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"Estoy en un punto maduro, cargado de inquietud, serenidad e inconformismo", dice un siempre irreverente Ramón Freixa, con su acento catalán, aunque se autodefina "madrileño" porque en la ciudad lleva desde 2009 y ya suma tres proyectos exitoso 'Ramón Freixa Madrid' (en el 'Hotel Único'), 'Arriba' (en 'Platea') y 'Ático' (en 'The Principal Madrid Hotel').
Hijo de cocinero y nieto de panadero, no escatima en ironizar sobre la que fue su ingenua vocación musical –emular la trayectoria de Miguel Bosé– que se transformó en un truncado sueño cuando no tuvo más remedio que reconocer que era mejor limpiador de calamares en el restaurante de sus padres ('Freixa Tradició') que cantante.
Un brusco giro de timón para el ánimo que, a la larga, no ha hecho más que traerle satisfacciones, incluso internacionales, con 'Erre', en Cartagena de Indias y Panamá, y 'From', en Bogotá. Triunfos que le han hecho merecedor del Premio Memorial de Gastronomía Marqués de Busianos 2015 a la presencia de la gastronomía española en el mundo.
Ramón, de espíritu libre y personalidad desenfadada, plasma en sus platos un universo de sensaciones que yuxtapone tradición y vanguardia para conseguir que un canelón de ADN catalán llegue al plato con tres carnes, setas de temporada y micro verduras o que comamos un corte de ensaladilla rusa, entre dos láminas crujientes, coronado con una esferificación de aceite de oliva.
Detrás de esta curva ascendente no hay fórmulas mágicas. El único rosario que ha rezado ha sido "trabajar, trabajar y trabajar" que, asegura, es lo más importante. "Y comer", acota, sin rimbombancias pero con mucha esencia.
En este lugar, de brasas, cocina tradicional catalana y "producto brutal", Ramón asegura que encontraremos "las mejores mongetes del ganxet", las afamadas alubias con butifarra. Aquí no solo ya comían sus padres, sino que hasta allí llegan los jugadores del Barça.
"¡Cada año toca visita!", exclama, más que convencido del peregrinaje por sus pintxos y setas. "Los que más me gustan son el croissant de cangrejo y las amanitas con yema de huevo".
Y dos restaurantes de mercado:
En este mítico puesto, por donde ha pasado hasta el director y actor Woody Allen, Ramón desayuna un xuxo (cilindro frito relleno de crema pastelera) y un café con leche.
Para coger fuerzas al empezar el día, se sienta en la barra y se come un pincho de tortilla con zumo de naranja recién exprimido. "Es que esa tortilla es memorable".
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