín del Norte', del que Ever es actualmente su chef ejecutivo.
"Cada uno tiene que tener su estilo". Y el de Ever bebe del mar y, aunque no le hace ascos a nada, no come cosas a las que no encuentra sentido como "las medusas, tan apreciadas en China o los pescados de piscifactoría". Sí que, en cambio, come gusanos del coco "por su agradable textura y por su intenso sabor a coco".
Producto, producto y más producto del mar es lo que ofrece Rafa Zafra en su restaurante del Borne. Pescados y mariscos de muchos quilates que Rafa "toca muy bien y, encima, están abiertos los lunes, un lujo para los del sector".
"¡Es tan fácil y bueno comer en este restaurante!" y, sin dudar añade: "son un puntazo" su ensaladilla, su croqueta de jamón, sus escabeches y su guiso de rabo de buey.
Técnica, producto y sensibilidad son el abecé del primer restaurante de autor de cocina nipona de nuestro país, y sobre el que Ever sentencia "en Koy he comido sushi tan bueno como en los mejores restaurantes de Japón".
Albert Raurich fue, tal vez, el primer cocinero en vestir de canalla la alta gastronomía y en poner en valor las barras y su cocina de autor asiático-mediterránea Ever reivindica su japo-burger, su sashimi de pollo de corral o su panceta de cerdo yakitori.
Hay quienes en la crisis de los cuarenta se compran un descapotable rojo, pero Ever, junto a su pareja Olesya Kuznetsova, acaba de abrir un "gastropatio" andaluz en el corazón del barrio de Sant Antoni. Y de zapateo son sus chicharrones de Cádiz, sus croquetas negras de choco, su mollete de pluma ibérica y queso Payoyo, o sus langostinos de Sanlúcar.
"Oriol Rovira cocina como es su tierra y te lo transmite en cada plato". Cocina de terroir, de productos cuyo ADN es temporada, proximidad y calidad. Para muestra, la ensalada de tomates de su huerto, su sobrasada de Cal Rovira con panal de miel, su sopa de tomillo con bogavante y huevo poché, su trio de butifarras con boletus o todos sus platos de caza.
"Me sorprende el carisma de Federico y cómo en Cadaqués es capaz de ofrecer esta cocina". La propuesta gastronómica que firma este chef argentino la resume a la perfección un menú degustación de cocina nipona con productos de proximidad (pescadores de la Costa Brava) "al que, por lo que cuesta, no puedes pedirle más".
"Fueron los primeros en poner en valor el atún y, por ello, este restaurante de Barbate es de visita obligada". Tanto como lo es probar su fritura de ortiguillas, su sashimi de ventresca de atunes de más de 200 kilos, su jamón de atún o su Tuna-Bone (el chuletón del mar).
"Mi abuelo se tiraría del balcón si lo llevase a 'Streetxo', pero yo aprendo algo cada día que voy". "Me encanta la capacidad de reinventarse y la imaginación de Dabiz". Sus cócteles o bocados como los dumplings de oreja de cerdo o su visión del Club Sándwich bien justifican las colas que suelen formarse ante sus puertas.
"La cocina de Ángel León te gustará más o menos, pero debes conocerla". Por su cocina, por haber redescubierto el mar y por haber puesto en el mapa gastronómico a Cádiz, bien lúcidos y lucidos son sus tres Soles Repsol.
"Juan Mari es el padre de la cocina moderna española, e ir al País Vasco y no comer en su restaurante es como volver al pueblo y no visitar a tus abuelos. Imperdonable". ¿Hace falta decir más?