Donde come Hideki Matsuhisa ('Koy Shunka')

"Me gusta 'El vaso de oro' por cómo los camareros bromean con los clientes"

Actualizado: 18/05/2017

Si en algo hay unanimidad en torno a este cocinero japonés es en que debe ser la reencarnación de un español de pura cepa, de los que los estereotipos pintan como unas castañuelas. Tiene el entusiasmo y la alegría de vivir del que exprime cada segundo. Y ha triunfado en Barcelona, por pasar a cuchillo el mar, la montaña, Japón y España, con un elegante y lujurioso resultado.

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'Shunka' fue su primer restaurante, inaugurado hace 16 años, en una antigua panadería cerca de La Boquería y el mercado de Santa Catarina, una taberna monumental a la que en 2008 se sumó su proyecto más gastronómico, 'Koy Shunka', dos Soles Repsol y una estrella Michelín. Sus ya famosas espardenyes –que madura previamente– y pulpitos con guisantes de Llavaneres o el foie con angula del Delta y seta eringi se pueden probar allí. Aunque lo más recomendable es ponerse en sus manos para certificar que el sushi o el sashimi tienen su miga y notar la experiencia de Hideki en cada corte. En su tercer establecimiento 'Kat Koy', la brasa o robata es la especialidad. Y en 'Majide', su última inauguración, se vuelve a los orígenes, con platos como las almejas hervidas en sake y caballa marinada en vinagre de arroz y salsa ponzu.

Mientras los negocios de Matsuhisa crecen, él no para de explorar por su cuenta. "La tendencia en Japón es la maduración, se están probando las técnicas y hay mucha investigación. Es la búsqueda del umami, el quinto sabor. Yo lo hago con espardenya o cohombro de mar. Hasta donde afecta, el sabor es muy sutil".

Hideki, durante su visita a Gastronomika 2016. Foto: Sofía Moro.

Hideki reconoce que cuando sale a comer le resultan hipnóticos los sitios de siempre en los que uno va porque se siente parte de la casa. "Voy a un local pasado de diseño, en el que hacen un emplatado normal, con clientes entre los 50 y 70 años. Me fijo en la relación que se establece entre los clientes y los camareros. Me gusta su nivel de excelencia, cómo bromean sin pasarse y crean ambiente agradable. Es muy importante saber tratar a un cliente cabreado. Aprendo mucho allí".

De los grandes, se queda con "Andoni (Aduriz), Martín (Berasategui) y Adrià, que han venido a mi restaurante", aunque le queda poco tiempo para ir a curiosear otras cocinas.

'ELKANO' - Herrerieta Kalea, 2. Getaria. Tel. 943 14 00 24.

"Me encanta el rodaballo, no hay otro igual". Los Arregui, primero Pedro y ahora su hijo Aitor, tienen una nutrida parroquia de fieles entre los que destaca un tropel de cocineros que reverencian su maestría con las brasas.

'EL VASO DE ORO' - Calle Balboa, 6. Barcelona. Tel. 933 19 30 98.

"Es un sitio muy ruidoso. Me gusta por cómo los camareros bromean con los clientes. Se respira calidad de vida. Allí estás disfrutando de comer en un ambiente más relajado. Es cocina catalana y bar de tapas".

'ALKIMIA' - Ronda de Sant Antoni, 41. Barcelona. Tel. 932 07 61 15.

El resucitado restaurante de Jordi Vilà, en el anexo de la vieja fábrica de ‘Cervezas Moritz’, le viene fenomenal "porque abre los lunes" y encima "se come muy bien". Recetas ligeras y evolucionadas que parten de la tradición.

'RESTAURANTE LA RIOJA' - Carrer de Duran i Bas, 5. Barcelona. Tel. 933 01 22 98.

"Solo está abierto al mediodía. Hay que pedir exqueisada de bacalao, ensalada riojana y esos platos tradicionales tan ricos".

'CAN JUBANY' - Ctra. de Sant Hilari, s/n, Calldetenes. Barcelona. Tel. 938 89 10 23.

"Es huerta y montaña tradicional catalana". Nandu Jubany y sus aclamados canelones, junto a delicadas recetas de coca, cohombros de mar, colmenillas, habitas o guisantes del maresme, en la masía de Vic.